花螺飘香

唐仁承

在香港，花螺和香螺经常会被搞混。其实，这是两种完全不同的螺。

香螺个头较大，螺壳大如号角，吹起来声音洪亮悠远，于是也被称为“响螺”，肉质厚实肥美，算得上是海底珍宝，一般在高档酒席上才会遇到，尤其是那款“螺头汤”，简直可与鱼翅汤相媲美，价格自然也是高得出奇。

花螺是小个子，小的如江南一带的螺蛳，大的也比不过江南的田螺。螺壳上布满花纹，因而得名。花螺常见于普通食肆排档，价格也相当平民化，啜一粒花螺，满口飘香。

花螺的肉质鲜美爽口，又与许多食材和调料相匹配，简直是个“小百搭”，于是，就变化出多种多样的菜式来，常见的有白灼花螺、冰镇花螺、盐煽花螺、盐水花螺、香拌花螺、姜葱蒜蓉花螺、芥末蘸花螺、爆炒花螺、淡糟炒花螺、沙茶酱花螺、尖椒炒花螺等，有的吃其香甜，有的吃其爽脆，有的吃其多味，不一而同。

香港人最喜欢的恐怕还是辣酒煮花螺。这款菜式的特色就是又辣又香又鲜，还有嚼头，下饭不错，佐酒更佳，要趁热吃。端上桌的菜品热气腾腾，浓郁的香辣味扑鼻而来。此时不动手，更待何时。

做好这道菜式，有一些必须遵循的规则：一是花螺须在水中静养片刻，以去沙粒，然后洗净滤干；配料中的辣椒、蒜头须切粒，姜须切片，豆豉须切碎；二是烹制用花生油，油熱到中温时，下各种配料爆香，然后倒入花螺炒至干身；三是配酒，有人说用白酒，其实最好是用绍兴酒，尤其是花雕酒，如用750克花螺，须配100-200毫升酒，以酒翻炒螺身，然后再加酱油和盐，稍焖一会儿；四是收汁时，可稍勾芡，煮片刻，即可装盘上桌，面上再撒一些香菜叶，以达到色香味形俱佳之效果。

在香港，会做这道辣酒煮花螺的店家很多，各有特色。新界西贡的“鸣苑海鲜酒家”做得相当出色，街知巷闻，连董建华的夫人也曾慕名前往。煮约20分钟的辣酒煮花螺，甫端已传来阵阵诱惑辣香气，—入口果然辣道十足，太惹味了。

尖沙咀的口福街有家“口福街食坊”，是由“大佛口食坊”演变而来，据说其首创的辣酒煮花螺与众不同，秘制的辣酒汁由20多种香料混成的秘方，煮出的花螺美味至极。

沙田火炭的“津津食家”，专拣大个的花螺做主角，端上桌的是一只小铁锅，里面的花螺如田螺般大小，弹眼落睛。大虽大，却也入味，够香够辣，吃起来爽快过瘾。

香港西河湾有家“恒河咖喱屋”，出品的辣酒煮花螺居然采用了印度式香料汁，别有风味。那热辣辣的螺肉往嘴里送时，黑椒味和番茄味浓香，还带点辛辣，别有一番滋味。endprint