从中西饮食文化差异角度浅析中式菜肴英译方法

徐明

【摘 要】随着经济全球化的发展，国际间文化交流日益频繁，作为中国传统文化重要组成部分的饮食文化，也随之传播到世界各地。而中国菜肴的正确翻译，则是中国美食走向世界文化的桥梁。本文主要分析了中西方饮食文化差异，针对性地提出了几种中式菜肴翻译的方法及策略，旨在让外国朋友在品尝中国美食的同时，也能通晓每道菜名的寓意、使用原料、烹饪方法等，了解菜肴所包含的深厚的文化内涵。规范的中菜翻译有助于中国饮食文化的传播。

【关键词】中式菜肴；翻译；饮食文化

0 引言

中国的文化博大精深、源远流长，饮食文化作为中国文化的重要组成部分，也在全世界享有盛誉。近年来，随着全球化一体化的发展，中外贸易往来日益频繁，来华投资经商、旅游观光，进行文化交流的外国客人越来越多。2016年入境游客达13844万人次，他们对中国的美味佳肴好奇，充满向往。而国内诸多饭店，要么拿不出英文菜单，要么翻译的英文菜单晦涩难懂，不知所云，让外国朋友无从选择中国的美食。如将醉蟹翻译成Drunk crab（喝高了的螃蟹），"蚂蚁上树”被译成A pile of ants climbing the tree（一堆在爬树的蚂蚁），"驴打滚儿”翻译成Rolling donkey（翻滚的毛驴）……诸如此类的翻译令人啼笑皆非。因此，解决如何正确地翻译中餐菜名和主食的问题迫在眉睫。行之有效的菜肴翻译既能向世界展示中国的饮食文化，又能促进博大精深的中国传统文化的传播。

1 中西方饮食文化差异

1.1 中西方饮食观念不同

由于中西方文化的不同，中西方饮食文化在关注点方面存在诸多差异。例如，中国人主要追求美味与享受，而西方更看重饮食的营养，对食品的口味没那么重视。中国俗语"民以食为天，食以味为先”，受欢迎的美食必须是色香味俱全，缺一不可。追求味蕾享受的中国人会把食物做得非常可口，色泽好看，外观诱人，香气扑鼻，人们对饭菜的评价主要也集中在是否美味上。中国烹饪技术发达，许多普通的食材，在厨师精湛的厨艺下变成美味佳肴。西方人注重科学，主要讲究食物的营养。含人体所需维生素、矿物质、蛋白质的食物更受欢迎。西方人为了最大限度地摄入营养，会生吃鱼或者蔬菜，尽管这样口感不佳。

1.2 中西方菜肴命名差异

在菜名上，中菜命名往往比较含蓄好听，使用比喻，双关等修辞手法，菜名追求吉利，读起来朗朗上口。如"金玉满堂”，"龙凤呈祥”，"全家福”，这样的菜肴名令人读起来如沐春风，吉利而好听。有一部分菜以典故和传闻来命名，菜名中包含了很多历史、文化的信息。例如"过桥米线”，"佛跳墙”"叫花鸡”等。也有以菜肴的容器命名的，例如东坡肉，宋嫂鱼羹，铁板牛柳，麻辣火锅等。此外还有用人名、地名来命名的，例如东坡肉，北京烤鸭，西湖醋鱼，德州扒鸡等。

而西式菜肴命名通常直接明了，通常按配料，烹饪法和菜肴形状及所在地命名。一看菜名就知道是什么原料，简洁扼要。例如fruit salad（水果色拉），vegetable salad （蔬菜色拉），chicken-breast salad 鸡脯沙拉。以烹饪法命名的菜名有plain fried calf ribs （清煎小牛），fried calf ribs （炸小牛排），roast veal （烤小牛肉），grilled mutton chop（鐵扒羊排），sauté pork chop（嫩煎猪排），Steamed egg with barbeque sauce（鱼子酱蒸蛋）， Pan-fried salmon（香煎三文鱼）等。Swiss Beef Steak （瑞士牛排），Chilli Con Carne （墨西哥牛肉），New Zealand Lamb Cutlets （新西兰羊排），Venetian Cod with Raisins and Pine Nuts （威尼斯煎鳕鱼），Scotland mutton chop（苏格兰羊排）等则是以所在地命名。

2 中餐菜名英译的方法

由于中西方饮食文化差异特别是菜肴命名的差异，所以在菜肴翻译时切不可直接按中文字面翻译成英文，例如木须肉翻译成Wood mustache meat（木头胡子肉），，那样会贻笑大方，导致误解。翻译讲究信达雅，而要将中国菜肴的字，词，韵，味及文化底蕴在英译中完全对等传达难度很大。菜名英译应该在中西菜名比较的基础上，参照西方菜名表达习惯，灵活地综合运用各种翻译方法，尽量达到功能对等，以便中国饮食文化的介绍和传播。

2.1 直译法

西方菜名一般按原料加上烹饪方法命名，中国菜名英译时可参照西方菜名，把对应的制作法译出来，再以该菜的主要原料为中心词就可以了。

2.1.1 以主要成分为主的翻译策略

翻译方法"主要成分+配料”翻译菜肴名称，让外国人清楚地了解菜的基本信息及营养价值，可以根据自己的需求合理选择菜肴。例如：豆豉排骨pork chops with bean sauce，糖醋排骨pork chops with sweet and sour sauce，梅菜扣肉 pork with preserved vegetable，西汁鸡扒Chicken with western sauce等。

2.1.2 以烹饪技术为主的主要翻译策略

烹调法是指中国菜的做法，即煎、炸、煸、炒、蒸、煮等等。可以用"烹饪技术+成分”这种模式翻译菜肴，在了解主要成分的同时知道这道菜的基本做法。例如牛肉炒蛋Stir fry beef and egg ，脆皮锅酥肉fried crisp pork，腐乳炖肉stewed pork with preserved bean curd，红烧扣肉braised pork slices in soy sauce，葱爆肉quick-fried pork and scallions，酥炸鸡胸 Deep-Fried Crispy Chicken Breast等。前文中提到的木须肉是以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。根据烹饪法加原料可以直译成Sautéed Sliced Pork， Eggs and Black Fungus，外国人一看菜名就知道菜的营养丰富，品尝后更会发现味道鲜美。endprint

2.1.3 菜名含器具的翻译策略

对于菜名含器具的中菜，可以采用原料加器具的翻译方式，因为使用器具，也是中餐的一个特点，不同的器具做出的菜都各具风味。器具通常包括火锅、锅仔、铁板、沙锅、煲等。例如海味什锦煲Stew seafood combination in clay pot，干锅鸡 Griddle Cooked Chicken with Pepper，汽锅虫草炖老鸭 Steam Pot Duck with Aweto，清油鸳鸯锅Clear-oil double-flavoured hotpot，鲫鱼黄花煲 Crucian Carp and Day Lily en Casserole等等。

2.2 意译法

中国菜名多用明喻，暗喻，夸张，双关等修辞手法，用象形手法或借用典故，传说来命名，表达吉祥如意和美好的愿望，许多菜肴都在述说着动人的传说轶事，翻译时只依赖直译不能反映菜肴的成分和内容，这种情况下最好选择意译，不可拘泥于菜名的字面意义。例如翡翠白玉汤，翡翠不能食用，在这道菜里指代绿色的小白菜，因此万不可直译为jadeite，否則会让外宾莫名其妙，应该意译为Bean curd and Chinese cabbage soup。同样，对于四川名菜夫妻肺片，绝不能简单地直译为丈夫和妻子的肺切片（husband and wifes lung slice），那样不知情的外国人会感到毛骨悚然。夫妻肺片这道菜通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。按照西方菜名习惯可以用烹饪法加上原料翻译成"Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce”。菜名的成功翻译让这道菜在国外大受欢迎。2017年美国《GQ》杂志公布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的"美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜"夫妻肺片”荣登榜首，被评选为"年度开胃菜”（Appetizer of the Year）。这道菜的英文名更被引申为"史密斯夫妇”（Mr and Mrs Smith），引用了家喻户晓的美国大片名史密斯夫妇。

可以采用意译法的菜肴很多，如红烧狮子头 Braised Meat Balls with Brawn Sauce，全家福Mixed Meat & Vegetables，鸿运团圆Red Bean Ball with Lotus Seeds，五谷丰登Stewed Pork Sparerib with Vegetable，富贵吉祥 Steamed shredded mandarin fish with pork and mushroom等等。

2.3 音译法

如果是中国独一无二的菜肴，并具有民族特色，可以采用音译法翻译这类菜肴名称，即译名直接用汉语拼音，同时也能保留独有的中国特色。在新版的官方菜肴英文译名中，体现中国餐饮文化的特有食品往往采用汉语拼音命名或音译，饺子从原来的dumpling变成了Jiaozi。包子英文释义为Steamed stuffed bun，即用圆形发面皮包馅蒸成的食品。没吃过中国包子的外国人，可能误认为包子是加了馅的面包。保留音译法，外国人对中国特有的小吃印象更为深刻，也乐于品尝。类似的还有烧卖Sui Mai，包子Baozi、豆腐Tofu、杂碎Chop suey，油条 You Tiao等。这些无法直译或翻译无法体现做法、原材料的，中国特有的小吃翻译都使用了汉语拼音。

2.4 以人名、地名命名的菜肴

对以人名、地名命名的菜肴，一般全部译出，人名前最好加上头衔或职业，对于知之甚少或译出后外宾不能理解的，则去人名加味型。例如北京烤鸭可以翻译成Beijing roasted duck。闻名遐迩的东坡肉最早为北宋诗人、美食家苏轼所创，是眉山和江南地区特色传统名菜。苏轼对烹调菜肴亦很有研究，以红烧肉最为拿手，他曾作诗介绍他的烹调经验是：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”。他在黄州烹制的红烧肉酥香味美，肥而不腻。百姓们为了表达对他的拥戴和热爱，就命名为东坡肉。东坡肉在翻译时可以解释一下这道菜的原创者诗人苏东坡并且解释一下原料和烹饪法—Poet Dongpos braised pork——Stewed pork as initiated by Poet Su Dongpo。让外国朋友清楚了解到菜的内容同时也了解这道菜的由来以及文化背景。

如果此类菜名反映地方风味时，英译时可在地名后加style（风味）。因为这种菜是特色菜，有着特别的味道和自身特点，独具地区风味，是其他地方所没有的。所以翻译时除原料外，应译出风味，有确切起源地的，还应该加上地名。所以此类菜的翻译方法通常是地名/人名+（in）style。例如潮式凉瓜排骨 Spare Ribs with Bitter Melon，Chaozhou Style，盱眙龙虾Lobster Xuyi Style，符离集烧鸡 Roast Chicken， Fuliji Style，四川辣子鸡 Sautéed Diced Chicken with Chili and Pepper， Sichuan Style，家常豆腐Fried Bean Curd in Home—Cooking Style等等。

2.5 “移花接木”法

鉴于菜肴翻译目的是让外国友人了解菜肴的内容，最大限度地激发他们食欲，更加强调接受者，即外国友人的需求。这种翻译法则是利用西方人了如指掌的西式菜名来翻译部分中国菜肴与少数主食，因为这些食物之间存在诸多相似之处，故可以西为中用，译文更加地道、通俗易懂，能收到事半功倍的效果。例如：筒仔米糕是一种糯米类小吃，以糯米、香菇、蛋、和粟子等食材为原料，在竹筒或铁罐中炊煮而成，口味浓郁，直接翻译成外国人通俗易懂的名称有些难度。翻译时可译为 Rice tube pudding，巧妙借用外国常见食物pudding—泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品，如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，这样的译文让外国人更有感同身受，增加食欲。凉拌黄瓜如果直译成Marinated cold cucumber， marinate有浸泡于腌泡汁中的意思，语法上来说并不错。其实这里的凉拌黄瓜主要强调将调料和生黄瓜混合搅拌，非常类似于英语中的salad（a mixture of raw or cold foods such as lettuce， cucumber，and tomatoes），cucumber salad明显更加地道。叉烧包 Barbecued Pork Bun ，盖浇面 Chinese-style Spaghetti，饺子Chinese-style Ravioli，鸡肉串Teriyaki Chicken Stick等都可采用这种翻译法。烧烤是西方人非常流行的饮食，teriyaki一词是从日语来的借用词，即"烤”的意思，该字在美国的中餐馆里十分流行。此外，spaghetti和ravioli两字均源自意大利语，其含义与吃法恰巧与我国的"盖浇面”和"饺子”非常相似，更容易引起外国人的共鸣。endprint

上述几种翻译方法在实际应用中要根据实际情况综合灵活运用，了解每道菜肴的主料，辅料和制作方法，菜名中包含的传说典故和象征比喻含义，反复推敲翻译方法，翻译时充分考虑中西方饮食文化差异和西方接收者心理，达到功能对等。如童子鸡过去曾被误译为Chicken without sex还没有性生活的鸡。这道菜的翻译有一定难度。童子鸡的中文含义是没有交配的小鸡，而英语中一般用春、夏、秋、冬来形容小动物的年龄特征，尚未性成熟前小鸡一般可以称为Spring chicken。因此，将童子鸡翻译为Spring chicken基本可以达到外国友人易于接受和理解的目的。

总之，随着经济全球化的发展，中国和世界的往来日益频繁，作为中国传统文化重要组成部分的饮食文化，也随之传播到世界各地。中国的美食不再是国人独享，而是走出了国门，大放异彩。而中国菜肴的翻译，则是中国美食走向世界文化的橋梁。我们在翻译时应当注重译名的交际功能，让外国朋友在品尝中国美食的同时，也能通晓每道菜名的寓意、使用原料、烹饪方法等，了解菜肴所包含的深厚的文化内涵。准确而地道的中菜翻译有助于中西方文化沟通交流。

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[责任编辑：朱丽娜]endprint