供应链环境下食品质量安全风险问题研究

张 磊

安徽省宿州市食品药品稽查支队

供应链环境下食品质量安全风险问题研究

张 磊

安徽省宿州市食品药品稽查支队

由于近年来我国食品质量安全问题频频发生，因此人们对食品安全问题的关注度与日俱增。供应链环境下食品质量安全风险更高，如不采取恰当的控制策略，将会爆发更为严峻的食品质量安全危机，届时消费者的人身健康将无法得到保障。本文简单的介绍了供应链环境下食品质量安全风险的特征以及加强供应链环境下食品质量安全的措施。

供应链；食品质量；安全风险

1 供应链环境下食品质量安全风险的特征

1.1 不完全可控性

由于在供应链环境下的食品供应过程具有一定的复杂性，因此在其供应的各个环节都有可能出现食品质量安全的风险因素。例如在进行食品加工之前，部分食品原来在生长的过程中就具备与生俱来的危险性因素，在食品的生产以及所有的后续供应过程中都很难发现。除此之外，由于其他的一些因素所导致的食品质量安全风险也都具有一定的不可控性，很难做到完全消除。

1.2 不确定性

由于不确定性是风险的一般属性，因此在进行食品质量安全的控制的过程中，供应链环境下存在的一系列的风险因素也是不能够确定的。其受到复杂的环境以及信息的不对称性等多种因素的干扰，无法预估危险的发生，也就导致食品质量安全风险在一定程度上无法实现有效预防。

1.3 共振藕合性

食品质量安全风险不是独立存在，各类风险间有着密切的联系，某种风险极有可能是由其他风险引发，也可能引起更强的风险。同时，这些风险还会累积和叠加，产生十分巨大的连锁效应，这被称为食品质量安全风险的共振耦合性，也是食品质量安全风险难以有效解决的根本原因。

1.4 强隐蔽性

人们用肉眼看到的仅是食品的宏观结构，物质的微观成分还要依靠仪器检测，虽然科技的发展日新月异，但不得不承认科学发展有其自身的局限性，尤其在检测技术方面仍有较大的提升空间。当今的检测技术无法检测出食品中所有的成分，只能检测出已知的物质，而未知的物质仍占据很大的比例，这些物质中极有可能存在有毒有害物质，无法检测意味着无法了解它们会对人体健康产生多大的危害，无法制定出有效的治疗方案。层次性食品质量安全风险的影响因素、来源、危害性有着明显的不同，根据不同的指标可将其划分为不同的层次，如按照影响因素划分，可分为环境、技术、人员；按照来源划分，可分为原料供应、生产、运输、销售；按照危害性划分，可分为低、中、高等。对于不同层次的风险采取不同的管理策略，才能保证风险管理的实效性。

1.5 层次性

从供应链上看，食品质量安全风险的来源包括原料供应、产品加工、物流和销售等多个环节，每个环节又包括物理、化学、生物、技术等多个风险因素，而每个风险因素又可以划分为若干个具体风险变量。从风险程度上看，可分为高、中、低不同风险水平，不同层次水平的风险具有不同的演变特征、影响后果及应采取差异管理策略。从风险认知时序上看，可分为微生物污染等传统风险、添加剂超标等现代风险以及转基因技术等未知风险。

1.6 外部性

根据食品的供应链来说，食品的质量安全风险具有十分明显的外部性。当一个环节其质量安全发生问题的时候，则会导致其他的环节受到外部性的影响。例如，在进行果汁饮料的生产的过程中，如果供应商提供的是偏于腐烂的水果，则会导致无论是生产销售等过程产生更大的风险，也使得食品的质量安全性更低，而若是从源头上每一步都做好，后续的步骤所面临的风险也就会相应地减少。

2 加强供应链环境下食品质量安全的措施

2.1 加强食品供应链的全程控制

食品安全风险具有传导性，即从产生环节向下游环节继续产生风险与危害的传递。一旦在食品的采购或者生产环节出现问题，风险会沿着食品供应链传导到后向的流通和消费环节。因此加强食品供应链的全程控制，有助于预防、发现以及遏制食品安全危害的扩大与延展。一方面开展食品安全风险管理，做到食品供应链的全程风险监控。另一方面通过一体化食品安全监管体系建设，强化政府监管职能。食品产业是我国关乎国计民生的基础性产业，纯粹依托市场机制无法保证食品安全，因此需要建立一套贯穿食品产业链与供应链的政府监管体系。

2.2 建立系统的食品加工企业供应链信息平台

供应链节点企业在需求信息的驱动下，形成供应链合作伙伴的战略联盟，实现整个供应链的不断增值。通过建立系统的食品供应链信息平台，帮助食品供应链中的每个节点企业及时准确地获得所需要的信息，协调管理信息流，组织供应链的各个环节达到有效衔接。这不仅能提升整条供应链的效率和服务水平平，还能有效控制供应链质量安全风险。

2.3 建立食品加工企业供应链管理的逆向追溯系统

建立食品加工企业供应链管理的逆向追溯系统，对供应链全过程的每一个节点要素进行有效标识，方便各个环节信息进行管理、传递和交换，跟踪与追溯食品供应链中生产、加工、包装、贮藏、运输、销售等环节质量安全信息，可及时发现存在的安全问题，并进行妥善处理，从而使实施跟踪和追溯的产品质量安全问题得以有效的解决。

2.4 改善生产条件，提升管理水平

首先，应改善食品加工企业的生产条件。定期消毒厂房、车间和设备，防止食品在生产过程中受到污染。其次，要重视对食品添加剂使用的管理和监督。政府需要建立较为完善的食品安全管理体制，从源头防范，避免出现遇到问题再解决的情况。监管部门要经常抽查食品的添加剂含量，对于超标食品一律销毁，并给予企业严厉的惩罚，屡教不改的企业要停产整顿，使其认识到过量使用添加剂的危害。企业也应密切关注国家规定的使用标准，让员工严格按照标准执行。最后，要提高企业自身的管理水平。企业应进行员工入职培训，培训合格才允许上岗，并利用奖惩手段增强员工的安全意识，防止因员工操作不当引起食物污染。

总结：

食品质量安全问题与每个消费者的切身利益有着密切的联系，监管部门和食品供应链企业应主动承担自身职责，将食品质量安全管理落到实处。同时，食品生产者应当不断增加自身的食品质量安全控制能力，提升食品质量安全，保障消费者的权益。

[1]王亚坤,朱泽奇.供应链环境下食品安全风险分析及管控[J].物流技术,2015(15).

[2]]胡莲.基于质量安全的农产品供应链管理及其信息平台研究[D].上海:同济大学,2008．

[3]李红.中国食品供应链风险及关键控制点分析[J].江苏农业科学,2012:40(5).