舌尖上的平坝

文/ 王石洪

舌尖上的平坝

文/ 王石洪

油炸粑

一九八四年,平坝一个湿冷的清晨，陈嬢嬢很早就起来了，即将开始一天的劳作，没有叫醒昨夜酒醉的丈夫，早已习惯了这样，她现在不仅仅是一位家庭主妇，还是家里唯一的经济来源，与之前窘迫的收入相比，现在的她，每天充满了干劲，即使辛苦一点，有时候感觉精疲力尽，但她仍然没有怨言，自从开始卖早点，日子逐渐富足起来，这是有希望的生活。

早起的第一项工作就是泡米，硕大的水缸里，舀出昨天挑来的井水，那是80年代的特有糯香，来自羊昌河流域鱼米之乡，这条清澈见底的河流，滋养着平坝和生活在这里的人们，说她是平坝的母亲河，也毫不夸张，秋天的羊昌满目金黄，每年新米上市的时候，那就是油炸粑最好吃的季节。

陈嬢嬢做油炸粑的好手艺源于传统，这种代代相传的技艺，几乎每个家庭妇女都能掌握，只不过必须逢年过节，主妇们才有展示的机会，后来有意无意之间，在发现车站门口的商机之后，陈嬢嬢就成了第一批平坝美食的推广者，天已经大亮，她也完成了所有准备工作，叫醒了熟睡中的丈夫，他负责特制的推车，夫妻俩准时出门，他们家住在南街，那时候的汽车站，就是现在的电信局门口，没用几分钟，绕过南门大井，就到了属于他们家的摊位上。

这时候的街道开始有人了，读书的学生，锻炼的老人，起早的生意人，都要经过她的摊位前，虽然没有老城大十字繁华热闹，但因为车站的原因，已经有了平坝旱码头的感觉，特别是客车经过的时候，总得短暂的停留揽客，那时候的新大十字，就是留在旅客眼中的平坝印象。

陈嬢嬢的炉火很旺，多年的经验，她早已掌握了合适的油温，糯米手工制作的粑粑，包上精心配制的豆沙，投入60度的本地菜油中，洁白的粑粑顿时变成了金黄的色泽，经过短短的数秒，菜籽油的清香和绵柔的糯香完美糅合在一起，用漏勺捞起来放在架子上，滤干多余的油脂，一个平坝油炸粑就出锅了，该如何表述1984年一枚油炸粑的口感，那应该是初春的油菜花，和夏夜稻香混合的味道。

勤劳的陈嬢嬢生意很好，南街有两所学校，寒冷的早晨冻得通红的小脸，只需要两毛钱，就可以捧着热乎乎的油炸粑去上学了，平坝自古就是交通要道，旅人南来北往，车站就是必须经过的地方，这时候第一辆客车也到来了，陈嬢嬢们赶紧上前，车窗前的她热情友善，接着就是那句脍炙人口，流传至今的叫卖，平坝油炸粑，黄爽爽勒喔。

当时的陈嬢嬢们肯定没想到，她们创造的广告语，会顺着320国道传播至今，以致于相当长的时期，成为外地人对于平坝的首要记忆，特别的美食和方言，在旅客心里留下难以磨灭的记忆，在以后的很多年里，每一个在外地的平坝人，好像都遭受到过这种取笑，随着这种善意调侃的传播，油炸粑与平坝，愈加形成牢不可破的捆绑，这种看似普通的街边小吃，融汇了平坝人的情感，酥脆可口的表象下，是富饶土地的馈赠，四通八达的交通环境，也是平民生活理念，对于生活在这里的人来说，那一句平坝油炸粑黄爽爽勒，不只是那金黄色的可口糯食，还是上个世纪的生活片段，也贯穿了岁月变迁。当然，对于当年手捧粑粑上学校的我来说，也是关于美食的最初记忆，所以舌尖上的平坝，从油炸粑开讲。

卷粉

不知道是不是物质丰富的原因，人们对美食的感觉，好像没以前那么强烈，也许是怀旧的味道最美，时间沉淀，味觉的记忆和个人生活不断契合，舌尖的感受，似乎与内心深处紧密的联系在一起，融进小城的血脉里，在小城每个人的感触中。很多人往往记不住山珍海味，却对童年吃过的东西记忆犹新，哪怕时过境迁，这种怀念绵恒始终，美食联系着每个人的记忆，也许是童年，或者是初恋，味蕾曾记得那种美好，假如那种味道重现，那一刻触动的，是内心最柔软的部分，品尝美食中蕴含的情怀，才是一个吃货的最高境界。

平坝自古地处驿道，从明代以来，这片土地一直在承载移民，人们来自四面八方，选择在这里繁衍生息，除了带来耕种经商的传统，生活习俗，也带来了各种地域的饮食习惯，每个地方的传统美食都是这么来的，引进后加以地方特色形成独特风格的，平坝卷粉，就是其中的典型。

生活不易，做早餐类的饮食，都是非常辛苦的，就像早上的彭大姐，在做油炸粑的陈嬢嬢之前，彭家卷粉店就已经开始一天的工作了，几年前彭大姐用自家房子开了这个店，每天可以卖掉几百碗卷粉，八十年代平坝县城人口不多，这在当时，是个很惊人的数字，中医院对面的这家店，在平坝卷粉发展史上，是绕不过去的地标，从上世纪八十年代开始，正是当时的陈嬢嬢彭大姐们，奠定了这两种美食的基础和口碑。

这两种美食的食材，都是来自这片富饶土地，万亩大坝贵州粮仓，卷粉的原料，就是本地出产的优质大米，彭大姐对于原料选择极度苛刻，她抓起一把米在手中自然散落，再随便闻一下米的味道，就能准确判断米的产地和成色，是不是适合她即将做出的这种美食，洁白的米浆顺着机器流到了桶里，和陈嬢嬢的老公不同，彭大哥对彭大姐是言听计从，这个看起来很木讷的男人一丝不苟，他的分工很明确简单，就是负责为彭大姐蒸出卷粉，和现在的机器卷粉不同，那时候的彭家，火红的煤灶上冒气的蒸锅，还有手忙脚乱的彭大哥，把磨出的米浆均匀在托盘里，再放进硕大的蒸锅，蒸的时间很短，在把托盘拿出来一抖，一整张卷粉就挂在那根竹竿上了，肉实的粉皮上有事先浇淋的油脂，在那根竹竿上闪闪发亮，客人已经开始排队了，彭大姐一把拽下来，飞快切条装碗，再放入各种作料，一气呵成，眼花缭乱过后，一碗纯正的平坝卷粉，就呈现在你面前了。

洁白发亮的粉皮，火红的辣，香葱的绿，鲜榨洋芋颗，食欲被视觉完全激发出来，忍不住开始搅拌，配料的香味充分融合，混合着蒜水和香葱，本地辣椒特有的鲜香味道扑鼻而来，夹起长短不一的卷粉，充分接触早已迫不及待的味蕾，筋道肉实的粉皮，饱含这方水土的味道，米香蒜香葱香辣椒香，全部在口腔里呈现出来，难以准确描述的舒爽感受，这就是真正平坝卷粉的味道。

现在的中医院已经拆迁，听说用来建绿地广场，这个几十年的小城地标对面，就是彭大姐的卷粉店，每天都是人满为患，现蒸现卖，不但保证了卷粉的原汁原味，也考验着夫妻档的合作默契，彭大哥动作稍慢，就跟不上彭大姐的节奏了，她经常不给面子，隔着台面大声呵斥，彭大哥也不生气，只是讪讪的笑，食客们通常幸灾乐祸，乐见彭大哥被修理，街边人来人往，不断涌来的顾客，排队时间过久，催促和抱怨不绝于耳。关于这种美食的记忆，就在上世纪平坝的某个早晨，我也身在其中，“老板，我要个大碗。”

牛肉粉

每一种美食的后面，往往蕴藏着一些故事，和一些别样的生活有关，假如仔细观察其中脉络，个人命运，千秋家国，那就是一碗牛肉粉，来自一九八七 年。

八十年代的南街，就是平坝的迪拜，贵州回族有着悠久的世居历史，以至都没有确切的文献记载，仅有未经证实的说法是，在1253年的南宋，忽必烈大军征伐大理。其中就有一些阿拉伯人，波斯人在内，战事结束之后，这支军队的一部分，愿意留在云南定居，另一部分则顺着来时的路，在黔西南停留下来，然后又迁徙到平坝，第二波移民来自明朝，还是讨伐叛乱，回族将军沐英在平定叛军后，在威宁一带驻军，其中的一些回族士兵，就是这个地区回民的先祖，第三次大移民是在清朝，雍正逐步消灭了割据势力，贵州交通第一次得到大发展，地处驿道的平坝，接纳了更多的穆斯林，最近的一次是抗战时期，为躲避战火来到贵州的回民，一部分在抗战胜利后返回，一部分则选择在这里，选择要道沿线而居，平坝就是合适的聚集地，关于这碗牛肉粉的来历追溯，以上这些都有可能。

作为曾经每天从南街路过的孩子，自然对牛肉粉不陌生，我个人有个切实的体验，在岁月中你可以忘记某些东西，却总会想起某种印象深刻的食物，顺带想起你在哪里品尝过这种美味，还有做出这些美食的那些人。现在行走在南街，老城区在新建筑映衬下，愈加破败了，那些房子街道仍然没变，走在那里，想到童年的那些味道，假如再来一碗那年的牛肉粉，不知道会是什么感觉，或许我会抗议，老板，我这碗怀旧放得太多了，这哪里是粉，分明是一碗泪流满面。

舌尖上的平坝，一九八七的南街，清真寺还没建好，旁边的一家粉店，只要兜里有五毛钱，你就可以得到一碗美味营养的早餐，一个熬牛骨的大锅，一个放作料的架子，一位富态面善的老太太亲自料理。在那个年代，完全不用吹嘘食材的不凡，哪怕是一根香菜，里外都透着原生态，更不要说纯正的黄牛肉，本地的米粉，鲜香的辣椒面，老太太动作很慢，从容不迫，哪怕已经有人排队，加入配料，在最后一道工序，一如在自家厨房，最后亲手为家人浇上一瓢浓汤，一碗平坝牛肉粉就完成制作了。

视觉上的美感，还不是白色的粉绿色的香菜，很奇怪，在物质还匮乏的那些年，牛肉却总是不缺，硕大的碗面上铺满了牛肉，这种牛肉切片的纹理清晰可见，还有夹杂在肉里的牛筋，让人忽然就想起金玉满堂这个词来。享受一碗牛肉粉的步骤，跟喝红酒大致差不多，视觉搅动食欲，再搅动滚烫的牛肉粉，把牛肉翻到熬制许久的汤里，这时候是嗅觉时间，浓烈的肉香混合着圆须的奇香，整碗粉的奔放气质就完全释放出来了。食客垂涎欲滴，即使还是很烫，按捺不住大快朵颐，假如顾客够多，各种嘶嘶声不绝于耳，滑爽，自然筋道的米粉，满屋的牛肉香，浓浓熬制的牛骨汤，还有各种配料，混合在一起弥漫在小店里，构成了记忆里的平坝味道。

新旧更替，南街即将改造了，清真寺对面，即将伫立着新的大厦，但美食会流传下去，对于味蕾，却从此失去了那种感觉，那年那月的那些美食，就此停留在回忆里，偶然想起，深深掩藏。

文墨流韵

《早春》（唐永志/绘）

（责任编辑/孙晋楠）