利用夏茶制作红茶应当从工艺上把好关

利用夏茶制作红茶应当从工艺上把好关

山东地区自1959年“南茶北引”以来一直是生产绿茶，2006年前后随着全国“红茶热”的兴起少量企业开始试制红茶，到2011年山东红茶基本得到本地市场的认可，产量也大大提高。受经济效益影响山东春茶还是以绿茶为主，进入夏季绿茶品质下降明显，而此时加工成红茶的效益高于绿茶，因此加工企业多在春茶过后才大量生产红茶。但是，因为夏季原料内质的下降（如老嫩及大小的花杂、水浸出物减少等）也为加工带来一定的难度，制作不好的红茶往往带有干茶粗松色枯、香气钝拙、滋味带酸、叶底枯暗有酵气（不爽快）等弊病，所以,利用夏茶制作红茶应当从工艺上把好关。

一、鲜叶的控制

考虑效益与品质，高级别控制一芽一二叶以一叶为主，低级别以二叶为主，无论级别高低都要控制在初展阶段。

二、萎凋

可采用室内自然萎凋为主适当结合日光萎凋。量少一般摊放在竹匾上，量大可直接摊放在洁净地面上，厚度均不超过2厘米。萎凋过程保证空气流通，无阴雨天气可开窗，如遇阴雨需闭窗开启风扇强制空气流动。次日日出后如还未达到萎凋适度标准，需把鲜叶及时拿出车间日光萎凋。日光萎凋时如果光照适当可晒翻结合直到达标，如光照过强需要晒-凉-翻结合反复几次直到达到适度标准，不可强晒以免红变死青。

萎凋适度的标准为叶质绵软、手握成团后能抖散、粗梗对折不断、有愉悦的香味等特征，此时鲜叶含水量约为55%左右（基本同绿茶杀青叶）。萎凋的关键点在于失水均匀，一是同一嫩梢的失水均匀，二是同一批鲜叶的失水均匀。原料老嫩、摊放厚度、天气状况等均影响萎凋，所以,加工人员要在生产中不断总结经验才能把控不同条件下的品质一致性。

三、揉捻

揉捻机装叶量35型15千克左右、45型30千克左右、55型55千克左右，装叶太少后续压力不足揉捻不充分，装叶太多易断碎、出水、条形不圆等。揉捻时间控制在60～90分钟。揉捻过程前15分钟不加压，而后加压适当跟进到吃上力为原则，40分钟后下机解块再继续复揉。复揉时盖子定位在填叶处，继续揉捻20～30分钟，揉捻完毕下机解块。

揉捻的关键点是充分，充分的指标是细胞破碎率达80%以上。生产上，萎凋适当的鲜叶揉捻60分钟以上均能达到充分的标准。在外观上圆条、紧条、整条等是揉捻好坏的标志。

四、发酵

发酵是形成红茶品质的核心工序，其实质是多酚类物质的酶促氧化。自揉捻开始，随着细胞破碎酶与底物也开始接触，发酵也已经开始。所以,发酵过程可分为两个阶段，第一阶段即为揉捻过程，第二阶段为揉捻完成至发酵适度。生产上条件可控的是第二阶段，在发酵室完成。揉捻叶在放入发酵室前提前洒水保证空气湿度90%以上，同时室内温度控制在27℃左右（自然温度达不到要求时需加温）。揉捻完毕后揉捻叶及时摊放在竹匾上放入发酵室，捻叶摊放厚度10厘米左右。捻叶放入发酵室1～1.5小时后翻动1次，如果表皮发酵叶有干硬现象需对发酵室及时洒水增湿。再过1小时及时查看发酵叶状况，如还未达到标准可再次翻动一次直到发酵达标。发酵全程一般控制在4.5小时左右。

发酵适度的标志是叶色红匀、无明显青条、青气消失显露青花果香。发酵的关键是充分和均匀，这与原料的老嫩、萎凋状况及揉捻充分与否都有直接关系。所以，前期工艺环节直接决定了后续工艺的质量，整个制茶过程是贯穿始终且不可逆的。

五、干燥与做形

发酵完成后要对发酵叶及时干燥，目的是停止发酵过程形成良好内质。干燥过程可细分为三个步骤：第一步是利用高温钝化酶的活性终止发酵过程，目的是固定发酵产物；第二步是继续蒸发水分形成良好的物质组分并塑造一定的外形的过程，目的是形成红茶品质；第三步是充分干燥进一步发展红茶内质固定外形。

第一步，一般用瓶炒机或烘干机（此文烘干机指斗式烘干机）。该过程湿热作用大，瓶炒机应当掌握高温、少投、排气、短时的原则，具体投叶量根据型号而定。如80型不超过12.5千克。烘干机掌握高温、薄摊、大风量，摊叶厚度不超过2厘米。无论瓶炒机还是烘干机温度控制都不宜爆梗。待在制叶约六成干有触手感、紧握不成团时下机摊凉，炒制时间10～15分钟。

第二步，设备同第一步。投叶量或摊叶厚度适当，如80型瓶炒机可投叶25千克左右、烘干机摊叶厚度4～6厘米。温度相对第一步适当降低，注意瓶炒机控制不能爆点、烘干机不能爆梗。炒或烘至八成干下机摊凉，此时茶叶基本定型茶条折而不断，炒制时间约15分钟。

第三步，用烘干机。第三步干燥如果用瓶炒机干茶色泽棕灰枯暗影响外观品质，所以，生产上多用烘干机。摊叶厚度8～10厘米，为了提高效率温度控制可前高后低，烘至九成干以上下机摊凉，烘干时间20～30分钟。

六、提香

生产表明红茶甜醇品质的形成，与最后提香与否直接相关。提香一般用提香机，根据对火候的要求，可控制温度在100～120℃，时间1～2小时。通常细嫩茶温度低、粗老茶温度高，清甜型时间短、熟甜型时间长。

总之，夏季生产红茶品质的高低工艺是关键，生产企业应当以红茶制作理论为基础结合自身的生产条件（如鲜叶原料来源、摊青场地大小以及所具有的生产机械设备等）找到适合自己的工艺流程及参数控制，避免产品出现明显的工艺弊病。

（张勇）