广东人的茶

曾园

祖籍广东的我刚来广东的时候，发现粤人的确有些不同：一是“念旧”，在南方琳琅满目的水果档口，脐橙出产地长大的我，惊讶地发现澳门水果商人会特意标榜自己卖的是“旧橙”。崇尚鲜甜口味的我，不得不沉下心来体会旧橙里不声不响、细长婉转的清甜；在茶楼，他们最中意的是陈年普洱茶的醇厚，而不是新茶的鲜爽。后来我得知“去年”在粤语中是“旧年”，在一直追逐新思想的我看来，这种对旧的品鉴态度无疑散发出一种沉稳的气度。二是“喜多”，广东茶楼的点心样式会让你看花眼。这个“多”我并不陌生，四川小面，浇头里动物品种有五种上下，总数可达三十余种；北京小吃可用小楷写满一小黑板。但广州的点心呢？可以多到记不住。如果有电影拍到早茶，必须有一个画面，近视眼一头扎进菜牌，幸福地迷失其中。

大约是1979年之后，全国人民都知道了广东人的早茶与宵夜，也都爱说广东人在早茶中如何“谈生意”，情况大致属实。

广东人的早茶的确离不开几千年的开埠史，即使在号称“闭关锁国”的清朝，广州仍未断绝与世界的往来。从珠三角出去，远航船舶的吃水线被茶叶与瓷器压得很低。昔日葡萄牙帝国与大英帝国属地所产的物资和全人类烹饪的秘密，都汇聚于珠江三角洲的澳门、香港与广州的茶楼了。

一盅两件

早茶首先是“茶”，英语中“tea”的发音据说来自最好的茶产区福建。其次是点心，英语中的“dimsum”无疑来自粤语。在珠三角这个“小国际”里，福建茶成了中国茶的代表，广东点心则代表了全中国的点心。

计划经济时代，美食家赵珩对广州早茶有过精准描述，其中提到两人份的早茶价格在三四十元。而我从小听说的价格就已经是七八十元了。奇怪的是，等我来广州之后，这个价格一直就不变了。

有名气的茶楼需要等位，少则半个钟，多的时候会到一个钟。记得一次我持号逡巡良久，发现有一空位，叫来领班问可否就坐。领班笑了，回头看一眼前台大钟说：“这个位，有位老人家每天来。三十多年了。”不久，真有一颤巍巍的老人家拄着四脚拐杖，一步一步挪到那个位坐下。我留意她的一盅两件：熟普、一碗粥、一碟白灼芥蓝。据说“文革”期间，粤人仍淡定地在国营茶楼饮茶。

今天，茶楼已成为游客必去场所。不用听口音，就能分出本地人与游客，本地人一盅两件，游客往往会点一大桌子菜。

一盅两件指的是一壶茶，两种点心。点心多如繁星，常点的不外四种：虾饺、烧卖、叉烧包和蛋挞。第一次在广东见到虾饺的人，会惊叹虾个头之大，但其实更讲究的是皮，这点赵珩说的最好：“虾饺讲究皮色白且薄，呈半透明状，略略透出点虾色。虾饺成败的关键在于皮，皮的制作要用到澄粉，澄粉即小麦磨浆压干后反复暴晒的产物。澄粉粉质幼滑，色洁白，最大的特点是加温后呈半透明状，软滑带爽。”“软滑带爽”这种北方人不在意的口感更常见的广东说法是“清甜弹牙”。从这个角度去吃，才能更好体会历代粤菜大师的用心。

烧麦分干蒸烧麦与烧麦，烧麦与北方烧麦算是亲戚，干蒸就更加广东化了。皮中有鸡蛋液与玉米粉，所以偏黄色。多种馅料里有北方罕见的肥猪肉粒、虾与马蹄粒（荸荠），让口感往“清甜弹牙”的方向走得很远。叉烧包在北方人的印象里唤起的是几部香港惊悚片。在广东人看来，叉烧包是一种西关的传统点心。太传统了，以至于拿来形容人的老迈。倒是用吃惯各类包子的北方人的眼光去看，叉烧包带一点喜感，因为它被看作是“有叉烧肉馅的开花馒头”。

蛋挞显然是西点，广州与蛋挞曾有过一段纠结而惆怅的关系。据香港业余历史学家吴昊考证，19世纪20年代广州的百货公司就推出了蛋挞招揽顾客，而香港要迟至40年代才出现蛋挞。

今天无疑是“葡挞”的天下了。在澳门买“葡挞”的文青，永远会纠结去玛嘉烈店还是安德鲁店排队。

这对发明出享誉世界的“葡挞”的爱侣之间的种种纠葛仍然困扰着我们大家。其中最痛心、最令人扼腕的莫过于玛嘉烈将安德鲁的秘方卖给了肯德基。我在《南方都市报》美食版读过一段疑心病发作的文字：“广州肯德基的蛋挞吃起来感觉味道和安德鲁葡挞很接近，甜而不腻做到了，香滑柔软却略嫌不足。或许因为安德鲁葡挞里面混合了安德鲁与玛嘉烈的爱之苦涩吧。”

2006年晚秋的一天，英国的安德鲁先生清晨慢跑后回家，因哮喘病发作去世。

适合钟情、适合创业，但也许更适合分手的大广东啊……

茶与革命

沈宏非解构过早茶，因为广州人24小时都在吃，那什么叫早？什么叫晚？“广州人可以算好了时间，在半小时之内驱车赶到番禺、顺德等地，享用凌晨12点从猪腹和屠房里准时出笼上市的新鲜猪杂。”

游客领略过广东早茶的细腻与体贴，也领教过广东晚餐的生猛与旷達，但未必知道早茶里除茶与点心之外的第三要素：报纸。

从发黄的旧照片里就可以看到早茶与报纸密不可分。内地人觉得广东人会做生意，但不关心时事。有本事去十年前的陶陶居或莲香楼看吧，《广州日报》与《南方都市报》激战正酣。

我刚到广州的时候，《广州日报》超过《南都》多一些，《南都》的反超来的有些缓慢。《南都》老总程益中在上海吃早餐的时候曾经叹息：“早晨在明亮安静的餐厅里喝咖啡吃牛油面包，遗憾的就是找不到一张可以看一眼的当地报纸。”

是啊，吃早餐的时候，怎么能没有一张生猛的报纸看呢？没一张热腾腾刚出印厂的报纸在手，话题能有什么质量可言？早餐怎么能称得上完美？

饮茶，又被粤人称为“叹茶”。“叹”字何意？广州、香港文人有不同的探究猜测，但都同意有“享受”的意思。的确，在计划经济时代生活太久的人，“叹”字勾起的无非是“叹气”与“叹息”，早忘了“叹赏、叹服、赞叹、咏叹”的旧意思，更别提什么“一唱三叹”了。正因为珠三角有可叹之物，所以粤语中又有“叹世界”一说。美食家蔡澜主持的《蔡澜叹世界》曾是TVB很红的旅游节目。

粤语难学，听却容易。在茶楼听粤人“叹世界”，会惊叹世界之大。有家长里短，也有去世界各地旅行的观感，还有丰富细致到不可思议的个人爱好。聊天中的“喜多”正体现的是物质文明与精神文明的丰富，有了这份丰富，广州人才淡定地持有一种旧观念：走到哪里，他们留心看的都是人们如何“揾食”以及“食乜嘢”。endprint

普通话聊天里我们常常邂逅的捍卫观念却比较少见。

粤人不捍卫观念吗？二十世纪初“改良派”与“革命派”的领袖康梁与孙中山都是广东人，粤人当然会捍卫观念，只是他们捍卫的地方不在茶楼而在街头罢了。梁启超与孙中山，观念虽不同，做事风格却都一样务实。梁启超在美国依靠洪门在华侨（多半也是粤人）中的演讲筹款，孙中山也一样。梁启超在日本办报、聚会，孙中山也一样。梁启超甚至考虑过与孙中山一起做一些事，只是不想违背老师康有为的话，放弃了合作。

多年以后，另一个革命党——共产党——建立了共和国。据粤菜大厨讲，康有为的女儿康同璧去北京看望邓颖超，带的手信就是广东早茶里最常见的“萝卜糕”。吃过香糯的“萝卜糕”，你会同意，广东人是理解萝卜最深的人。

百年普洱

都说早茶的重点在于吃点心，但广东人并非不重视茶。孙中山说过：“就茶言之，是为最合卫生、最优美之人类饮料。”不愧是茶叶消费最大省份出来的革命家，一锤定音。

美食家唐鲁孙说，在茶馆里看茶客喝什么茶，就知道他是什么地方的人，但什么茶都喝的广东人就不一样了。在茶楼，珠三角的茶客常喝普洱（熟）、乌龙、白茶、花茶、龙井。香港人还会喝六堡、老生普等传统茶，而内地快速兴起的立顿在香港销量较少。1997年，香港年消费普洱茶达6000吨，那时内地喝普洱茶的人可能仅有两千人。

普洱茶是云南少数民族喝的一种大叶茶，在陶罐中翻烤，放入糖、炒米等一起喝，浓酽香甜。清代皇室很喜欢用来做奶茶。经过一百多年，普洱茶成为香港人生活的一个重要组成部分。蔡澜说：“移民到国外的人，怀念起香港，普洱好像是他们的亲人，家中没有茶叶的话，定跑到唐人街去喝上两杯……”

二十世纪80年代，台湾茶商发现了普洱茶的价值。1997年香港回归之际，虎视眈眈、蓄谋已久的台湾茶商从忐忑不安的香港商人手里将茶席卷而去。从此，普洱价格扶摇直上。2013年嘉德秋拍，产于20世纪初的福元昌圆茶（一筒七饼）拍出了1035万的惊人高价。

在20世纪上半叶，香港人就这么吃着虾饺烧麦，喝掉了大量的极品普洱。

幸运的是，台湾茶商的强大触角没有伸入广州。所以，至今有一些广州人家里藏着价值连城的茶。有朋友不仅有一屋子好茶，还一改广东人的慵懒作风，直接飞去云南，采茶，炒茶，保证自己的收藏连绵不绝。前几天得知佛山茶人的家事，儿女们分家都不要房子，只要堆成山的好茶。

在广州茶博会或宇宙茶叶中心——芳村，仍然会遇到那些买茶回家收藏的广州人，他们多数已近中年，勤勉、瘦削而沉默。他们在茶博会上辨认懂茶的人，细细问那个永恒的问题：“请问，到底什么茶算是好茶？”

茶商的冲动是劝人们多多喝下今年的生普。但生普“刮油”非常犀利，虚弱的朋友根本招架不住。我有一朋友属金链汉子，魁梧彪悍，但半个钟便败下阵来。“感觉像做了一台手术！”他偷偷告诉我，我遥指那些仙风道骨的瘦子们，他们仍端坐如仪，饮下香气袭人的茶汤。金链汉子自愧不如，连连拱手告退。

陶陶居是广东著名的茶楼，提起广东早茶的人都会说起。前不久在陶陶居吃完饭，掌柜海燕女士请我们去她的茶室喝茶，是她自己去云南做的百年古树茶，茶香盈室，另一个房间传来音乐，音质极佳，原来是她在上海找人打造的音响。“做餐饮太累，做茶可以放松自己。”夜晚谈了很多，连财务状况都谈了几句，干净利落，也不觉得不雅，喝茶喝到不知今夕何夕的境地，第一次觉得茶离人太近，根本无法分开。

丝袜奶茶

北方人来到广东，原先的茶叶观念往往会受到颠覆。其实这种颠覆的过程早就发生了，可惜经过二十世纪的纷扰，这个民族积累了几百年的茶叶知识消散了。比如说吧，人们的认知往往跟领导走，北方领导爱喝龙井，龙井就变成了标准。

清朝的袁枚在《随园食单》里关于茶的议论最近才频频被人引用：“余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”

如果这段文字得到更为广泛的传播，关于茶叶的争论就会少一些。首先，茶叶的作用真的就是“释躁平矜，怡情悦性”，如果效果不明显，再贵也没用，一件商品贵要贵得有道理，让人猜、让人悟的极品恐怕小心一点为好。其次，“觉龙井虽清而味薄矣”这句话虽然在茶人中不算出格，但在普通人听来却如晴天霹雳。普通人虽说从龙井中品尝不到多少“释躁平矜，怡情悦性”的效果，但多数会极力捍卫龙井的地位，这是一件奇怪的事情。

大致勾勒出茶叶的版图与歧视路线图，我们再来谈谈奶茶吧。在茶人世界里，往茶杯里加任何东西都是没有品的，但奶茶却在这种歧视的气氛中慢慢生长成一种怡人的饮品，真是耐人寻味。

广州随处可见大杯奶茶。大多数旅游者起初只能品尝到奶茶中的“奶茶”味，至少要喝二三十杯从冰冷到滚烫之間不同温度的奶茶，才意识到其中的茶是红茶而不是绿茶，其中的奶也不是鲜奶，而是要香浓很多的某种奶制品（新闻报道里面奸商使用的化学代用品名字是很可怕的）。

广州毗邻香港，港式奶茶也有市场。还有小店卖制作港式奶茶原料的“锡兰红茶”。“锡兰”即斯里兰卡，香港的译法。我在澳门工作过一年多，对早餐中必有的港式奶茶先是肃然起敬，后来安之若素。与超市供应的“立顿奶茶”香气扑鼻不同，港式奶茶质朴浓郁，提神效果更好，更适合缺少睡眠的白领，更能抚慰白领对即将面临的文山会海的恐惧心理。

港式奶茶在木牌上常常写成“丝袜奶茶”，表面上与制作高档哈瓦那雪茄传说中的保密工艺类似：热带美女曾将贵重烟叶在大腿上揉搓，这项工艺赋予雪茄烟叶一种似有似无的神秘吸引力。但是，“丝袜奶茶”的制作与丝袜却没有关系，只是因为过滤茶叶的滤网成分为棉纱，被茶汁浸染后疑似丝袜颜色，故名。让有些人失望了？

香港作家林奕华对此有更深体悟。他在《香港制造》一书中写道：大排档牛奶红茶喝在外国人的嘴里，浓的太浓，奶多的太多，但是感受着自己的文化经过改造，变成不同滋味，却又不失其本身的身份，谁说不也是对原创者的一种恭维？

未免有些过度诠释了。这种揣摩外国人心理的心态，大概与他在香港、伦敦两地生活的经历有关，与英国与香港的关系有关，但与一杯朴实无华的奶茶关系不大。在我看来，茶的喝法，蒙古族和藏族同胞与我们就不相同。今天汉族人已能放松警惕，坦然接受一杯茶里掺入许多成分不明的内容，味蕾们舞之蹈之足矣，非要辨认其中的地缘政治与文化强权，就过了。

责任编辑 何冰凌endprint