传统染料红花饼及其制作工艺研究

杨建军 崔岩

摘要： 红花饼是由红花鲜花瓣加工而成的传统染料，曾是古代中国、日本等地重要的染制红色的天然染料。然而，随着19世纪人工合成化学染料的诞生和普及，传统染料红花饼逐渐失去使用价值，其制作工艺也随之失传。文章从梳理和分析中国古文献相关记载入手，并与当今日本山形县的红花饼制作技术进行对比。研究表明，通过古文献分析、实地调研体验和实践性操作，能够较大程度还原传统染料红花饼的制作工艺，使之应用于当代，复兴于当代。

关键词： 传统染料；红花饼；制作工艺；中国；日本

中图分类号： TS193.21；K875.9

文献标志码： B

文章编号： 1001-7003（2017）12-0073-08

Abstract： Safflower cake is a traditional dye made from fresh safflower petals， which was an important natural dye in ancient China， Japan and other countries. However， with the emergence and popularity of chemical dyes in the 19th century， traditional dye safflower cake gradually lost is application value and its production technology also disappeared. The paper organizes and analyzes relevant records in the ancient documents in China， and compares it with the making method of safflower cake in Yamagata-ken in Japan nowadays. The research indicates that the production technology of traditional dye safflower cake can be restored to the maximum degree through the analysis of ancient documents， on-the-spot investigation and practical operation. The purpose of research is to apply and revive the technology in the present age.

Key words： traditional dye； safflower cake； production technology； China； Japan

红花（拉丁文学名：Carthamus tinctorius L.，英文：safflower）是一种外来经济作物，多数研究者认为，红花原产于埃及北部和近东地区[1]。早在公元前4世纪至公元前3世纪左右，红花经由印度、阿拉伯等地传到中国西北匈奴地区，大约在公元前2世纪末至公元前1世纪又传入中原一带，在公元3世纪至7世纪之间，红花又流传到了日本[2]。红花的花瓣中含有属于黄酮类化合物中查尔酮类的黄色素（Safflorgelb）和红色素（Carthamine）。黄色素，含量较多，占20%～30%；红色素，含量很少，只占0.3%～0.6%[3]。其中，由于红色素结构具有苯乙烯型特征，在闭合的共轭体系苯环上具有可以媒染的基团，能够直接染着于棉、麻等纤维素纤维和丝、毛等蛋白质纤维，因而是极为重要的传统红色染料。不过，采摘新鲜的花瓣极易发霉变质，需要尽快去除水分而加工成干燥的染料，以保持花瓣中原有色素的品质纯正。通常，将新鲜花瓣加工为干燥染料的传统方法有三种：一是将鲜红花直接晾干，加工为松散状红花染料，称为散红花；二是将鲜红花去除大部分黄色素，发酵后散开晾干为不规则颗粒状红花染料，称为干红花；三是将鲜红花去除大部分黄色素，发酵后制成规整片状的小饼状染料，称为红花饼。其中，红花饼也称红饼、花饼，因其大小、形状与圆形金属钱币相仿，又称为钱饼。红花饼的红色素含量高，且质量轻、体积小，非常便于包装、保存、运输、贩卖和使用，是古代中国、日本等地极有代表性的红色染料和用于制作化妆品的重要原材料。

1 传统染料红花饼

明代张岳在《嘉靖惠安县志》卷五《物产》中记载：“红花，冬种，夏初成，捣其花为饼，以染缯帛，凡染鲜明大红皆用此……紅花治法：必捣之而绞去其汁，为饼而干之。”其“捣其花为饼”就是指将鲜红花加工为红花饼。清代姚莹在《红花》诗《序》中“凡四五摘，喜夜雨朝晴，碾制成薄片”的描写，也是指采摘红花加工制作红花饼。日本红花饼及红花染工艺研究者柃木孝男[4]通过实验证实，采摘40～50朵鲜红花才能制作一个红花饼，且红花饼的红色素含量高于同量散红花十倍以上。所以，将采摘的鲜红花制成薄片状红花饼，不仅可以极大缩减红花体积和质量，还可以极大提高红色素比率。

明代宋应星在《天工开物》卷上《彰施第七》之《红花》中记述：“入药用者不必制饼，若入染家用者，必以法成饼然后用，则黄汁净尽，而真红乃现也。”可见，当时入药用红花可以不必制作红花饼，但如果染家用于染色，则必须先依照“造红花饼法”加工成红花饼而后用于染色，如此才能黄汁去除干净，显现纯正的“真红”。《天工开物》卷上《彰施第七》之《造红花饼法》中还有“染纸吉礼用，亦必用制饼，不然全无色”的记载，说明当时色彩浓重的红纸，也是用红花饼染制的。明代张岳所撰《嘉靖惠安县志》卷五《物产》中也记载用红花饼“染缯帛，凡染鲜明大红皆用此，其苏木所染又其次也”，由此可知明代的大红色多以红花饼染成。《天工开物》卷上《彰施第七》之《诸色质料》即载有“大红色”染法：其质红花饼一味，用乌梅水煎出，又用碱水澄数次。或稻藁灰代碱，功用亦同。澄得多次，色则鲜甚。

红花饼制作技术在中国出现较早，但宋、元以后随着纺织品生产的日益兴盛才迅速发展起来，这与当时对红花染料需求量猛增有关。当时为了满足红花染料大量运输及存储的需要，使体积小、红色素含量高的红花饼得到推广，其制作工艺也得到普及。因此，在中国红花饼最为兴盛的明清时期，其制作技术东传日本具有一定的事实依据。虽然红花栽培和色素萃取技术最迟于隋唐时期就已经东传日本[5]，但编纂于日本平安时代（784—1185年）中期延喜五年（905年）的《延喜式》相关记载中，只出现“红花”而未出现“红花饼”。另一方面，详细记述红花饼制作方法的中国明代农业和手工业生产的综合性著作《天工开物》，于元禄七年（1694年）前后传入日本，明和八年（1771年）在大阪菅生堂刊行，进而流传日本全国。所以，在此之前日本作为染色原料的红花很可能是由鲜花直接晾晒而成的散红花，日本研究者也认为《延喜式》中“红花何斤”所指的大概就是散红花[6]。据此可以确定，大约于明末或清中前期，即日本江户时代（1615—1868年）中国的红花饼制作技术传到日本。在此期间，传入日本的《天工开物》对红花饼制作方法的详细记载，起到了至关重要的技术指导作用。

日本东北地区的山形县，有“山中之国”的美誉，其四周群山环绕，最上川流经的村山盆地，昼夜温差大，川雾弥漫，非常适宜红花生长。因而山形的红花栽培历史悠久，从室町时期（1392—1568年）末期到江户时期，一直是日本重要的红花产地，该地所产“最上红花”品质上乘。当时“最上红花”加工成红花饼，装船经最上川运到酒田港，然后再转运至敦贺港，最后运到京都，用于染制红丝绸、制作口红等“京红”和友禅染等“京染”的原材料。根据日本明治（1868—1911年）初年发行的《红一览》和《红蓝著说》记载，当时在山形县一反（约991.7m2）土地种植的红花，可以采收四十贯（约150kg）鲜花瓣，将其加工成红花饼后，其质量减至为四贯（约15kg）。由此得知，加工好的红花饼仅为鲜红花质量的十分之一左右[7]。

2 红花饼的制作工艺

传统染料红花饼的制作工艺也可见于历代文献记载。最早记载红花饼制法的是西晋张华的《博物志》，该书卷六记述：“取蓝蘤擣，以水洮去黄汁，作饼，如手掌。著湿草臥一宿，便阴干。”即把红花捣碎后把黄色素淘去，做成“如手掌”饼状，于湿草中卧宿一夜阴干。从中可知，当时制作的红花饼“如手掌”。北魏贾思勰所撰《齐民要术》卷五中记载：“杀花法：摘取，即碓捣使熟，以水淘，布袋绞去黄汁。更捣，以粟饭浆清而醋者淘之，又以布袋绞去汁，即收取染红，勿弃也。绞讫，着瓮器中，以布盖上。鸡鸣更捣令均，于席上摊而曝干，胜作饼。作饼者，不得干，令花浥郁也。”从其中的表述可以了解到，当时红花饼制作技术还不够完善，没有干红花质量好，所以《齐民要术》记载的“杀花法”主要是干红花加工方法。即便如此，通过《齐民要术》记载得知，当时干红花、红花饼两种加工技术并存，并且干红花与红花饼的绝大部分制作过程是一致，只是最后的成品形态不同，前者直接摊平松散晒干，后者需制成规整的饼状阴干。这一点在明代《本草纲目》卷十五中记载更加明确：“侵晨采花，捣熟，以水淘，布袋绞去黄汁，又捣，以酸粟米泔清又淘，又绞袋去汁，以青蒿覆一宿，晒干，或捏成薄饼，阴干收之。”最后用青蒿覆一宿直接晒干与捏成薄饼后阴干，即是干红花与红花饼的区别之处。另外，从《齐民要术》记载中还可以了解到，贾思勰认为鲜红花去除黄色素、发酵后直接摊于席上晒干的干红花优于红花饼，其原因干红花能在短时间内干燥，而红花饼易闷腐，这从侧面反映出，当时“如手掌”的红花饼太大太厚，由于饼内不易干燥而造成发霉变质。

宋代以后对红花染料需求量的大幅度增长，使易于运输、储存的红花饼大受欢迎，客观上促进了红花饼制作技术的改进。发展到元、明时期，红花饼制作水平迅速提高，元代鲁明善《农桑衣食撮要》卷上记载：“侵早采花，微捣细，去黄汁，用青蒿覆盖一宿，捻成薄饼子，晒干收之。勿近湿墙壁，则浥损。”明代李时珍在《本草纲目》中也有相应记载。虽然此时期记载的红花饼制作方法与西晋《博物志》、北魏《齐民要术》所载大部分基本一致，但通过比较可以发现有两个关键性差异：其一是《农桑衣食撮要》的“用青蒿覆盖一宿”和《本草纲目》的“以青蒿覆一宿”代替了《齐民要术》“以布盖上”。青蒿（Artemisia carvifolia）为菊科一年生草本植物，别名草蒿、苦蒿等，现代科学研究成果证明，青蒿植物中的青蒿素具有很好的杀虫抑菌作用[8]，因而“以青篙覆一宿”除了保湿及助于发酵，还能够利用青蒿素的杀菌作用防止发霉变质，有效提高红花饼品质；其二是《农桑衣食撮要》中“捻成薄饼子”和《本草纲目》中“捏成薄饼”较之《博物志》中“作饼，如手掌”及《齐民要术》中“不得干，令花浥郁”的“作饼”方法有了很大进步。因为“捻成薄饼子”和“捏成薄饼”是通过改变红花饼厚度及大小，有利于其在短时间内迅速干燥，从而完全改变了“如手掌”花饼“不得干，令花浥郁”的状况。因此，以上文献记载的“青蒿盖一宿”和“捻成薄餅”“成薄饼”“捏成薄饼”等技术环节，正是确保红花饼优良品质的关键所在。

明代的红花饼制作进入全盛时期，对红花饼制作方法的记载除了上文提到的《本草纲目》之外，还出现在当时多部著作中，如宋诩、宋公望的《竹屿山房杂部》卷十《树畜部二》记载：“侵早采花，微捣之，以囊盛入，河水洗去黄汁，取青蒿覆一宿，成薄饼，晒干，为染绛材。”邝璠的《便民图纂》卷三记载：“侵晨采摘，微捣去黄汁，用青蒿盖一宿，捻成薄饼，晒干收用，勿近湿墙壁去处。”徐光启也在《农政全书》卷四十《种植》收录了《便民图纂》的制作方法。最有代表性的是宋应星所撰《天工开物》，该书更为详细记述了红花饼的制作过程与方法，其卷上《彰施第七》之《造红花饼法》中记载：“带露摘红花，捣熟，以水淘，布袋绞去黄汁。又捣，以酸粟或米泔清又淘，又绞袋去汁。以青篙覆一宿，捏成薄饼，阴干收贮。染家得法，‘我朱孔阳，所谓猩红也。（染纸吉礼用，亦必用制饼，不然全无色。）”通过分析研究《天工开物》的“造红花饼法”可知，它为复原传统染料红花饼的制作工艺，提供了极为珍贵的技术细节：清晨带露水摘取红花，捣烂后用水淘洗，装入布袋绞去黄色汁液。然后取出再捶捣，用发酸的粟浆水或淘米水再次淘洗，进一步溶解黄色素，再装入布袋绞去黄汁。以青蒿覆盖一夜，用手捏成薄饼，阴干后收存。红花饼用于染色，如果染法得当，就会染出鲜红的色彩，即所谓猩红色。染贺帖用的纸也必须使用红花饼，否则无法上染鲜艳的红色。

清代红花饼制作更加普遍，也有很多著作记载或收录了红花饼制作技术。比如陈淏子辑《花镜》卷五记载：“侵晨需多人采摘，采已复摘，微捣去黄汁，用青蒿盖一宿，捻成薄饼，晒干收用。”张宗法《三农纪》卷六记载：“采下花丝，微捣，去黄汁，以清水浸一宿，捞出滤干，捻作薄片，晒干收用。”刘岳云撰《格物中法》卷六下之下《木部》引用明代《天工开物》中“造红花饼法”记述，卫杰撰《蚕桑萃编》卷六《染政》收录了《天工开物》的“造红花饼法”。鄂尔泰等编纂的《授时通考》卷九十六《农余》，以及杨巩所辑《中外农学合编》卷八《林类植物》中，也都收录了明代《便民图纂》的红花饼制作方法。可见，红花饼在清代前中期持续兴盛。清代后期的光绪年间，人工合成化学染料传入中国[9]，传统染料红花饼受到严重冲击，其使用量迅速減少。

2.1 制作过程

在中国明清时期，成熟的中国红花饼制作技术东传日本，使之逐渐发展为日本重要的传统技艺之一，至今仍存在于山形、京都、东京等地。因而，复原性研究传统染料红花饼的制作工艺，需要兼顾文献梳理、调研与实践。根据对中国古文献记载的研究，同时参照日本铃木孝男等的研究成果[6]152-164，以及实际制作体验所得，将传统染料红花饼的制作过程可以归纳为摘花、洗花、踩花、蒸花（发酵）、捣花、制饼、晾晒等几个步骤（图1）[6]53。

传统染料红花植物的叶片、包片上生有锐刺，需要在日出前晨露未干、锐刺柔软时进行摘花。中国明代严怡《红花歌》中“莫道红花易，红花采亦难，芒刺如针攒叶端，采之须及露未干”，描写的就是清晨带露摘花的景象。清代金璋《补红花词》中的“五更天”“人争燕子先”“弓鞋长湿露”，也都表明摘花之早。因为新鲜的红花装入包装盒、塑料袋等物品中存放10h左右就会变黑，不久即腐烂，所以摘取的花瓣，必须在摘取之后马上进行红花饼的制作。首先，在花瓣中翻找挑出花萼等杂物，清代潘宗耀《红花谣》“拣红花，去绿跗，日已向午头未梳”，描写的就是这一过程。随后将花瓣放入网篮、浅筐，以及用竹子、稻草等编制的物品内，在河水中漂洗，去除水溶性黄色素及花粉、杂质等，正如《红花谣》中所记：“涤红花，趁清晨，红日未出井花新。”花瓣洗净后，将其放入平底浅桶或盆中，加入少量水后光脚入内踩踏，将未洗去的黄色素踩出，并助其发酵。绞挤并收存溶出黄色素的液体，用于染黄色，加入少量食醋，可染出淡雅偏红的黄色。接下来是通过“蒸花”进行发酵。所谓蒸花，就是把用脚踩过变为橙红色的花瓣薄薄的平铺一层（太厚易发霉）在“红花蒸笼”（长约120cm，宽约90cm，高约7.5cm的木框内铺草帘、苇席等物），或者笸箩等代用器物的底部，然后喷洒冷水，上盖草席在通风阴凉处放置2～3d进行发酵。期间为了避免霉变降低品质，每日早、晚两次喷洒冷水，抑制温度上升过快。当花瓣变软发黏且呈偏红的赤黄色时，表明完成发酵。也可以将数根圆木等并置于树荫下，其作用是隔开地面散发的潮气，原木上铺凉席，席上均匀平摊一层花瓣，放置发酵，期间时时喷水揉搓，约半日时间即可发酵完毕。将发酵好的花瓣放入木臼（或石臼）中，用木杵捶捣至烂。此过程需用力适中，均匀捶捣，使花瓣细腻柔软。清代潘宗耀《红花谣》中“研红花，如捣素，儿女揎臂蛇医注”描写的就是这一过程。锤捣结束后，通过压饼法或捏饼法进行制饼。所谓压饼法，就是用手抓起臼内的柔软花瓣，在手中挤捏揉压，用手掌团搓成直径大约为2～3cm的球状形花球，在草席上依次排放整齐，并稍加按压。然后用另一张草席覆盖其上，赤脚在草席上均匀踩踏，将球状红花踩压成圆饼状。而所谓捏饼法，就是将球状红花放在掌中，用手直接摁压挤出水分，捏制成片状红花饼，排列摆放在竹筛、竹箅等透气性良好的器物内。最后是晾晒，即把制作完成的红花饼置于阴凉通风处1～2d，使其充分干燥。对此，清代潘宗耀在《红花谣》中描写道：“晒红花，争衣桁，东房西舍不相让。花浓要日烘，花鲜要风漾。”通常，阴干多选用便于空气流通的树荫，黄昏移至室内，早晨再拿出，如此反复直至红花饼完全干燥。阴干过程中还需要随时翻动花饼，促进其在短时间内干燥，避免因时间过长产生霉变。制作完成的干燥红花饼要装入有网眼的透气筐中，置于避光、干燥、通风处存放，保存良好的红花饼，历经多年品质不变。

位于日本山形县的东北艺术工科大学，充分利用山形县的历史资源和环境优势创办了极具特色的纺织艺术专业，该专业课程包括红花种植、管理、采花、收种，以及红花饼的制作和红花染工艺实践，要求学生以当地红花植物及红花染工艺为重点进行深入学习。笔者在日本东北艺术工科大学山崎和树老师安排下体验了红花饼制作的全部教学过程，图2—图13为笔者实地拍摄的制作过程照片。这是一种先捶捣后发酵的制作方法，虽然与上述先发酵后捶捣的方法略有不同，但制作原理一样。

2.1.1 摘 花

清晨趁露珠未干之时，师生来到学校红花种植试验田，分小组采摘红花（图2）。

2.1.2 洗 花

各小组挑拣去除混杂在红花中的叶片等物，然后将其装入网袋用水充分漂洗，洗去花粉、泥土等杂质（图3）。

2.1.3 捣 花

将洗净后的红花放在木臼中，轮流进行均匀捶捣，使花瓣破碎（图4）。

2.1.4 绞 汁

将捣烂的红花放入白棉布中，包裹严实后充分挤压，绞去黄色素汁液（图5）。此黄液随后可用于染黄色丝线。

2.1.5 发 酵

将绞去黄汁的花瓣用白棉布包好，外层用厚纸包扎严实（图6），再包在稻草帘中（图7），放置阴凉避光处24 h以上进行自然发酵。

2.1.6 揉 搓

发酵后的红花颜色浓重艳丽（图8）。用手揉搓发酵好的红花有明显黏稠感，如花瓣过于干燥，则需少量加水调整并搓揉均匀，使其湿度和黏性正好适于制作花饼（图9）。

2.1.7 制 饼

将红花用手团搓成如葡萄大小的圆球状花球，并整齐排列在稻草帘上（图10）。在排列好的红花球上再放置一块稻草帘，在稻草帘上用手均匀按压（图11）。然后将上层稻草帘揭开，球形红花均被压成扁平的红花饼，其直径为4cm左右（图12）。

2.1.8 晾 晒

将红花饼整齐排放在竹筛中，放置在学校染色工房前细碎石头铺成的地面上，便于空气流通（图13）。晾晒过程中要经常翻动红花饼，缩短其干燥过程，避免因时间过长饼内发霉变质。晾晒完成的红花饼装入稻草袋、编织袋等透气的袋子中，储存于干燥通风处。各组制作的红花饼用于冬季的染色实践。

2.2 制作要点

2013年以来，笔者利用河南省卫辉市种植基地的红花，以及北京红花种植试验田的自产红花，根据文献记载和日本山形县实地调研的制作体验，多次进行红花饼制作工艺的复原性实践研究，成功制作出品质较高的红花饼（图14），已用于传统染色工艺实践研究。通过实践研究认识到，制作中的每一个环节都非常重要，确保每一个環节都不出问题，才能制作出质量上乘的红花饼。归纳起来，主要有以下几个方面的制作要点。

2.2.1 基本条件

除了采摘优质鲜花瓣并挑拣、洗净之外，红花饼制作主要需要三个基本条件：水溶去除黄色素、捶捣使花瓣破碎细腻，以及发酵使花瓣变软并增强自身黏性。也就是说，只有具备以上条件才能够制作红花饼，至于发酵与捶捣的先后顺序，以及是直接用手捏制还是通过草席压制等具体制作方式，可以根据制作数量及制作者习惯等来决定，只要操作过程符合红花饼制作要求，都可以加工出质地优良的红花饼。不过，与先发酵后捶捣相比，由于先捶捣后发酵的制作方法是将捶捣绞去黄汁的花瓣，用布、纸等包严裹实静置进行发酵，需要注意避免时间过长、温度过高等原因出现变质现象。

2.2.2 仔细捶捣

通过捶捣，使花瓣破碎而细腻柔软。无论哪种方法，在捶捣过程中都必须将所有花瓣都均匀捣碎，如果先捶捣后发酵，均匀捣碎是发酵充分的前提条件；如果先发酵后捶捣，均匀捣碎也是花瓣黏性良好而适宜制作红花饼的前提条件。

2.2.3 充分发酵

发酵是最为重要的环节。加工制作红花饼过程中，如果发酵不够，花中的纤维素没有得到充分分解，黏度不够，制饼易破碎；相反，如果过分发酵，红色变色发黑，表明红色素变质，直接造成红花饼的品质下降。在发酵过程中，时间、温度、湿度是决定发酵质量的关键因素，若想能够准确控制好发酵的时间、温度与湿度，实践经验至关重要。另外，从发酵的作用和重要性看，中国古代用青蒿覆盖一宿的发酵方法非常科学，利用青蒿素的杀菌作用有效防止发酵过程中杂菌滋生，从而避免红花色素遭受破坏。

2.2.4 尽快干燥

加工制作红花饼，需要在天气晴好干燥的自然条件下进行，且晾晒场所必须通风、透气，促使其内部快速干透，以免发生霉变。因为红花饼一旦发霉会使霉菌迅速吞噬色素，哪怕是微小的发霉也会极大影响红花饼质量，所以霉变是红花饼大敌，制作红花饼必须选择晴好天气进行，且刚制作完的湿饼需要马上在通风处阴干。在加工红花饼时，还要将其制作为大小适中、轻薄的片状，便于其在短时间内能够充分干燥。红花饼的大小、薄厚与产地的自然气候密切相关，日本东北地区山形县制作的红花饼直径为3～4cm，而“西国”（日本西部诸地区）达到9～10cm[10]。晾晒红花饼过程中最忌潮湿，如果遇到连阴天，需要把红花饼浸泡在水中保存，等天晴后再晾晒。正如清代张宗法在《三农纪》中所记载：“若逢天阴，两复浸原水，不致败渍，得日急晒之。”这是避免霉变的有效方法。还有，晾干的红花饼必须在避光、干燥、通风处存放。避光是因为红花色素耐晒性较弱，避免因长久日晒破坏色素；干燥、通风是因为红花饼遇潮湿极易发霉，造成红花色素变质。

3 结 语

作为传统染料的红花饼，在人类染色史上占有极其重要的地位，中国已经有一千多年制作及使用红花饼的历史，元、明、清时期因需求量的猛增而达到极盛期。由于人工合成的化学染料输入中国，使传统染料红花饼迅速绝迹，其制作工艺也随之失传，至今已中断一个世纪左右。但是，中国历代的丰富文献记载，仍能够使生活在当下的人们借此窥见当时的盛况。另外，流传到日本的红花饼制作及染色技术，在铃木孝男等努力下，于20世纪50年代首先复活于东北地区的山形县，为研究传统染料红花饼及其制作工艺提供了技术参照。因此，通过文献梳理和实地体验操作的对比研究方法，再加上探索性实验，可以较大程度接近乃至还原历史的真实，使传统染料红花饼及其制作工艺再现、应用于当代，复兴于当代。

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