海纳百川，始于舌尖

背靠江南膏腴之地、又坐拥远东第一大码头，『舌尖上的上海』自然也是尝遍南北，横扫东西。2016年秋天，全球美食界的权威榜单米其林指南发布了上海版，这是在中国大陆的第一次。尽管各路老饕对榜单褒贬不一，但都同意米其林的出发点——正如米其林国际部经理Michael Ellis所说：『上海的独特之处在于其几十年来作为经济和文化的十字路口，它的美食能够很好地反映这段历史。』

“米”到上海之前世界的味道早就到了

“一旦米其林来到一座城市，那就意味着这个城市的美食水准已经得到了国际认可。”2016年9月，米其林集团执行委员会成员董可兰女士（Claire Dorland-Clauzel）如是说。当时米其林发布了其年度上海指南，在日本、中国香港、中国澳门以及新加坡之后，上海成为米其林进军亚洲的第四站，也是中国大陆的首站，米其林榜单把本次发布命名为“米到上海”，取上海话中“味道”的谐音，意在接地气。

从民国年间男女谈恋爱，到70后、80后的考试奖励，上海人的记忆总少不了德大、红房子、蕾茜、燕记、新利查、天鹅阁这些西餐老字号的名字。就连“文革”时期，“苏修敌人的罗宋汤不能喝了、阶级矛盾的服务也不能享受了，上海人还是会拿着小锅去改名‘东方红食堂的西餐厅打‘红汤，红肠的两角钱，牛肉的三角钱。”这是久居上海的本家长辈的童年回忆。

即便可以吃到几乎世界每个角落的美味，在上海人的舌尖横行霸道的永远是那只大闸蟹。

那些西餐厅，也是像我这样的外地小朋友到上海亲戚家做客时一定会去报到的地方。我是三十年前在陕西南路上的红房子学会使用刀叉的，那天除了牛扒，还吃了洋葱汤、芝士蟹斗和意大利冰糕，“葡国鸡”“蟹斗”“铁扒桂鱼”“冰糕”这些词的上海话发音一直存储在我的记忆里。

这次再去陕西南路，红房子的原址只有一座丑陋的假古董，餐厅则搬到不远处淮海中路另一座假古董中，味道喜忧参半：洋葱汤中规中矩，但未待喝完，服务员就急着把蟹斗上了桌，以至于吃到最后凉了而变腥;主菜的牛排偏老，倒是冰糕依然惊艳。和上海朋友说起，他说：“红房子还算老西餐里最好的，不然不会十二点钟不到就开始等位;其他的早就坍了台型，而昔日苏州河北的一只鼎（意为龙头老大）燕记，早就改成味千拉面了。”

“你还是去福州路吧，米其林一星的老正兴就算排不到，起码选择还多些。顺便淘淘书，也许还能看场戏。”老法师诚不我欺，福州路短短二百米，两侧仅老字号就有主打宁波帮上海菜的老正兴、海派粤菜巨无霸杏花楼、淮扬风味的老半斋，以及始创于乾隆年间上海县城的“蟹大王、酒祖宗”王宝和。正值刀鱼季，老半斋水泄不通，杏花楼被排咸蛋肉松青团的队伍堵塞了宏伟的门面，距天蟾舞台最近的王宝和则被等着七点钟开戏的戏迷集体占领，反倒是老正兴在下午五点一刻还有位。“水准忽涨忽落。”之前老法师有如此告诫，红烧划水、响油鳝丝、蟹粉鱼肚一路吃下来，我应该是幸运地赶上了“涨潮”，悄悄问了领班，他说：“你运道好啊，今天国家级的大厨值班，而且没有婚宴！”

为什么福州路的美食这样密集？这条老上海的“四马路”，当年是著名的文化街、美食街、妓院街，书店和出版机构林立，鲁迅先生对他看不上的海派作家就冠之以“四马路的才子加流氓”的戏谑，“北京学艺，天津走红，上海赚包银”的中国戏曲第一大码头天蟾舞台也坐落于此。

另一条以美食扎堆著称的小街进贤路，是改革开放之后才成形的，此前，老上海人提到那里都嗤之以鼻，因为那里“是罗宋瘪三（指白俄盲流）的地盘，还都是白相人（流氓）和妓女”。改革开放后，进贤路附近开出了花园饭店、锦江饭店等第一批涉外高级酒店，住客们总要体验一下真正的上海味道，一些散落民间的大厨就在僻静的进贤路自发聚集，不想竟成了气候，25家米其林必比登推荐中，5分钟可以走个来回的进贤路就占了3个——兰心、茂隆、海金滋，都是本帮菜。

下午13：40，马路两头海金滋和兰心等位的队伍还很长，中间的茂隆倒难得空着两张桌子—— 一共也只有6张桌。坐下点餐，芹菜目鱼丝、酒香草头、清炒鳝丝、油焖笋，前两道是刁难厨工，后两道是刁难大厨。前两道菜上桌，该去的部分去得干干净净，入口的部分脆嫩相宜，后两道菜，浸透油香却毫无油腻。再看邻桌，6个人一盘红烧肉，5分钟光盘。我不禁替老板抱不平：您学学街上另外两家，装修一下，再把“米其林推荐”挂出来，翻台率马上提高。老阿姨剥草头的手不停，头也不抬：“帮帮忙好哇，阿拉现在已经忙疯掉了！”

饭后散步，顺道去不远处瑞金二路的阿大葱油饼看看—也就是看看，买到估计是没戏的。说来让人哭笑不得，米其林进驻的其他三座华人城市，每年都少不了街头美食的入选榜单，《米其林上海指南》却没有，难免让本土吃货愤愤不平。于是，指南颁布后，八竿子打不着的阿大葱油饼，却因获评“阿拉心中的米其林”而成了网红，但和泰安门一样，很快也因无照经营和环境污染被勒令停业;之后，政府和社会资本合力，让身残志坚的阿大师傅在附近重张，有了合法施展身手之地。

14：30，瑞金宾馆南墙马路对面的人行道上还排着长队，阿大师傅在窗口里紧张忙碌，助手喊着：“到第三位先生之前，每人还可以买三只葱油饼，之后的只能限购两只了。”一位太太顶着刚做好的头发和朋友抱怨：“阿拉去了三个小时，侬还没排到哇。”但马上又转嗔为喜，助手正指向她们身后几米处：“今天快卖完了，这前面的每人两只还可以有，后面的要抱歉了。”

米其林的上海“法”則

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米其林榜单缘自法国，由法国名厨或是他们的外籍爱徒坐镇的餐厅总是备受榜单青睐。上海也不例外，榜单中的西餐部分，从二星的乔尔·卢布松美食坊、Ultra Violet，再到一星的艾利爵士、斐霓丝，可谓“法”统严格;这让我不由想起2016年夏天新加坡米其林发榜后，当地老饕说：“这就是给法国人在亚洲的一份安全名单。”

说起来，上海的法餐也的确有傲视的资格。想当年，美食媒体同行们到北京做年度榜单，最痛苦的就是评选法餐——别的餐系都好找，但偌大个帝都，居然找不出几家持续靠谱的法餐。没办法，法餐和江南菜一样，讲究“不时不食”，许多娇贵的食材，在天寒物燥的北方根本无法生存，冬季甚至难以找到一枚完全合格的水波蛋，而法餐食材在上海郊区都足以安居。

我准备在魔都品尝一下法国本土水准的米其林法餐，首先选择了坐拥全球美食帝国和数十颗米其林星的乔尔·卢布松（Jo?l Robuchon），很快便得到“抱歉，两个月内预约已满”的回答。这不算意外，这位食神在上海外滩开的这家店，满打满算从开店到获奖不到半年，再次验证了“卢布松在哪里，米其林星星就跟到哪里”的预言，加上日本人气网剧《东京女子图鉴》的播出，让上海的金童玉女们都熟知了“三十岁以前如果能受邀去Robuchon共进晚餐，就是成功”的法则。

另一家二星餐厅Ultra Violet，以如今在法国都很少见的主厨餐桌的形式推广飨食文化，是黄浦江见首不见尾的神龙——不知道自己这顿吃啥、跟谁一起吃也就罢了，甚至没人知道这餐厅到底在哪儿。如果你提前三个月预约成功，并通过了店家“用餐资格”的严密鉴定，商务车会准时到外滩某处接上你前往。我的一位高富帅友人，从半年前开始持续不断地邮件预约，至今没有回音。

那就试试一星的艾利爵士吧。半岛酒店的品质毋庸置疑，这家主打新派法国菜的餐厅就坐落在上海半岛酒店楼顶的无敌江景处。狠狠心把在上海最后一晚的住宿订在了半岛，餐厅对于住客总是有优待的，不怕订不到位子。艾利爵士餐厅并未因摘得米其林星星而涨价，甚至午餐还有优惠套餐，可惜百密一疏，忘了“请务必着正装前往”，只好等下次了。

这时，接到那位高富帅朋友的通知：“我预约到泰安门了，两个月后，你来上海咱们一起哈。”泰安门，是米其林上海指南创下的一个纪录——史上最短命的米其林餐厅。它坐落在居民楼里、由欧洲名厨坐镇，号称“魔都人气最旺的隐秘餐厅”，从开业到获得一星用了五个月，而从获星到勒令停业只用了一天，原因是居民举报环境污染和扰民，并被查实无照经营。几个月后“泰安门2.0”易址重张，位子反而更加难订了。果然，没有什么能够阻挡吃货对美食的向往。

小街巷里的美食江湖

雍福会，是米其林二星餐厅里唯一主打上海菜的，我向一位沪上美食的“老法师”、也是媒体老前辈打听，他连忙摆手：“就那家开在以前领事馆里的饭店？你去了就知道了，里面堆满了旧家具，看上去真像旧上海（20世纪）30年代的情景，还有理发店的转椅、清朝的匾额和民国的香烟广告牌等等，五花八门，最对老外的胃口，他们以为上海滩就是这副样子的……”至于味道，“我上次请外地客人，点了个青鱼秃肺，好几百大洋，但腥得不得了，当场坍我的台啊！”

“舌尖上的上海”私房推荐

天鹅申阁西菜社

和三家米其林小馆同在进贤路上。从名字可知，它和昔日上海滩著名的西餐小馆天鹅阁有点联系。店主童年吃遍上海西餐店，根据『懂经』的老法师们的集体回忆，复原了许多几近失传的海派西餐老菜式。头盘一定要金必多汤，融合了鲍鱼丝、墨鱼、雞蓉和胡萝卜、鸡汤的复杂工艺就值回菜价。正餐推荐红烩牛脷或葡国鸡，同行人多的话可以尝试别称『比脸大』的老式炸猪排，记得配上海牌辣酱油。至于饭后甜点，必须是核桃冰糕。

一心斋

对于米其林等美食榜单而言，哪怕是平价小馆部分，苏州河北岸的老工业区都是荒漠一样的存在;而在上海，本地风味的清真美食可谓凤毛麟角。平凉路沪东工人文化宫对面的这家店，填补了上述两项空白。这里出品的牛肉生煎堪称清真版的阿大葱油饼，一只只要2.5元，两只便可饱腹。牛肉八宝辣酱也不容错过。endprint