菜用大豆保鲜储藏技术的应用研究

李秀珍，李方舟，王 军，古晓红，杨婷婷，张海生

（1.山西省农业科学院，山西 太原 030031；2.山西省农业科学院作物科学研究所，山西 太原 030031）

菜用大豆保鲜储藏技术的应用研究

李秀珍1，李方舟2，王 军2，古晓红2，杨婷婷2，张海生2

（1.山西省农业科学院，山西 太原 030031；2.山西省农业科学院作物科学研究所，山西 太原 030031）

我国菜用大豆种植历史悠久，近十几年来，我国逐步成为世界上菜用大豆的主要出口国。菜用大豆的最佳收获期很短，仅为1周左右；采摘后的菜用大豆，正值夏末秋初时节，难以储存和运输，容易后熟老化，失去原有色泽和风味。在贮、运、销过程中如果缺乏科学的储藏保鲜技术，损失率可达20%～30%。为使菜用大豆产品均衡上市、常年供应，在产业开发中，引进科学的保鲜储藏技术是最有效的途径之一。

菜用大豆；保鲜储藏；应用研究

1 菜用大豆保鲜技术简述

1.1 菜用大豆保鲜技术机理

菜用大豆是指在R6（粒鼓满期）至R7（初熟期）生育之间收获的大豆，荚鼓粒饱满、荚色翠绿，也称之为毛豆或青毛豆，是一种营养丰富、效益高的蔬菜品种，有较广阔的市场和发展前景。菜用大豆采收后，在储藏、运输和销售过程中，仍继续保持它的活体性质，继续进行着旺盛的新陈代谢活动、呼吸活动。为保持菜用大豆固有的独特风味及新鲜程度，必须对其储藏环境的温度和气体成分进行控制，以达到最少的能量消耗，最大限度地保持其新鲜度。

1.2 影响菜用大豆保鲜质量的因素

菜用大豆自身品质的好坏、有无损伤、有无病虫害，这是内因，是关键；合理的储藏技术是外因，是产品保鲜效果的辅助措施。保鲜储藏技术的3个关键因素为保存温度、保存相对湿度、保存环境的气体成分。在保鲜储藏过程中，只有重点抓好对温度、相对湿度、气体成分等环境条件的有效调控，才能最大限度地延长储藏时间，获得最佳储藏保鲜效果。

1.3 菜用大豆保鲜储藏原理

菜用大豆保鲜主要是根据菜用大豆采收后的生理、生化特性，采用合理有效的外部环境调节因素，创造最佳的储藏条件，尽可能延长菜用大豆的新鲜程度，保持原有的口感风味，保持原有的外观色泽。现阶段，菜用大豆储存保鲜的主要技术原理有3条，即机械冷藏原理、保鲜剂防腐原理和气调储藏原理。

1.4 菜用大豆保鲜储藏条件

根据研究者多年的实验室反复试验数据分析：菜用大豆的最佳储藏温度一般在（0±0.5）℃范围内，储存库内氧气含量一般为3%～5%，二氧化碳含量一般为5%～10%，相对湿度保持在90%左右。

2 菜用大豆保鲜储藏的工艺流程

菜用大豆保鲜储藏的工艺流程：贮前准备—采收入库—原料精选—无菌漂洗—沥水风干—开水漂烫—冷却—防腐灭菌—分装—贮期管理。

2.1 贮前准备

2.1.1 保鲜库设计

根据菜用大豆储存量合理设计储存库库容。要使保鲜库隔热良好、库温均匀，制冷设备匹配合理、运行良好。

2.1.2 货架设计

根据库容量合理设计货物储存架，应设置层高为40～50 cm、总层数为10～15层的储存架，每排储存架要保持60 cm的人行通道，便于存取货物时通行。

2.1.3 包装准备

定制PVC袋（聚氯乙烯）、PE袋（聚乙烯）和PVC硅窗袋，规格要求：0.5kg、1kg、2.5kg，外包装使用1～2mm厚度纸箱，规格为20袋/箱。

2.1.4 库房消毒

首先清洗货架上的灰尘、铁锈；其次清除室内地面灰尘、杂物，然后用库房消毒剂进行消毒。消毒时应关闭库房4～6 h。

2.1.5 保鲜库预冷

在菜用大豆入库前2～3 d，库温应提前预冷到设定的保鲜温度，或略低于保鲜温度，一般预冷到－2～0℃，并调节好库温与制冷机组所显示的温度偏差。

2.2 采收入库

根据菜用大豆的成熟度确定采收期，一般在R6（粒鼓满期）至R7（初熟期）生育之间进行采收，因为此时，荚鼓粒饱满、荚色翠绿，毛豆米出籽率为45%～50%。采收时间应选择在下午或傍晚，因为此时温度较低，避开了阳光直射，减少了温度高、水分蒸发大等弊端，切忌在雨后或带露水时采收。采收后应及时运往保鲜库，运输中注意防雨、防晒、防机械损伤。

2.3 原料精选

菜用大豆在入库前应尽快组织人员在房间或阴冷的地方精选原料，剔除病荚、虫荚、秕荚、残荚等不合格的豆荚。

2.4 无菌漂洗

将精选后的菜用大豆放入漂洗机进行无菌漂洗，漂洗时加入适量食盐或碱面，浓度为0.5%。漂洗可将豆荚上的灰尘、泥土、细菌、虫卵等有害物质冲洗干净，以达到符合食品卫生所要求的指标。

2.5 沥水风干

经漂洗后的菜用大豆要经过网筛充分沥水风干，把豆荚表面的水滴、污垢充分沥掉。

2.6 开水漂烫

将沥干的豆荚放入90℃的热水中漂烫2～3 min，热烫可钝化菜用大豆中酶的活性，防止菜用大豆在保鲜过程中产生黄变和出现异味，在菜用大豆保持良好品质的同时可以减少菜用大豆表面所黏附的微生物和农药残迹，排除细胞组织内的部分空气和水分，使组织柔软、体积缩小，便于包装。此外，还可以使菜用大豆色泽显得更加鲜艳。

2.7 冷却

冷却介质温度要低、速度要快，方可保持菜用大豆鲜艳绿色，且在较长时期冷藏中不变色。热烫后的毛豆先经冷水喷淋降温再浸入冷却水槽中，用流动冷水继续冷却透心。冷水温度最好在5℃以下。菜用大豆中心温度在短时间内迅速降到10℃以下才能达到冷却目的。最好采用卫生冰水冷却，可使菜用大豆色泽显得更佳。

2.8 防腐灭菌

当菜用大豆预冷后，必须进行防霉保鲜处理，主要使用熏蒸剂、烟剂、粉剂、乳酸等进行处理。

2.9 分装

当菜用大豆进行防霉保鲜处理后，应及时装袋，各袋之间的重量偏差不超过0.5%。等全部装袋完毕后可用封口机封口，防止漏气。

2.10 贮期管理

2.1 0 .1 库温管理

库温一般为（0±0.5）℃，同时要求库温恒定。通过调节风机的风速、流量，调节温度偏差。

2.1 0 .2 气体调控

储存3 d后开始用奥氏气体分析仪测定包装袋中的气体成分，每天测1次，一旦有1个数值超标就要开袋放气，每次放气4 h左右。

2.1 0 .3 湿度调控

库房内相对湿度控制在90%左右。当相对湿度小于90%时，可在地面上喷洒自来水；当相对湿度大于90%时，可在库房中撒一些干石灰，以吸附水蒸气。

2.1 0 .4 生化指标测定

保鲜过程中为了准确地反映菜用大豆的保鲜质量，积累保鲜技术的经验。要定期做好含水量、气体浓度、各种微生物、可溶性固形物、含酸量以及维生素C等的测定工作。

3菜用大豆保鲜技术的调控

菜用大豆保鲜效果的好坏，与选择简便易行、经济适用的保鲜技术有很大关系。经过试验和实际应用，结果表明：在菜用大豆保鲜过程中应着重抓好6个关键环节。

（1）保鲜库严格消毒灭菌，防止细菌、微生物污染。

（2）保鲜袋应选用PVC保鲜袋，其失水少、保鲜时间长、效果好。

（3）检查保鲜袋漏气情况，防止气体成分集聚改变。

（4）合理控温：使温差小于±0.5℃，实现库温均恒。

（5）合理调节气体中氧气、二氧化碳的比例。

（6）按照要求调控库房相对湿度，防止湿度过高或过低。

4 菜用大豆保鲜储藏的注意事项

4.1 选择好的品种

菜用大豆保鲜应选择荚大粒大、适口性好、商品性较高的品种，其保鲜后易销售、销量大，增效显著。如山西省审定通过的鲜食菜用大豆品种晋豆39，忻毛豆1号、2号，晋科2号、4号等。

4.2 错期播种，合理调节保鲜时间

根据市场需求，将市场热销期与露地产品淡季期结合起来，确定菜用大豆的播种时间，合理地调节保鲜时间。

4.3 按照市场需求确定保鲜时间和数量

根据市场上同类产品或相关产品的旺、淡季规律，合理选择保鲜时间和保鲜数量，以获得“物以稀为贵”的销量和市价。

5 保鲜技术应用的经济效益

以2016年为例，在太原市小店区刘家堡乡洛阳村张贵刚承包的责任田种植了3 335 m2晋科4号鲜食大豆，采收期在9月15—20日，当时地头采收的收购价为3.6元/kg，可采收1 200 kg/667 m2，按当时出售价，毛收入为4 320元/667 m2，通过45～60 d的保鲜期，在11月上旬开始销售，销售价5元/kg，去除保鲜成本0.2元/kg，每千克青荚可增值1.20元。相当于多收入1 440元/667 m2，等同于在每667 m2地上多获取了一茬农作物的收益。

2017-09-05）

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1005-2690（2017）09-0044-02

TS255.3

B

国家星火计划（2015GA63002）；山西省重点研发计划（201703D221004-4）；山西省农科院生物育种工程项目（17YCGC089）；山西省农科院攻关项目（YGG17120）；山西省农业科技成果转化和示范推广项目（2017CGZH36）。

李秀珍（1965-），女，山西寿阳人，助理研究员，研究方向为大豆育种及栽培研究。