保鲜膜对冰箱保鲜过程中微生物的影响

宦昭润+葛晓馥

摘要：为了了解冰箱冷藏过程中保鲜膜的效果及加热是否能有效减缓微生物的生长。本研究设置了三组对照进行了研究，结果发现保鲜膜并不能有效抑制细菌滋生，虽然其比无保鲜膜包裹的有略微的抑制效果，在长期储藏中，微生物生长依旧迅速。加热确实能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖，但是过长的冷藏保存还是很难避免微生物繁殖过量对食物的危害。

关键词：保鲜膜；冰箱冷藏；微生物

如今的日常生活中保鲜膜无处不在，超市中包装各种蔬菜、水果、肉类食品等，同时它也常出现在家庭的餐桌和冰箱中。保鲜膜在保鲜水果蔬菜方面有巨大的贡献。保鲜膜的主要材质有3种：聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚偏二氯乙烯（PVDC）。家庭生活种常用的主要为聚乙烯保鲜膜，其不含氯，无毒，可不加增塑剂，被认为是最安全的保鲜膜。现在人们又研制了各种抗菌保鲜膜：PE/Ag纳米防霉保鲜膜、壳聚糖- PE双层抑菌保鲜膜等，为我们保存食物提供了新的保障[1]。

冰箱冷藏过程中大多数细菌生长被抑制，代谢速度变慢，繁殖速度也相对较慢。但是有部分特殊的细菌例如：李斯特细菌，其耐低温、耐酸，乳制品和肉制品是最容易受到它的光顾的，在冷藏室4℃的环境下，李斯特菌可以迅速繁殖，很不利于食物保鲜。李斯特菌引起的食物中毒死亡、患病、流产的新闻屡见不鲜。人们一旦使用了未经高温彻底加热的食物，就很容易患病，除了像普通肠胃炎的症状，感染了李斯特菌还会出现败血症、脑膜炎等。

日常生活为了避免食物中细菌的滋生，我们常将食物放置冰箱中，同时用保鲜膜进行包裹，这样可以尽可能的减少食物间的交叉污染，但是保鲜膜真的能有效制约微生物的生长么？

微生物浓度的测量方法有：①计数器测定法用血细胞计数器进行计数。取一定体积的样品细胞悬液置于血细胞计数器的计数室内，用显微镜观察计数。由于计数室的容积是一定的（0.1mm3），因而根据计数器刻度内的细菌数，可计算样品中的含菌数。本法简便易行，可立即得出结果。但是其需要肉眼识别观察，存在一定误差。②电子计数器计数法其工作原理是测定小孔中液体的电阻变化，小孔仅能通过一个细胞，当一个细胞通过这个小孔时，电阻明显增加，形成一个脉冲，自动记录在电子记录装置上。该法测定结果较准确，但它只识别颗粒大小，而不能区分是否为细菌。因此，要求菌悬液中不含任何碎片。③活细胞计数法常用的为平板菌落计数法，是根据每个活的细菌能长出一个菌落的原理设计的。取一定容量的菌悬液，作一系列的倍比稀释，然后将定量的稀释液进行平板培养，根据培养出的菌落数，可算出培养物中的活菌数[2-4]。此法灵敏度高，但限用于形成菌落的微生物。④比浊法是根据菌悬液的透光量间接地测定细菌的数量。细菌悬浮液的浓度在一定范围内与透光度成反比，与光密度成正比，所以，可用光电比色计测定菌液，用光密度（OD值）表示样品菌液浓度。此法简便快捷。⑤测定细胞重量法其又分为湿重法和干重法。湿重法系单位体积培养物经离心后将湿菌体进行称重；干重法系单位体积培养物经离心后，以清水洗净放人干燥器加热烘干，使之失去水分然后称重。⑥测定细胞总氮量或总碳量氮、碳是细胞的主要成分，含量较稳定，测定氮、碳的含量可以推知细胞的质量。此法适于细胞浓度较高的样品。⑦颜色改变单位法（colour change unit，简称CCU）这种方法通常用于很小，用一般的比浊法无法计数的微生物，比如支原體等，因为支原体的液体培养物是完全透明的，呈现为清亮透明红色，因此无法用比浊法来计数，由于支原体固体培养很困难，用cfu法也不容易计数，因此需要用特殊的计数方法，即CCU法。这些方法中活细胞计数法和比浊法为常用的微生物浓度鉴定方法，其中比浊法以其迅速、能体现微生物繁殖过程中总的菌液浓度变化见长，因此，在本次研究中我们采用了比浊法[5- 7]。

本研究利用细菌培养基代替食物，在实验过程模拟日常食物的制作保藏流程，通过分析细菌生长过程中的光密度值（OD600）的变化，进而得出保鲜膜在冷藏保鲜过程中对微生物的影响，以及加热对冷藏保鲜过程中微生物的影响。从而判断冰箱保鲜过程中食物的储藏期限。

一、材料与方法

1、材料和设备。材料：牛肉膏；蛋白胨；氯化钠；氢氧化钠；75%乙醇；脱脂棉；酒精灯；镊子；乳胶圈；PE材质保鲜膜；500ml锥形瓶；1000ml烧杯；200ml烧杯；96孔板。

主要仪器：冰箱（美的集团电冰箱制造（合肥）有限公司）；超净工作台（苏州安泰空气技术有限公司）；LDZX- 50KBS型立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）；超微量微孔板分光光度计（MolecuLar Devices，SpectraMax M4）.

2、方法。

第一，培养基的配制牛肉膏蛋白胨液体培养基的配制：称取牛肉膏3g，蛋白胨10g，氯化钠5g于1000ml烧杯中，加入1000ml蒸馏水，搅拌溶解后，分装进行灭菌。

第二，冰箱微生物繁殖试验在试验开始之前用脱脂棉蘸取75%乙醇对冰箱进行3次消毒，每次消毒时间间隔1小时。将上述灭菌后的培养基分装置9个200ml灭菌烧杯中，每个烧杯100ml培养基。将9个烧杯分为3组分别为1组、2组、3组，每组3个，分别编号：11、12、13，21、22、23，31、32、33。剩余的100ml培养基作为空白对照。

对每组培养基分别进行如下处理：①第1组设置为空气冷却组，将该组的三个烧杯分别在电炉上加热至沸腾后，放置在室内自然环境下敞口进行冷却，冷却后敞口放置于冰箱4℃冷藏室中。②第2组设置为空气冷却后封口组，将该组的三个烧杯分别在电炉上加热至沸腾后，放置在室内自然环境下敞口进行冷却，冷却后用封口膜封口并用乳胶圈进行缠绕，放置于冰箱4℃冷藏室中。③第3组设置为封口后冷却组，将该组的三个烧杯分别在电炉上加热至沸腾后，封口膜封口并用乳胶圈进行缠绕，放置在室内自然环境下进行冷却，冷却后放置于冰箱4℃冷藏室中。

3、微生物浓度测定每24小时进行一次微生物浓度测定。采用方法为比浊法，于超净工作台中，将烧杯中的培养液震荡混匀后加入96孔板内，每个样品加6个孔内，每孔200ul培养液。之后将样品继续放置4℃冰箱冷藏室中继续培养。将96孔板置于酶标仪上测量光密度（OD600）值。

二、结果与讨论

1、冰箱冷藏中有无保鲜膜对微生物的影响由图一可知，在1- 2天内有无保鲜膜对冷藏保险过程中的微生物影响不显著，3- 6天保鲜膜包裹的培养液内微生物浓度始终低于无保鲜膜包裹的培养液中微生物的浓度，但二者的微生物繁殖速率并无明显差异。7- 9天有保鲜膜包裹的培养液中微生物增长速率剧增，而未包裹保鲜膜的增长速率变化不显著。10天之后有保鲜膜包裹的培养液中微生物增长速率明显减小，微生物为浓度呈缓慢增长趋势，而无保鲜膜包裹的培养液微生物增长速率明显比之前增加，且微生物浓度骤增[8]。

2、加热对有保鲜膜包裹的培养液冷藏过中的微生物的影响由图2可知，加热后的培养液在整个观察过程中微生物浓度均小于未加热的培养液。1- 10天内微生物的生长速率基本一致，第11天结果过的培养液微生物浓度明显增加较快。

三、結语

在对无保鲜膜组、有保鲜膜包裹的正常组及加热后保鲜膜包裹组的光密度值进行比较后发现，有无保鲜膜包裹对微生物繁殖的影响无明显差异，但是加热后立即包裹保鲜膜在短时间内能够有效地降低微生物的繁殖速度。因此，我们在日常生活中，无论是有无保鲜膜包裹，都尽可能的在短时间内将食物使用掉，避免其在冷藏过程中微生物滋生。且在冷藏保鲜之前尽可能的将食物加热之后，包裹保鲜膜再放置冰箱保存。同时，现在市面上有销售各种抗菌保鲜膜，这又为我们保藏食物提供了一道新的有益屏障。

参考文献

[1] 张丽. 聚乙烯防霉保鲜膜的研制[D]. 天津科技大学， 2008.

[2] 蒋建科. 保鲜膜，正确使用则无害[J]. 家庭科技， 2014，（1）：49-49.

[3] 王亚玲， 张弛. 保鲜膜材料一谈[J]. 职业技术， 2006，（22）：49-49.

[4] 袁帅， 王鑫腾， 张有林. 保鲜膜在果品蔬菜贮藏保鲜方面的应用与展望[J]. 食品科学， 2013， 34（21）：421-424.

[5] 张丹丹， 杨绍兰， 吴昊，等. 不同保鲜膜处理对低温贮藏下鲜切南瓜保鲜效果的影响[J].食品科学， 2012， 33（20）：313-317.

[6] 彭述辉， 肖小蓉， 刘胜龙. 多功能生物保鲜膜的成膜特性及抑菌效果的研究[J]. 河南工业大学学报自然科学版， 2005， 26（6）：70-74.

[7] 刘莹， 王碧， 谢峰. 抗菌保鲜膜的研究进展[J]. 内江师范学院学报， 2014， 29（6）：39-43.

[8] 胡永茂， 项金钟， 张学清，等. 抗菌食品保鲜膜的研究与进展[J]. 大理学院学报， 2005， 4（1）：92-96.