论广州餐饮业的发展及维护

陈有毅

摘 要：一些成功的广州餐饮企业，为了延续和发展，大都选择开分店以及特许加盟。但是在发展过程中，这些知名餐饮企业出现了盲目扩张、分店及特许加盟店管理者的选择上没有一套完善的标准，企业标准化与规范化缺乏以及创新缺乏等问题，严重影响原有的品牌的发展。本文将对广州餐饮品牌行业的发展及维护上进行分析和探讨，在分店管理者筛选标准、标准化的制定及创新上进行完善等措施才能使餐饮品牌发展壮大。

关键词：餐饮企业；发展与维护；完善

“食在广州”是对广州餐饮业的一个赞誉。每一个初到广州的人，都会对广州的饮食文化特色感受殊深，广州人好食，餐饮业的发达，不论家庭用餐还是到茶楼用餐，广州人对饮食都十分重视和讲究。据统计广州人每年在外用餐人均达1752元，也就是每位广州人4成的伙食费都拿去上酒楼，这样的比例远远高出国内其它大城市，造就了广州饮食业长盛不衰，涌起了一批知名的餐饮企业，老牌的包括莲香楼、陶陶居、四大名园（东、南、西、北园）、泮溪酒家、广州酒家、白天鹅中餐馆等；新兴的包括东江海鲜酒楼、黄埔华苑海鲜酒家、新荔枝湾酒楼、中森会粤菜料理、南海渔村、大可以饭店、稻香火锅海鲜酒家等。而这些品牌的广州餐饮业，它们在广州的餐饮业上有着辉煌的历史，但发展到今天有的已经给兼并，有的已销声匿迹（历史原因及包袱过重），有的举步艰难，在拓展上失败，笔者发现它们在分店及特许加盟店管理者的选择、标准化的制定、创新上存在问题。以下为笔者的分析。

一、品牌发展和维护中问题的分析

1.管理者的选择上

在广州，一个知名的餐饮店在创业者的艰辛的创业下茁壮成长、从婴儿期、青春期到壮年期，是一个非常艰苦的创业过程，当这餐饮店知名度提升后，这时企业就要进行拓展。拓展一般餐饮企业都选择开分店，分店的开设至关重要还是在选择管理者。一般前期的总店可能在创业者及老员工的努力下在当地累积了很多的社会资源，而当你离开了当地去到一个新的地方是和别人竞争，创业者可能没那么多的精力投入，就会请分店的管理者，也就是餐饮运营管理者，这管理者负责对新的营业点的门店进行管理。很多的老板可能对新的管理者期望过高，让他来设计产品、流程、标准和制度，这样有可能就出现了跟总店的文化有很大的差距，导致运营的失败。因为，大部分管理者只经历过其它餐饮店运营管理工作，而并没有经历过总店品牌创立和模式建设的过程；有的管理者也创过业，经历是有的，但他创业是失败了，那就说明能力还是不具备，所以当让这些管理者来管理新店，一荣俱荣，后果可想而之。

2.标准化的制定的误区

在采访过程中，很多的广州餐饮老板认为餐饮企业品牌的发展与维护关键要素是标准化。新开门店就是将总店的标准化进行复制，这种把企业当作流水线产品的认知，实际上是错误的。因为员工、客人、环境 这些能标准吗？将人当成机器的思路非常的不靠谱。客人的口味在会随着时间的变化而变化，用餐习惯也随之变化；另外员工的诉求在也发生变化，劳动态度在随着时间的推移也在变化；技术在革新，社会在进步。如果以企业自己为中心，不做权变机制搞所谓的标准化，根本就赶不上变化的节奏。

3.创新机制不完善

广州餐饮企业在发展分店和连锁时很多都缺少创新机制，还有就是缺少创新精神，使得企业在发展中缺少的动力，使得企业的生命周期缩短，在多变的市场环境中被很快淘汰。广州很多老牌餐饮企业老总或者老板缺少创新理念，无法指导企业的创新活动，管理制度大都还是老一套；另外企业内部关系也比较混乱，职责不十分明确，无法对员工起激励作用；管理水平较低，在管理思想和管理方法上较为落后；在经营上企业运营效率低；产品和服务缺乏创新，无法满足日益多变化的消费者需求。在营销上，手段落后，不能满足现主流消费者产生消费行为。

二、广州餐饮业品牌发展与维护的建议

1.完善对管理者选择机制

对一个新开店的餐饮企业来说，管理者的重要性不言而喻。这一角色的管理者，会直接影响着新开门店的业绩，影响到企业的发展及品牌的维护；另外做老板要得到省心。企業发展在筛选新开店管理者是一个技巧。餐饮的管理者水平的层级一般分为三类。

第一是属于监督和协调型的管理者。这类人的工作主要是来“上班”，只会做监督其他人工作，然后在工作中“发现问题、解决问题”。他也会在顾客和上级不满意时，搜集各方的意见，并上传下达，进行一些适当的沟通、培训和跟踪。但是，这类人缺乏目标意识性和主动性，只信奉不出事好，而出不出事的标准是都是他自己内心认定的。

第二是执行和优化型的运营管理者。这类人的工作主要围绕目标和标准进行，日常上监视和协调解决问题，会认真的研究老板或企业制定的流程、标准和目标，并且还主动去跟踪检查各方面环节，不断饰演自己份内的管理行为。但是，这类人主要欠缺根据新开企业的实际情况和环境变化制定合适管理计划、管理方法上优化创新，只对过程负责，对结果不重视。

第三是属于领导和创新型的运营管理者。这类人极为稀少，因为为类人可以把公司的目标、要求，根据新开企业的实际情况，有计划、有步骤、有策略地转化为新开企业工作目标，另外，还能为下属团队树立目标，帮助团队制定行动计划，做出适当的引导和跟踪。通过创造使命感、积极性带动执行力，做出出色的业绩，为公司做出很多创新。

以上3种人才的比例大概是：60%：39%：1%。在选择过程中要有慧眼，识别应聘者的运营管理水平属于那一类型，并综合其性格和能力特长，决定是否适合自己用、怎么用，这样才能让企业在发展及维护中起到重要的作用。

2.合理适度标准化操作

餐饮业发展和维护，是在发展中求生存，会催生另一个新企业产生，科学地讲，应该叫做繁殖，并非是将原先的成功的企业进行复制/克隆。新开的企业其实是超生体，或者说是生命体群落。生命体是不可以复制的，自然界的生命体都是生长出来的。只有工厂里的零件才是按照模子，铸造出来的。这都是没生命的东西，才可能被标准化。另外生命体都有着群化的特点，特别是人类，必须要经过漫长的社会进化，才成为人，才拥有自我。总的来说，标准化要有，但应该根据市场、人群，员工以级消费者进行适度合理的制订。标准化模块在新开企业的繁殖体系中应占不超过30%的比例，而调适则要有40%以上的比例，另外30%是属于指向性。标准化制订过程中还需考虑刚性的资源以及时间投入，缺乏应变是硬伤。在新开的企业过程中就需要有牺牲和放弃的理念，企业的成长发展，应该同时兼顾实际情况适时调适。endprint