蔬菜护色妙招

◎朱国平

蔬菜护色妙招

◎朱国平

绿色蔬菜：焯水后降下温

绿色蔬菜在烹制前，应先将其放在沸水中烫至变色，捞出立即用冷水降温，然后再烹调，能起到定色保鲜作用。如果不立即烹调，可拌点熟植物油，可以防止氧化变色和维生素C损失。凉拌绿色蔬菜需加食醋调味时，最好上桌前添加，否则也会影响其色泽。

紫色蔬菜：烹调加点醋

紫甘蓝等蔬菜富含花青素，其色泽会随酸碱度不同而改变。在烹炒时添加少量白醋，可保持其艳丽的颜色。不能与碱接触，否则影响菜品外观。

土豆等：在水中泡一会儿

土豆、莲藕等蔬菜及苹果、桃等水果，削皮后，与空气接触很容易变色。把它们放在清水或加有白醋的冷水中浸泡，可防止变色，但时间不能过长。这类食材中还含有黄酮类物质，与铁、铝、铜等金属接触也能发生颜色变化。所以，在烹调中应采用不锈钢或陶瓷器皿。

茄子易变灰暗色，可把切好的茄子放入淡盐水中抓洗片刻，挤去黑水，然后用清水漂去盐分，挤干，再烹调就会使成菜的色泽明亮美观。

摘自《天津日报》图/王建峰