美食二题

李海英

一、微山湖名吃：“老鳖靠河沿”

带外地来的朋友到微山湖上荡舟游玩，结果还没玩一会，朋友就催我赶紧带他去品尝微山湖有名的特色小吃——“老鳖靠河沿”。

“老鳖靠河沿”最早是微山湖渔民出去打鱼时，为了节省柴草，将现捕的活鱼，用湖中水在大铁锅中炖，锅边再贴上手掌大小的一圈面饼，鱼炖好了，面饼也蒸熟了。吃着面饼就着醇美的鱼肉，喝着鲜美的鱼汤，一顿饭会吃得有滋有味。久而久之，这种简单又省事的做法，就成了微山湖小吃的一大特色。

“老鳖靠河沿”中的“老鳖”并不是真正的老鳖（甲鱼），而是用面食制作的锅饼。最初贴锅饼用的是芒子米碾成的面粉，随着苦茳草的减少，再想吃到芒子米粉，已经不可能了。现在做锅饼用的面粉，一般都是豆面掺玉米面做成的。所以要想吃到原汁原味的微山湖“老鳖靠河沿”已经很难了。但菜里面用的鲫鱼、嘎鱼和小鲶鱼，微山湖里却是应有尽有的。

做“老鳖靠河沿”的第一步是和面。把掺好的豆面和玉米面用水和成平时包水饺用的面团；第二步是将鲫鱼、嘎鱼和小鲶鱼洗净、收拾妥当后， 放到滚开的油锅里炸一下捞出；最后是在油锅里，放入花椒、大茴、葱、姜、干辣椒等佐料爆炒出香味，加水，放入炸好的鱼。用火将鱼汤煨开，待鱼七成熟时，再加一瓢微山湖的湖水，把刚才分好的小面团，在手掌匀开至巴掌大小，分别贴到锅沿上。待整个锅沿贴满后，一个个面饼就像一只只老鳖爬满河沿，可不就是“老鳖靠河沿”嘛！

把锅盖盖严后，锅下用大火不停地烧，咕嘟咕嘟的声音从锅中冒出，鱼的鲜美味道也都被“老鳖”喝进肚里。待锅烧得大冒白气时，停下火焖大约10 min，“老鳖靠河沿”这道菜就做得了。

说话间，老板已经把铁锅端上了桌。我赶忙掀开锅盖，只见金黄的锅饼整齐地排在锅边上，发出沁鼻的香气。用小铲在锅的四周一铲，锅饼全都滑落到菜锅底部。看着浓香四溢的鱼和锅饼，朋友顿时来了精神，挥舞着筷子，忙不迭地往嘴里夹鱼。我也赶紧夹起一块鱼肉放到嘴里，细腻、鲜香；再咬一口“老鳖”（■饼），喝一口鱼汤，那浓厚绵长的香味，瞬间流遍全身。

说起“老鳖靠河沿”名字的由来，还有一个故事呢！当年，乾隆皇帝下江南路过微山湖时，有位老渔民献上此菜。乾隆帝吃后，觉得口味甚好，问此菜名。这菜原是湖中渔民的家常菜，并无名称，老渔民灵机一动，回答道：“老鳖靠河沿”。随从官员忙附和说：闻听乾隆爷下江南，路经微山湖，湖中千年老鳖都来岸边朝拜呢！乾隆皇帝闻言大悦。从此以后，这道菜就有了“老鳖靠河沿”的名字。

如今，随着人们生活水平的提高，渔民的菜肴逐渐丰盛，但“老鳖靠河沿”这道菜，却一直被微山湖的渔民们所钟爱。除了它的味美，更因为它饱含了微山湖人民的聪明与智慧！

二、沂蒙特色菜：“勾魂小媳妇”

“勾住你的魂，勾住你的胃，勾得你两眼放光迈不开腿！”这句顺口溜是沂蒙人对当地特色菜——“勾魂小媳妇”的评价。

“勾魂小媳妇”是沂蒙特色菜之一。前几天回临沂老家，在饭店里终于见到了表弟说的 “勾魂小媳妇”。菜一上桌，我就被菜的颜色所吸引：白的雪白，黄的金黄，绿的葱绿，红的鲜红，整体给人一种赏心悦目的美感。轻轻一嗅，诱人的香气扑面而来，带着一股野性和率直，直击味蕾。

表弟说“勾魂小媳妇”和沂蒙煎饼是绝配。沂蒙煎饼是沂蒙传统特色主食，被称作“沂蒙第一饼”。饭店里常用的有小米面煎饼、小麦煎饼、豆面煎饼和一种特制的酸煎饼。我随手拿起一张，用小勺舀起一勺“勾魂小媳妇”放在煎饼里卷上。一口咬下去，酥酥的，香香的，脆脆的，还没来得及享受，一股辛辣直击舌尖，让我不自觉地倒吸一口凉气，赶紧猛嚼几下。突然，一股淡淡的甜味，恰到好处地化解了这股辛辣——这是小米面煎饼的甜味。

不同的煎饼和“勾魂小媳妇”搭配，能吃出不同的味道。比如酸煎饼和“勾魂小媳妇”一起吃，除了酥、香、脆、辣之外，会有一点淡淡的酸味；豆面煎饼就增加了一份淡淡的清香；面粉煎餅就多了一份狂热的辣……

几个煎饼下肚，我就觉得浑身发烫，热汗直流。再看其他几个人，都和我差不多，额头冒汗，满脸微红。表弟一边擦汗一边把一勺勺“勾魂小媳妇”卷进煎饼里，一边还冲几个朋友问：“咋样，这‘小媳妇够味吧？”我想此时的表弟已经不是被勾住魂、勾住胃那么简单了吧。

“勾魂小媳妇”这道菜看似简单，其实在选材和制作上并不简单。它所用的食材有：银鱼、花生米、熟瓜子仁、猪肉、葱、姜、鲜辣椒、盐和花生油。首先，要把银鱼用清水不断淘洗，洗至雪白透亮；花生米和瓜子仁去皮，拍碎；辣椒、葱姜切成碎末；最后再把猪肉剁成肉馅。所用食材才算准备妥当。

备好食材，可以点火了。先把花生碎放在热油锅内煸炒成金黄色，盛出。再把银鱼碎用油锅炒出香味盛出。接着把肉碎和姜粒煸炒，放入调料，使肉入味。最后，把煸炒好的银鱼碎、花生碎、瓜子仁、辣椒等统统放入热锅内，翻炒几下后，即可出锅，一盘“勾魂小媳妇”就做得了。

对于这道菜名字的由来，我专门去问了做菜的师傅，师傅说他也不是很清楚。也许是因为整道菜看上去：白里透红，红中带绿，泼辣，可口；吃的时候又被地道的煎饼裹住，看在眼里，握在手里，吃在嘴里，可不就是个人专享的“小媳妇”嘛！