瓜果变“外衣”

◎单守庆

瓜果变“外衣”

◎单守庆

剜除冬瓜的瓜瓤、瓜子，剜除苹果、枇杷的内核，这些瓜果，就变成了“外强中干”的“空壳”——酿制菜肴的“外衣”。

制作这个“外衣”，需要娴熟的剜制功夫。左手将原料抓稳，或在砧墩上把原料按稳，用旋转的刀尖或专用的剜刀、剜勺，把原料要去除的部分剜掉。两手动作要协调，还要掌握好剜去部分的大小，为酿制菜肴制作一个得体而又美观的“外衣”。

青椒，一种普通的烹饪原料，也可制成填酿菜肴的“外衣”。在一家私房菜馆里，客人吃腻了切丝制片的炒青椒，也吃厌了咸滋辣味的腌青椒。这时，身兼大厨的老板，就会根据客人的口味变化，不失时机地推出荤素搭配的酿青椒。将青椒的椒筋和椒籽剜得一干二净，酿入猪肉、冬笋、海米等原料制成的馅，加热制熟。客人吃过，赞语连连。青椒不再是萎缩干瘪的老模样，不再是味道单一的老口味，变得丰满美观又香醇适口了。

香梨，是新疆的特产。选10个新疆优质香梨，削去梨皮，留下梨把。在梨把这端的一厘米处切断，剜去梨核，填入馅料（馅料为搅拌均匀的糯米饭、核桃仁粒、葡萄干、杏干、哈密瓜干、苹果脯、桃脯、青红丝、玫瑰香精、白糖），再把带有梨把的那端用做梨盖，把“馅梨”盖严，入笼蒸熟后取出，浇上糖汁。此时，此梨已非彼梨，不仅造型美观，而且更香，既香在梨，又香在馅，别有风味。

在最早出版的《中国菜谱》中，收入云南名菜酿小瓜。馅心鲜香，汤味清香，既可佐酒，又能下饭。这酿小瓜，其实就是填馅酿制的小南瓜，特点鲜明，制作考究：

第一步，选出大小一致、质地鲜嫩的小南瓜10个，逐一削去外皮，切下瓜蒂，剜出瓜瓤、瓜子，洗净，沥干。瓜蒂备用。

第二步，准备鸡肉200克，肥瘦猪肉150克，火腿100克，水发冬菇60克，水发玉兰片70克，葱50克，分别剁成末。

第三步，用发虾米的水把蚕豆湿淀粉调开，加入胡椒面、味精，制成味汁。

第四步，把炒锅放到火上，放入熟猪油，烧热；放入葱末，炒出香味；放入鸡肉、火腿、猪肉，炒至八成熟；放入冬菇、玉兰片、虾米，煸炒；倒入味汁，制成馅料。

第五步，把小南瓜放到四成热的猪油锅里炸2分钟，捞出，填入馅料，盖上瓜蒂，装到盘里，上笼用旺火蒸30分钟至熟。

第六步，用高汤、胡椒粉、味精制成调味汁，浇到瓜上，再淋芝麻油，即可上桌。

这一剜一酿，使小南瓜的形象更好看了，营养更丰富了，身价也大增了。

同样地，一个苹果，削去皮，再从苹果底部切下一薄片，留做苹果盅的盖，然后从切口处剜去苹果核，填入调妤的馅料，盖上盖，放到笼里蒸熟后，去盖，开口朝下，放到盘里，淋上热糖汁，撒上金糕丁。这样，普普通通的苹果就变成了“八宝苹果”——连皮带馅，八种原料：苹果、江米、核桃仁、桔饼、葡萄干、瓜条、青梅、蜜枣。形态完整，馅味香甜，软糯清鲜，甜润爽口。在剜除苹果核时，有的还特意多剜除一些苹果肉，让“八宝苹果”也“薄皮大馅”。

触类旁通，以剜制刀法加工出来的各式各样的果蔬“外衣”，填入各种各样的馅料烹制，就变成了深受人们喜欢的酿黄瓜、酿香瓜、酿枇杷、酿西红柿、炸茄盒、箱子豆腐……

酿制菜肴受到欢迎，更加激起厨师们的积极性和创造性。只要具有一定形态和体积的瓜果蔬菜，大都可以拿来一剜，剜出个称心如意的“外衣”，酿入精心调制的馅料，推出新颖别致的佳肴。

摘自《厨行天下：烹饪刀工》

中国商业出版社