HACCP体系在苹果脆片生产中的应用

王炜，刘春菊，宋江峰，刘春泉，李大婧

（江苏省农业科学院农产品加工研究所，国家蔬菜加工技术研发专业分中心，江苏南京210014）

HACCP体系在苹果脆片生产中的应用

王炜，刘春菊，宋江峰，刘春泉，李大婧*

（江苏省农业科学院农产品加工研究所，国家蔬菜加工技术研发专业分中心，江苏南京210014）

苹果脆片是市场热销的休闲食品，将危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control point，HACCP）体系应用于苹果脆片的生产过程以提高苹果脆片最终产品质量及产品安全性。对苹果脆片的生产过程进行危害分析，确立原料验收、筛选、护色、气流膨化、包装、检验等6个关键控制点，并根据生产实际情况及试验确立每个关键控制点的关键限值，监控程序和纠偏措施。该研究对提高我国苹果深加工产品质量有积极作用。

苹果脆片；危害分析与关键控制点；生产；规范

Abstract：Apple chips are hot-selling leisure food in the market.Hazard analysis and critical control point（HACCP）system was applied in the production of apple chips to improve quality and safety of the final products.Hazard analysis（HA）on apple chip production process was conducted to establish six critical control points （CCP），including raw material inspection and acceptance，screening，color protection，explosion puffing，packing，and inspection.According to the actual production conditions and the experiment data，critical limits（CL）of each CCP，monitoring procedures（MP），and corrective actions（CA）were established.This study would provide a theoretical basis and technical support to improve the product quality of apple processing in China.

Key words：apple chips；hazard analysis and critical control point（HACCP）；production；specification

苹果是我国产量和面积位居第一的果树种类，产业发展较快，但综合利用加工能力较弱，产品比较单一，其中浓缩苹果汁是最主要产品[1]。今后我国苹果在生产浓缩果汁的基础上，将朝着发酵产品、休闲产品、果汁饮料等多元化的产品格局发展。膨化苹果脆片是一款即食休闲食品，其营养丰富、风味纯正、口感松脆，颇受消费者青睐。苹果脆片作为苹果深加工发展方向之一，有着极好的市场前景，对苹果浓缩汁因市场饱和减产所引起的苹果积压也能起到一定的缓解作用。

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），是对可能发生在食品加工环节中的危害（物理/化学/生物危害）进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系[2]。1992年，HACCP体系由美国国家食品微生物标准顾问委员会（NACMCF）提出[3]，1998年之后在我国开始逐步应用。实践表明，在生产中通过其控制关键危害，将危害消除或降低到食品安全可接受水平，可明显降低我国食品危害。

资料显示，HACCP在苹果加工的应用主要在浓缩苹果清汁[4-9]、苹果泥[1]、苹果酱[10]、苹果醋[11-14]、苹果酒[15]和苹果干制品[16]，其中并没有在苹果脆片生产上的应用。为提高苹果脆片生产中的质量安全，笔者研究了HACCP体系在苹果脆片生产中的应用，通过对苹果脆片生产过程中的危害进行分析，确定关键控制点（CCP）及关键限值，制定纠偏措施、验证程序和有效记录，旨在为生产企业建立质量控制体系提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 主要原料

苹果：选择果型端正，颜色正常的成熟果实，无腐烂、霉斑、虫害、冻害，去除机械性损伤果。

1.2 加工设备

LG200*200*150型烘箱：兴化李工蔬菜机械有限公司；PH1200-1型变温压差膨化干燥设备：宁夏金彤枸杞生物制品有限公司；DZQ600型真空充氮包装机：上海浦越包装机械有限公司。

1.3 工艺流程

原料→筛选→清洗去皮（核）→切分→护色→预干燥→均湿→气流膨化→冷却→包装→检验→贮藏

产品描述：苹果脆片，圆环状，黄色至淡黄色，苹果风味浓郁，口感松脆，产品微生物指标符合相应国家标准。无菌袋包装，常温储存，保质期12个月～18个月。

1.3.1 原料、筛选

按NY/T 1072-2013《加工用苹果》执行。

1.3.2 清洗去皮（核）

将苹果清洗干净，手工或机械去皮、去核，冲洗干净。

1.3.3 切分、护色

将苹果横向切片呈圆环状，厚3 mm～5 mm，并放入护色液（NaHSO3溶液，0.02%～0.03%）中浸泡15min～20 min。

1.3.4 预干燥

将护色后的苹果片置于烘箱中，于65℃～70℃干燥至水分含量至25%～30%。

1.3.5 均湿

将预干燥后的苹果片，置于4℃～8℃的环境下平衡水分，控制时间在5 h～10 h。

1.3.6 气流膨化

将均湿后的苹果片置于气流膨化罐中膨化，膨化温度95℃～100℃，停滞时间6 min～8 min，抽真空干燥温度70℃～75℃，抽真空干燥时间为60 min～80 min，抽湿2次，冷却40 min至40℃以下。

1.3.7 冷却、包装

待苹果脆片冷却后，立即进行充氮或真空定量包装。

1.3.8 检验、贮藏

检查包装袋是否完好，防止漏气、破损，导致脆片吸潮变软，失去脆性。同时将产品通过金属检测仪，翻转180度复检1次，确保产品中无金属物质存在。

1.3.9 贮藏

在消毒车间内装箱，置于库房中存放。

2 加工过程中的危害分析和关键控制点

2.1 危害分析（Hazard Analysis，HA）

根据苹果脆片的加工工艺流程，对每道工序进行危害分析，列出各工序可能存在的物理性危害（A）、化学性危害（B）、生物性危害（C），判断其危害是否为潜在危害，确定其显著性[17]，并提出控制危害的预防措施，为确定关键控制点提供可靠依据。苹果脆片生产过程危害分析工作表见表1。

表1 苹果脆片生产危害分析工作表Table 1 Hazard analysis of apple chips production

续表1 苹果脆片生产危害分析工作表Continue table 1 Hazard analysis of apple chips production

2.2 关键控制点（Critical Control Points，CCP）的确定

关键控制点是苹果脆片加工中能实施控制的点，但每个引入或产生显著危害的点未必都是关键控制点。通过确定、预防和控制关键控制点，可有效防止、消除或降低食品危害，达到安全水平。关键控制点的确定以生产流程为基础，根据关键控制点判断树进行确定。通过苹果脆片生产过程危害分析结果，运用判断树，最终确定原料、筛选、护色、气流膨化、包装和检验等6个工序为关键控制点。

2.3 关键限值（Critical Limits，CL）的确定

关键限值是在关键控制点上用于控制危害的物理、化学与生物参数，是确定食品安全与否的指标。关键限值表示生产出安全产品的界限，每个关键控制点必须有1个或多个关键限值用于每个显著危害的控制，当苹果脆片加工偏离安全限值时，应采取纠偏行动，保证产品安全。根据苹果脆片生产工艺流程、设备要求、厂房条件、试验数据、专家建议等综合考虑，制定出苹果脆片生产过程关键控制点的关键限值（见表2）。

表2 苹果脆片生产的关键控制点和关键限值Table 2 Critical control points and critical limits of apple chips production

3 HACCP计划的建立

根据危害分析结果、关键控制点与关键限值的确定，建立详细的监控体系（Monitoring，M）、纠偏措施（CorrectiveActions，CA）、验证程序（Verification Procedures，V）、记录与保存制度（Recordkeeping Procedures，R）[17]，编写出 HACCP 计划表（见表3）。

监控是实施计划性连续观察和测量，以评估每个关键控制点是否受控，并为验证提供准确记录，在监控体系中要明确监控对象、监控方法、监控频率和监控人员。监控时如发现关键控制点上的关键限值发生偏离时，要分析产生原因，并采取相应的有效措施予以纠正，确保该关键控制点再次受控。

实施HACCP体系时必须保持有效、准确的记录，每4小时由生产检验员进行CCP的抽查验证并记录，每天由品控部门抽取成品样品，做理化及微生物检验，确认受控情况。每3个月由HACCP小组对原料、监控记录、纠偏措施、监控计量仪器精度记录、成品检验记录、卫生管理记录等进行核查以确认系统处于正常运转中。若一段时间出现类似失控事故，则HACCP小组需要重新审查管制标准与措施是否得当，并给予修正[18]。

表3 苹果脆片生产HACCP计划Table 3 HACCP work schedule of apple chips production

4 结论

HACCP体系的建立以企业GMP和SSOP为基础，根据HACCP的基本原理确定苹果脆片生产过程中的原料、筛选、护色、气流膨化、包装和检验等6个关键控制点，确认每个关键控制点的关键限值，并实施监控纠偏、记录与验证程序，可有效预防、控制或降低苹果脆片在生产过程中可能出现的危害，提高各生产流程环节的管理水平，提高产品质量。

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Application of HACCP System in the Production of Apple Chips

WANG Wei，LIU Chun-ju，SONG Jiang-feng，LIU Chun-quan，LI Da-jing*
（Institute of Agro-processing Research，Jiangsu Academy of Agriculural Sciences，National Vegetable Processing Technology R&D Sub-centers，Nanjing 210014，Jiangsu，China）

2017-01-17

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.19.041

江苏省重点研发计划-现代农业（BE2016363）

王炜（1980—），男（汉），助理研究员，硕士研究生，主要从事果蔬加工技术的研究与开发。

*通信作者：李大婧，研究员，博士。