羊肉屠宰加工场主要污染菌的分布及其对熟制羊肉的致腐能力

王筱梦，孙芝兰*，诸永志，卞 欢，吴海虹，刘 芳，江 芸，王道营，徐为民3

羊肉屠宰加工场主要污染菌的分布及其对熟制羊肉的致腐能力

王筱梦1,2，孙芝兰1,*，诸永志1，卞 欢1，吴海虹1，刘 芳1，江 芸2，王道营1，徐为民1,3

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；2.南京师范大学金陵女子学院食品科学系，江苏 南京 210097；3.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095）

对江苏省苏州市具有代表性的某羊屠宰场的屠宰环境及熟制品加工车间进行微生物检测，重点对熟制品加工过程进行检测，包括煮制车间的接触面、各加工车间的空气以及清洗前后的生肉与煮制后的熟肉，以确定熟制品加工过程中污染菌群的分布。结果表明，熟制品加工过程中各加工车间空气细菌数均低于10 CFU/皿，表明空气质量合格。而煮制车间的接触面污染较严重致使交叉污染造成熟制羊肉的菌落总数达到3.23（lg（CFU/cm2））。结合形态观察和16S rDNA菌种鉴定，所污染的菌主要为芽孢杆菌、腐生葡萄球菌、变形杆菌、金黄杆菌和微杆菌等。随后选取3 个污染菌芽孢杆菌（Bacillus sp. M1、Bacillus sp. M9）和腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus M7），通过对熟制羊肉的感官评分、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮值和腐败代谢产物产量因子的测定评定它们对熟制羊肉的致腐能力。结果显示，Bacillus sp. M1的致腐能力最强且明显高于S. saprophyticus M7和Bacillus sp. M9，为有效预防和控制熟制羊肉的微生物污染提供依据。

羊肉屠宰场；腐败菌；芽孢杆菌；腐生葡萄球菌；致腐能力

近年来，羊肉深受消费者的喜爱，作为一种高需求的肉制品，肉的品质影响消费者的选择。羊肉在屠宰、加工、贮存和运输中易因微生物的污染而腐败变质[1-3]，因而屠宰加工环境的卫生情况将直接影响羊肉的品质[4]。周玉春[5]和王兆丹[6]等研究发现有效控制屠宰加工的环境卫生，对保证肉品质量起着积极的作用[7]。

市售羊肉中以冷鲜肉和熟制羊肉为主，国内外对冷鲜肉及包装肉制品中菌群鉴定及其相关腐败菌的致腐能力研究较多[8]，例如Borch等[9]研究了冷鲜肉和加工肉制品中的腐败细菌，包括假单胞菌属、不动杆菌属、热死环丝菌、肠杆菌科等，而熟制羊肉中腐败菌的研究相对较少。煮制处理虽然能够抑制微生物污染，起到防腐杀菌的作用，但是芽孢具有很强的抗高压、抗化学药物、抗辐射、抗热性，它们可在高温高压的环境中存活下来[10-11]，当条件适合时，芽孢继续萌发为营养体，致使产品腐败变质，另外熟肉制品多通过简易的保鲜膜包装销售或在完全敞开的环境下销售，也易受环境中微生物的污染，造成产品的货架期很短，严重制约了熟肉品的生产和流通[12]。因此，通过对特定腐败微生物致腐能力的测定，有利于人们采取更直接的策略和技术防止食品腐败变质。

为了研究微生物对羊肉的致腐能力，本研究通过对某羊屠宰场的屠宰环境及熟制品加工车间进行微生物检测和鉴定，选取3 株优势腐败菌Bacillus sp. M1、Staphylococcus saprophyticus M7、Bacillus sp. M9，分别接种熟制羊肉，无菌包装，于7 ℃冷藏贮藏，比较各优势腐败菌对熟制羊肉的致腐能力，从而为有效预防和控制熟制肉品的微生物污染提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

江苏省苏州市具有代表性的某羊屠宰场、熟制品加工车间。

培养基、营养肉汤培养基 北京陆桥技术有限责任公司；细菌基因组提取试剂盒 北京天根生物技术有限公司；rTaq DNA polymerase、Ds 2000 DNA Marker 日本TaKaRa公司；通用引物8F：5’AGAGTTTGATCCTGGCTCAG 3’；1541R：5’AAGGAGGTGATCCAGCCGCA由上海生工生物工程有限公司合成；硼酸、氧化镁、氯化钠等试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

UniCen MR台式冷冻离心机 德国Herolab公司；pHS-25B型数字酸度计 上海大普仪器有限公司；UV-6100型紫外-可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司；LDZX-30KBS立式压力蒸汽灭菌锅 上海申安医疗器械厂；SW-CJ-1FD型单人单面净化工作台 苏州净化设备有限公司；T-25数显匀浆器 德国IKA公司；JS-600W电泳仪 上海培清科技有限公司；TP600梯度聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）仪日本TaKaRa公司。

1.3 方法

1.3.1 羊屠宰场和熟制品加工过程中的菌群分布

1.3.1.1 样品采集

通过前期对屠宰过程的调研，主要对屠宰环境水、加工车间空气、接触面和肉制品进行微生物检测，样品采集工艺流程如图1所示。

图1 羊屠宰场和熟制品加工过程的工艺流程Fig. 1 Flow diagram depicting mutton slaughter and processing of cooked products

屠宰环境水采样：戴一次性无菌手套，取羊屠宰环境的水样，取3 个重复样。

加工车间空气中微生物检测[13-14]：对熟制品加工车间包括（冷却间、煮制间、冷藏间、包装间）进行空气检测。将冷却凝固的计数琼脂平板开盖置于不同房间4 个角落和中心位置5 min，然后于37 ℃培养。

接触面、熟制品加工车间（台面和托盘）的取样：采用棉拭子涂抹法，参考雷志文[15]方法并做调整，将5 cm×5 cm标准灭菌规格板放在被检托盘或台面表面，用浸有生理盐水的3 个棉拭子在规格板内均匀涂抹整个方格，剪去手接触部位后，将棉拭子放入盛有100 mL生理盐水的三角瓶中，移动规格板，涂抹4 次，使采样面积达到100 cm2，将所有棉拭子放入三角瓶中，重复上述操作，取3 个重复样，将样品封口保存。

肉样品取样：对熟制品加工车间屠宰后（煮制前清洗前、煮制前清洗后、煮制后）的羊肉进行取样。将5 g肉样无菌剪碎后置于45 mL已灭菌的生理盐水中37 ℃摇床培养30 min，取3 个重复样。

1.3.1.2 样品中菌落总数的测定

菌落总数的检测参照GB/T 4789.2—2010《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》[16]进行测定。

1.3.2 菌株的形态学观察和鉴定

形态学观察：挑出以上培养的熟制品加工车间空气环境、接触面、肉样的单菌落进行结晶紫染色后在普通显微镜下进行形态学观察。

16S rDNA鉴定[17]：挑出以上培养的熟制品加工车间环境、接触面、肉样的单菌落于营养肉汤培养液中培养，利用基因组提取试剂盒提取目标菌株染色体DNA，并以此为模板，利用细菌16S rDNA通用引物8F：5’AGAGTTTGATCCTGGCTCAG 3’；1541R：5’AAGGAGGTGATCCAGCCGCA扩增目标菌株的16S rDNA序列[18]。PCR扩增条件为：94 ℃预变性5 min；94 ℃变性30 s，55 ℃退火30 s，72 ℃延伸1 min 30 s，30 个循环；最后72 ℃延伸10 min。PCR产物经凝胶回收纯化后，送上海生工生物工程有限公司测序。测序结果序列同源性分析利用BLAST软件在线比对（http://www. ncbi.nlm.nih.Gov/blast/Blast.cgi）。用MEGA6.0软件以Neighbor Joining法构建系统发育树。

1.3.3 主要污染菌对熟制羊肉致腐能力的测定

1.3.3.1 主要污染菌的接种与熟制羊肉的贮藏

从市场上购买新鲜的羊肉，高温蒸煮后，于无菌环境分割成碎块，每20 g一份分装至无菌包装袋中。取从熟制品加工车间分离的3 株优势菌株进行平板划线，在适宜温度条件下培养 24 h。挑取单菌落，过夜培养，按1%的接种量接种于300 mL的营养肉汤培养基中培养，至菌液浓度达到7（lg（CFU/mL））时，经适当稀释后按2～3（lg（CFU/mL））肉接种至分装好的羊肉中，热封封口，于7 ℃贮藏，每隔2 d取样进行后续调查[19]。

1.3.3.2 熟制羊肉于7 ℃贮藏过程中感官评定

由10 名感官评定人员采用10 分制进行评分，羊肉感官指标包含色泽、质地和气味，10 分为最好品质，2 分为有表面暗深且有浓的腐臭味即腐败点，评价标准如表1所示[20]。

表1 7 ℃贮藏熟制羊肉的感官评价标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of cooked mutton stored at 7 ℃

1.3.3.3 熟制羊肉于7 ℃贮藏过程中pH值的变化

取样品2 g于离心管中加入18 mL蒸馏水匀浆（6 000 r/min）1 min，使用pH计测定pH值。

1.3.3.4 熟制羊肉7 ℃贮藏过程中菌落总数[12]的变化

取样品10 g加入到90 mL的生理盐水中，10 倍梯度稀释，利用平板计数对接种不同污染菌的肉进行菌落计数。

1.3.3.5 熟制羊肉7 ℃贮藏过程中挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）的变化

采用GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法测定[21]。

1.3.3.6 腐败能力的定量分析

将TVB-N产量因子YTVB-N/CFU作为各污染菌腐败能力的定量指标[22-23]，以接种到无菌肉块上的各腐败菌的TVB-N产量来表示。腐败代谢产物产量因子YTVB-N/CFU的计算公式为[24]：

式中：Ns、N0分别为为腐败点、起始点的菌落总数/（CFU/g）；TVB-N0、TVB-Ns为起始点与腐败点TVB-N含量/（mg N/g）。

1.4 数据处理与统计分析

采用Excel进行数据处理，3 次重复，取均值和标准差。Origin 8.0（Origin Lab公司）图形分析处理软件进行图形处理，并用统计学软件SPSS 17.0（IBM公司）对数据进行单因素方差分析，进行显著性比较（P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 羊屠宰场和熟制品加工过程中的菌群分布

对羊屠宰场的屠宰环境及熟制品加工车间进行微生物检测，结果见图2。结果表明：屠宰水样的菌落总数为4.80（lg（CFU/mL）），说明屠宰水样污染较严重。熟制品加工车间空气中细菌数见表2，各加工车间细菌数均低于10 CFU/皿，表明空气质量基本合格。但清洗车间、包装车间和冷藏车间的细菌总数高于煮制车间和冷却车间。所以清洗车间、包装车间和冷藏车间的环境卫生尚需进一步提高。

由以上结果可知生鲜制品在煮制前需经过清洗，以尽可能减少微生物的数量，不仅可以改善煮制过程中的杀菌效果，亦可减少煮制后生、熟制品交叉污染对熟制品造成的二次污染。本实验对清洗前后的肉样进行调查，发现清洗前肉的菌落总数为5.22（lg（CFU/g）），清洗后肉的菌落总数为5.39（lg（CFU/g）），即清洗对生鲜肉微生物的污染未起到较好的减菌作用，这可能是与清洗肉的水反复利用，未及时更换，水样已遭到严重污染有关，应改为流动水或提高更换清洗水的频率。

在良好的卫生程序中，对生产过程中与食品接触的接触物表面菌落总数规定的建议性标准[25-26]为在1.70（lg（CFU/cm2））以下为极满意水平，1.70～5.00（lg（CFU/cm2））为可接受水平，达到5.00（lg（CFU/cm2））为不可接受水平。实验对熟制品加工过程中接触面的微生物污染进行检测，结果见图2，接触台面菌落总数为3.64（lg（CFU/cm2））、接触托盘为1.77（lg（CFU/cm2）），二者均在1.70～5.00（lg（CFU/cm2））之间为可接受水平。但接触台面菌落总数高于接触托盘，且已接近不可接受水平的上限，说明接触台面污染较严重。调查后发现，熟肉的菌落总数为3.23（lg（CFU/g）），这极有可能与污染较严重的接触台面接触造成的二次污染有关。所以控制熟制品加工过程中清洗车间、包装车间及冷藏车间的环境卫生、接触面（台面、托盘）的微生物污染是防止熟制品微生物污染的主要途径。

图2 羊屠宰场的屠宰水样、熟制品加工过程中接触面、肉样的菌落总数Fig. 2 Total colony number in water samples collected from mutton slaughterhouse and contact surfaces and cooked meat samples during processing

表2 熟肉加工车间空气中的细菌数Table 2 Number of bacterial colonies detected in the air in cooked meat processing workshop

2.2 熟制品加工过程中污染菌群形态学观察与鉴定

根据屠宰场的菌群分布状况，选取了9 株（M1～M9）生长代谢较旺盛、菌落形态有差异的菌株进行形态学观察（图3）和16S rDNA鉴定。结果表明菌株形态各异，杆状居多，初步断定多数为杆菌，为进一步确定污染菌株，提取分离的9 株菌的基因组DNA后，通过PCR扩增获得16S rDNA序列，琼脂糖凝胶电泳检测结果见图4，发现目的片断长度约为1 700 bp，随后将16S rDNA片段送上海生工生物工程有限公司进行测序。

图3 熟制品加工过程中污染菌结晶紫染色后的显微镜图片（×1 000）Fig. 3 Microscopic image of contaminating bacteria during processing of cooked meat (× 1 000)

图4 熟制品加工过程中污染菌16S rDNA基因PCR扩增产物Fig. 4 PCR amplified products of 16S rDNA gene of contaminating bacteria during processing of cooked meat

图5 熟制品加工过程菌群基于16S rDNA基因序列构建的系统发育树Fig. 5 Phylogenetic tree of different contaminating bacterial strains during processing of cooked meat based on 16S rDNA sequences

将16S rDNA测序结果进行BLAST比对，初步鉴定，M1、M3为Bacillus，M2为β-变形菌（Beta proteobacterium），M4为金黄杆菌（Chryseobacterium profundimaris），M6为嗜糖小细菌（Microbacterium saccharophilum），M7为Staphylococcus saprophyticus，M9为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。M5、M8与嗜麦芽窄食单胞菌（Stenotrophomonas maltophilia）。16S rDNA最高序列一致性仅为75%，因此二者可能与已报道的菌种差异较大，有可能是新型菌种。

经系统进化分析（图5），M1、M3、M9与B. aryabhattai，M7与S. saprophyticus，M2、M4、M6与各相应已鉴定的菌种位于同一分支。M5与M8位于单独的分支，这与BLAST比对结果是一致的。

熟制品加工过程中芽孢杆菌为主要的污染菌株，并且在熟肉和接触托盘中均被鉴定出。原因是该菌能形成芽孢，耐高温、耐低温、耐强酸、耐强碱、对外界有害因子抵抗力强。而煮制肉的温度达不到杀死芽孢的温度，一旦条件允许，芽孢萌发，致使熟制羊肉中仍存在芽孢杆菌。S. saprophyticus在熟肉制品与煮制间、包装间被检出。S. saprophyticus是常见的腐败菌，其存在于熟制品加工环境中可能是由于生产环境卫生不达标所致。在熟肉制品及接触台面、冷藏库、包装间中仍有Beta proteobacterium、C. profundimaris和M. saccharophilum非优势腐败菌的检出，原因也应与加工过程环境卫生未达到标准有关。

2.3 主要污染菌对熟制羊肉致腐能力的测定

根据熟肉加工过程中各菌落分布与生长状况，选取3 株主要污染菌Bacillus sp. M1、S. saprophyticus M7、Bacillus sp. M9接种熟制羊肉，于7 ℃贮藏，进行致腐能力测定。

2.3.1 熟制羊肉贮藏过程中感官评定

对贮藏期内接种不同污染菌的熟制羊肉进行感官评价，结果如图6所示。随着熟制羊肉贮藏时间的延长，接种3 株污染菌的熟制羊肉其腐败程度均加剧，感官可接受性逐步降低，在12 d时均达到腐败点，0～12 d为不可接受范围之内。在贮藏过程中，接种Bacillus sp. M1的熟制羊肉感官评分略低于接种其他2 株菌的感官评分，但未呈现显著差异（P＞0.05）。

图6 接种污染菌的熟制羊肉在7 ℃贮藏过程中感官变化Fig. 6 Change in sensory quality of cooked mutton inoculated with different spoilage bacteria during storage at 7 ℃

2.3.2 熟制羊肉贮藏过程中pH值的变化

图7 接种污染菌的熟制羊肉在7 ℃贮藏过程中pH值的变化Fig. 7 Change in pH of cooked mutton inoculated with different spoilage bacteria during storage at 7 ℃

对贮藏期内接种不同污染菌的熟制羊肉进行pH值测定，结果如图7所示。贮藏前期（0～6 d），pH值逐渐下降，这可能与污染菌产生一些酸类物质有关，而贮藏中后期（6～15 d），pH值呈现上升趋势，这可能与随着贮藏时间的延长熟制肉中产生一些胺类物质[25]，对pH值的影响高于酸类物质有关。但接种3 种腐败菌后熟制羊肉pH值在9 d时呈现显著性差异（P＜0.05），但随着贮藏时间的延长未呈现显著性差异（P＞0.05）。

2.3.3 熟制羊肉贮藏过程中菌落总数的变化

肉中细菌的数量是表示其腐败程度的重要指标，熟制羊肉在贮藏过程中各污染菌菌落总数的变化如图8所示。随着贮藏时间的延长各腐败菌菌落总数逐渐增加，且在第3～6天增加迅速，在第6天时，接种Bacillus sp. M1和S. saprophyticus M7的熟制羊肉的菌落总数达到6.72（lg（CFU/g））和6.71（lg（CFU/g）），这与黎园园等[20]研究第5天时解冻猪肉已产生强烈的腐臭味，热死环丝菌菌数达到6.62（lg（CFU/g））相似。后随着贮藏时间的延长，菌落总数持续缓慢增加。接种Bacillus sp. M1和S. saprophyticus M7的熟制羊肉菌落总数无明显差异（P＞0.05），但二者明显高于接种Bacillus sp. M9的熟制羊肉菌落总数（P＜0.05）。

图8 接种污染菌的熟制羊肉在7 ℃贮藏过程中菌落总数的变化Fig. 8 Change of in total colony number of cooked mutton inoculated with different spoilage bacteria during storage at 7 ℃

2.3.4 熟制羊肉贮藏过程中TVB-N值的变化

TVB-N值指肉及肉制品水浸液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，是评价肉制品新鲜度的一项重要指标，TVB-N是由于微生物感染并繁殖，进入肌肉组织内部，并分泌一系列酶从而引起脱氨、脱羧作用，导致蛋白质分解而形成的产物[27]。如图9所示，在贮藏过程中，各接种菌组TVB-N值随贮藏时间的延长而增加。在GB 2707—2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》中规定TVB-N值应不高于15 mg/100 g，熟制羊肉在贮藏6～9 d时TVB-N值增加迅速，并且在贮藏第6天时TVB-N值已超过15 mg/100 g。所以贮藏第6天时污染菌致腐性已明显显现。本实验中，接种Bacillus sp. M1和S. saprophyticus M7的熟制羊肉TVB-N值要显著（P＜0.05）高于接种Bacillus sp. M9的肉品TVB-N值。

图9 接种污染菌的熟制羊肉在7 ℃贮藏过程中TVB-N值的变化Fig. 9 Change in TVB-N of cooked mutton inoculated with different spoilage bacteria during storage at 7 ℃

2.3.5 腐败能力的定量分析

污染菌的致腐败能力用腐败代谢产物产量因子（YTVB-N/CFU）表示，即货架期终点时单位数量污染菌产生腐败代谢产物量的多少。由于不同腐败菌利用分解肉品中蛋白质产生的代谢物不同，引起肉品腐败的程度和特性的不同。YTVB-N/CFU可定量地表示每种优势腐败菌在相同时间内产生TVB-N的量，由此可反映不同优势腐败菌导致羊肉腐败能力的差异[28-30]。由表3可看出，Bacillus sp. M1的YTVB-N/CFU为1.39×10-6mg/CFU，略高于S. saprophyticus M7的1.32×10-6mg/CFU，且二者显著高于Bacillus sp. M9的1.90×10-7mg/CFU。因此，Bacillus sp. M1和 S. saprophyticus M7的致腐能力显著高于Bacillus sp. M9，且Bacillus sp. M1的致腐能力略高于S. saprophyticus M7。这正与前文中感官评分（图6）、菌落总数（图8）、TVB-N值（图9）的变化基本相符。

表3 接种各污染菌的熟制羊肉在7 ℃贮藏过程中初始点及腐败点的菌落总数、TVB-N值及产量因子Table 3 Total colony number and TVB-N value and yield factors of microbial metabolites at the initial time point and at the time of spoilage in cooked mutton inoculated with different contaminating bacteria during storage at 7 ℃

3 结 论

本实验通过对江苏省苏州市具有代表性的某羊屠宰场的屠宰环境及熟制品加工车间进行微生物检测，重点对熟制品加工过程中包括接触面（接触托盘、接触台面）和清洗前后的生肉与煮制后的肉进行微生物检测，确定熟制品加工过程中污染菌群的分布。煮制之前的清洗未能起到很好的减菌作用，且熟制品加工过程中接触面污染也较严重致使交叉污染使熟制羊肉的菌落总数达到3.23（lg（CFU/cm2））。所以改良清洗流程及控制熟制品加工过程中接触面卫生是控制肉制品被微生物污染的重要步骤。

对熟制品加工过程中污染的菌株进行16S rDNA鉴定，并构建系统发育树。所污染的腐败菌主要为芽孢杆菌、腐生葡萄球菌、变形杆菌、金黄杆菌和微杆菌等，根据各菌落分布与生长状况，选取3 株主要污染菌Bacillus sp. M1、S. saprophyticus M7、Bacillus sp. M9接种熟制羊肉，通过对熟制羊肉的感官评定、pH值、菌落总数、TVB-N值和腐败代谢产物产量因子的测定来鉴定它们对熟制羊肉的致腐能力。最终得出Bacillus sp. M1和S. saprophyticus M7的致腐能力显著高于Bacillus sp. M9，且菌株Bacillus sp. M1的致腐能力略高于S. saprophyticus M7。为后续对熟制羊肉中主要的污染菌群进行针对性的靶向抑制，以延长熟制羊肉的货架期提供参考。

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Distribution of the Main Contaminating Bacteria in Mutton Slaughter and Processing Plant and Their Potential for Cooked Mutton Spoilage

WANG Xiaomeng1,2, SUN Zhilan1,*, ZHU Yongzhi1, BIAN Huan1, WU Haihong1, LIU Fang1, JIANG Yun2, WANG Daoying1, XU Weimin1,3
(1. Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China; 2. Department of Food Science, Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China; 3. Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing 210095, China)

Microbial samples collected from a representative mutton slaughter and processing plant in Suzhou, Jiangsu province, China were detected. This study mainly focused on the processing of cooked products, including the contact surfaces of cooking workshop, the air in each processing workshop, raw meat before and after washing and cooked meat. The aim was to determine the distribution of contaminating microbiota during the industrial production of cooked meat products. Bacterial counts of all the air samples were lower than 10 CFU per plate, respectively, being in line with the air quality standards. However, the total colony number of cooked meat reached 3.23(lg(CFU/cm2)) due to cross-contamination with the seriously polluted contact surfaces of cooking workshop. The contaminating spoilage bacteria were identified to be mainly Bacillus, Staphylococcus saprophyticus, Proteobacterium, Chryseobacterium and Microbacterium based on a combination of morphology and 16S rDNA sequences. Subsequently, three dominant spoilage bacteria, Bacillus sp. M1, S. saprophyticus M7 and Bacillus sp. M9, were selected to evaluate their potential for cooked mutton spoilage by detecting sensory scores, pH value, total colony number, total volatile basic nitrogen value and yield factors of microbial metabolites. The results suggested that Bacillus sp. M1 displayed the strongest spoilage potential, followed by S. saprophyticus M7 and Bacillus sp. M9. This study may provide a theoretical basis for microbial pollution control of cooked mutton products.

mutton slaughter plant; spoilage bacteria; Bacillus; Staphylococcus saprophyticus; spoilage potential

10.7506/spkx1002-6630-201716042

中图分类号：TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2017）16-0261-07

2016-06-12

江苏省农业科技自主创新资金项目（CX（15）1007）；国家自然科学基金面上项目（31371802）

王筱梦（1992—），女，硕士研究生，研究方向为肉品安全与质量控制。E-mail：625196221@qq.com

*通信作者：孙芝兰（1984—），女，副研究员，博士，研究方向为肉品安全与质量控制。E-mail：zhilan408@163.com

王筱梦, 孙芝兰, 诸永志, 等. 羊肉屠宰加工场主要污染菌的分布及其对熟制羊肉的致腐能力[J]. 食品科学, 2017, 38(16): 261-267. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201716042. http://www.spkx.net.cn

WANG Xiaomeng, SUN Zhilan, ZHU Yongzhi, et al. Distribution of the main contaminating bacteria in mutton slaughter and processing plant and their potential for cooked mutton spoilage[J]. Food Science, 2017, 38(16): 261-267. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201716042. http://www.spkx.net.cn