台湾卤味，小时候的味道

赶在大伙儿放暑假前，我们“微游双城-台北熟悉之旅”一群人出发去台北考察了四天，时间虽紧，接待方安排的内容丰富多彩，尽可能让我们对台北留下全面深刻的印象。

西门町很热闹，街上年轻人居多，属于时尚之地。

朋友都说到西门町必须看一场电影，确实很多大大小小电影院，就像纽约百老汇大街布满了戏院一样，可是那天电影院在放映的都是光电闪闪的三D四D大片，我想看看怀旧片，没有找到。

我们住的酒店在热闹的西门町，进出很方便。台北的夜与上海一样，霓虹灯闪烁，人明明很累也忍不住要出去逛街。夜市是街上最热闹的所在，天一黑，摊档像变戏法一样出现了，穿行其中被一样样闻所未闻的食物名称惊到，鼻子里也充满了各种好闻的香味，其中很多摊有卤味。因为已经吃饱，人的肾上腺素比较平息，大家拍照的多，买来吃的少，比较遗憾。

大名鼎鼎老天禄卤味店

位于台北西门町的“老天禄”卤味店名气很大，每天从开门起便排起长队。我走过路过几次没有动心，直到下午要离开台北，同行的小姑娘一定要进店去买卤味尝尝味道，问我要吃什么？我说那就吃两只鸭爪吧。鸭爪并不肥厚，可卤得莫名其妙地好吃，我一路走一路啃，连细小的骨头边缘都不放过，吃完就有点后悔不多点几样卤味吃吃了。

我突然想起前几天很晚回酒店，在大堂被一伙朋友叫住，让我一起来啃骨头，原来他们茶几上摊开大堆的卤鸭膀、鹅头、鸭舌、鸡胗、豆腐干就是从“老天禄”买回来的美味，再次为自己的矜持推托后悔莫及。这下记住了台湾卤味的味道。

幸好我又在台湾留了四天，那天在垦丁游玩结束，包车司机阿宪介绍我们去垦丁恒春小镇用晚餐，他推荐了几个地方，当听到有一家著名老店名叫“伙计鸭肉冬粉”，除了冬粉还有卖各种卤味，毫不犹豫选中了它。

恒春老街，一个老师傅管案板。台湾的吃食店一般都是家庭组合，包括小吃摊，很多全家一起做生意，有正在上学戴着眼镜斯文的孩子，勤劳打工，比较大陆那些被宠坏的孩子，放暑假要么补课，要么带出去旅游，要么天天在家打电动，台湾孩子为家里打工很令我感动。

红店果然又是排队长长，柜台上放着一排铝制面盆与盘子，里面是煮熟的各式卤味，让列队顾客自己挑选后放入盛器，待过秤与斩件、付款。我们那天饿着肚子，什么都想吃，挑了半只鴨、鸭头、鸭膀、鸭脚、鸭舌、鸭心、猪头肉、豆腐干……每人一碗冬粉。原来所谓冬粉就是山芋粉丝呀，碗底放了鸭肉浇上老鸭汤就是鸭肉冬粉。

卤豆腐干、鸭心、卤猪头肉太好吃了。

冬粉汤是标配，那些卤味的特点在于有一股烟熏味，是卤过之后经过糖熏的，比一般的卤味略干。这家店在恒春已经开了近50年，三代人的传承到今天保持古早的味道不变，特制的卤汁，慢火熬制，鸭肉香酥，冬粉汤清甜。而且价格非常亲民。这家店还有个特点是不卖饮料与酒，想一想，估计是怕客人吃太久影响翻台。见门口还源源不断有客人来排队，我们不好意思坐在那里慢慢啃骨头，只好把剩余的打包走，回民宿买了冰啤酒继续吃。

那么多舌头，要多少只鸭子呀55555……

清代的卤味配方

说起卤味上海人其实也不陌生，我常在饭店点潮州卤味三拼：鸭膀、豆腐、卤蛋，带着温热卤水，下酒特别好。回来我讨到卤水的配方，也学了做卤味。我做卤水的配方比较简单：葱姜、茴香、盐、老抽、料酒、冰糖。喜欢辣的可以放两只干辣椒。待卤的禽类与肉类另锅用冷水煮开后，中火煮到筷子能戳进。捞出来，用冷开水冲去黏液（这步很重要），放入配好的卤汁内滚一会后一直浸着（未入味时不放冰箱，因为胶质多卤汁容易凝结）。吃完卤水不要倒掉，可以继续卤煮牛肉、猪尾、鸡蛋、厚的豆腐干……相比上海菜酱鸭、酱蹄膀什么的，卤味更简单、方便、清爽。

在微博上看到严锋老师也是卤味爱好者，有一次想念常熟辛庄的一种爊鸡，想得口水嗒嗒滴，他打听到那种爊鸡老卤配方是绝密的，不甘心，追根溯源竟然找到清代的配方：肉果二个，丁香一钱，肉桂一钱，白芷三钱，三柰一钱。以上香料五味入纱袋，黄酒十碗，菜油三碗同入锅熬（清代郑光祖《一斑录》，“杂述二·名厨佳制”）。这个配方除了“菜油三碗”我持怀疑态度，其他香料绝对是正宗的。

黟县碧山民宿朋友如蔆做卤猪肝很有名，她说自己的配方其实很随意，根据自己的口味调整，喜欢麻的放花椒，喜欢辣的放辣椒，卤水也不用另外起锅，只要水与调料淹没猪肝，大火煮开小火焐一个小时就可以了。一次多卤一点，放在冰箱中，随吃随切片就好啦。

编辑/周六endprint