蓝田裤带面

张晓燕

关中盛产小麦，秦人多好面食。陕西八大怪里有“面条像裤带”一句，纪录片《舌尖上的中国2》第一集就展现了蓝田魏老太手擀的裤带面。

蓝田位于秦岭山下，灞水河畔，人杰地灵，自古多出勺勺客（厨师），是有名的厨师之乡。此地面食的品种花样极为丰富，且口味地道。周末小聚，朋友提议去吃正宗的裤带面，于是一行人浩浩荡荡来到朋友推荐的那家店。

裤带面也叫biángbiáng面。相传有位书生在赶考途中，贫困潦倒流落至蓝田，腹内无食，饿晕在一家面铺门口。好心的店主将他救醒，并让老妻擀了一碗面条给他充饥。书生感激不尽，遂拜老夫妻为义父义母，并根据面条撞击案板的biángbiáng之声，吃面时自己嘴里发出的biángbiáng声，创造出了个biáng字。这是一个字典未录，字库里也没有的字，但它作为陕西地方独有的汉字，其书写歌诀久唱不衰：一点飞上天，黄河两道弯。八字大張口，言字往里走。东一妞，西一妞。左一长，右一长。中间夹着个马大王。月字旁，心字底。留个钩钩挂麻糖，做个车车逛咸阳。除了味道好，biáng字独特的写法和发音也是这一面食为世人所喜爱的重要原因。

做裤带面，非常考验大师傅和面的功夫。水里放盐或者烧碱，一点点加进面粉中，不能多也不能少，揉至光滑，稍微偏硬些。“和硬吊软”是面条筋道柔韧有嚼头的关键。醒面约30分钟后，面团会渐渐柔软，放下身段，在厨师的手中予取予求。搓成两指宽的小段，在抹油的盘子上码齐，进行二次醒面，可做扯面，也可压成圆饼，用擀面杖擀开后，用刀划成3厘米左右的长条，开水锅里煮两滚，就可以捞出了。

吃面，必是要用海碗的——白底蓝花，透着农家人的朴素和殷实。碗底放上提前备好的料子菜。碧绿的蒜苗切成碎末，配些金黄的豆芽，放上雪白的面条，再浇上两勺鲜红的油泼辣子。光看着，就足以让人心驰神往，食欲大增了；闻一下，香味扑鼻；咬一口，爽滑筋道，酸、辣、鲜、香、麻五味俱全，让嘴巴不舍得停下。吃到酣畅淋漓，浑身冒汗，再添一碗滚烫的面汤——“原汤化原食”。打一个满足的饱嗝，顿觉万事平生足矣。

一大海碗厚实、宽展的面条，填满了关中平原上的人们对于“饱足”的定义，沉淀了人们对于生活的企盼和热情，他们用勤劳的双手和智慧，将普通琐碎的日子一层层揉匀，擀开，酝酿出属于自己的味道。生长在这片土地上的人们，无论富裕还是贫穷，无论固守还是出走，这味道，足可以治愈一切。

走，吃面去！