黔菜需要一场走心的“革命”—— 访北京黔菜协会会长谢伟

文/ 袁泽友

黔菜需要一场走心的“革命”
—— 访北京黔菜协会会长谢伟

文/ 袁泽友

人物名片

谢伟，贵州遵义人，北京世纪华腾投资有限公司董事长，北京贵商投资管理有限公司董事长，中黔财富实业有限公司董事长，北京黔菜协会会长，北京贵州商会首任常务副会长兼秘书长，北京苗乡楼实际投资创姶人。对黔菜有较深研究，在全国多个城市开设黔菜店铺，力推黔菜出山，让黔菜跻身全国著名菜系阵容。

素有“文化千岛”美誉的贵州，饮食文化同样多彩、神奇。历经千百年的交融、传承，贵州逐渐形成了一套独特的菜式体系——“黔菜”。然而多年来，黔菜菜系一直深藏闺中人未识。改革开放以来，贵州学界、政界、烹饪界、商界等一直推动黔菜出山，一批黔菜推广者、研究者高举大旗，不断为黔菜的推广鼓与呼。

今年上半年，随着“大美黔菜”系列推广活动的启动，黔菜品牌构建已成为从政府到民间的普遍共识，黔菜推广进入到一个新的天地。为此，《藏天下》特专访“大美黔菜”系列推广活动的重要参与者——北京黔菜协会会长谢伟，听他解读黔菜品牌的构建和如何出山。

黔菜品牌，苗乡楼领跑贵州餐饮企业

最近，中国烹饪协会发布了“2016全国商业中心餐饮TOP50”榜单，在北京经营黔菜十多年的“苗乡楼”，作为唯一一家贵州餐饮企业入榜，位列34位。苗乡楼创立于2003年，它的创始人正是谢伟。

谢伟是遵义人，1985年成都地质学院本科毕业，曾先后在政府部门、外资公司任职，1992年成立贵州省远东电器公司，1993年被评为遵义市“十佳青年”，1995年成立大地实业有限公司。2003年赴北京先后投资创办北京苗乡楼餐饮有限公司、北京世纪华腾投资有限公司、北京贵商投资管理有限公司。北京贵州商会成立后，谢伟先后担任第一届、第二届常务副会长兼秘书长。2014年，他又在家乡贵州成立

贵州世纪华腾乡村旅游发展有限公司。

◎大美黔菜推广如火如荼

在北京有这样一个说法：哪儿有最高档最热闹的购物中心，哪儿就有“苗乡楼”。如今，北京“苗乡楼”已走过10多个年头，“苗乡楼”品牌不断成长，日渐茁壮。

据谢伟介绍，“苗乡楼”只做一线商业圈，第一个店铺从北京最大的商业综合体——世纪金源购物中心开始，甫一开业，无论规模还是创意，惊动京城餐饮界。如今“苗乡楼”在北京市已有大型连锁店16家之多，面积都在350平米到1000平米不等。大悦城、五彩城、龙德广场、爱琴海、顺义金街、荟聚西红门、王府井等，到处都飘荡着“苗乡楼”的芦笙美音。此外，在天津、深圳、成都，“苗乡楼”都有自营店。2016年，“苗乡楼”又在北京新增了两家店铺，在深圳新增了一家店铺。在全国，“苗乡楼”的经营总面积已超5万平方米，成为黔菜品牌的领头羊。

笔者从北京贵州商会了解到 ，“苗乡楼”品牌创立至今，已荣获“健康、营养、家宴奖”“百家影响力餐馆”“4星涉外餐馆”等荣誉称号。在京、津、冀三地的3000多家黔菜餐饮企业中，苗乡楼无论从规模还是档次，以及菜品综合性上比较，都是3000多家黔菜餐饮之最。

“苗乡楼是绝对的贵州对外窗口，对树立贵州形象、宣传贵州，展示黔菜品牌，起到了不可估量的作用。”据谢伟介绍，分布在全国各地的“苗乡楼”，每天消费者超过1万人次。也就是说，一年有近360万人次在 “苗乡楼”消费，食客们通过“苗乡楼”，了解贵州文化，体验贵州味道。而这360万人次中，贵州人只占30%的比重，70%均为外地人。

黔菜出山，需要一场走心的革命

据统计，整个京津冀地区专营黔菜的3000多家餐馆，仅2016年通过餐桌拉动的消费就达220个亿，这其中原材料的采购消费，也就是黔货的消费量就有90个亿。

“做黔菜餐饮，发展黔菜事业，传承黔菜精华，弘扬黔菜文化，打造黔菜产业，创新黔菜发展，是一件非常有意义的事。”谢伟认为，餐饮业是传播文明、交流文化、增进友谊的桥梁。旅游六要素，吃、住、行、游、购、娱，吃字排在第一位。中华民族的历史，就是一部吃的历史。推动黔菜出山，也必将带动黔货出山。

谢伟说，贵州地处亚热带高原山区，得天独厚的气候，提供了各种动植物生长的最佳条件，而这些大自然慷慨赐予的动植物，又给各族人民提供了生存和创造饮食文化的原材料，从而形成了许多鲜为人知的贵州民族饮食习俗。黔菜在全国各大菜系中，自成体系，食材的安全性、健康性，是其它菜系不可比的，其丰富性、独特性也是其它菜系所没有的。

谢伟介绍，“黔货出山”是省委、省政府决战脱贫攻坚、实现全面小康的重大战略部署。省里以“多彩贵州、大美黔菜”为主题，在全省开展“大美黔菜”展示品鉴推广活动，全面打造生态黔材、健康黔菜，推动“黔菜出山”，将助推这一战略部署的实施。

谢伟认为，尽管目前黔菜企业在经营规模、品牌知名度、市场影响力等方面还相对弱小，但在供给侧结构性改革的时代背景下，在“民以食为天”的文化背景下，黔菜蕴藏着不可估量的发展潜力，此时，通过政府搭台、企业唱戏，政策引导、市场运作，来一场走心的“黔菜革命”，势在必行。

黔菜前景，三大路径描绘美好蓝图

黔菜革命是黔菜出山的内生动力，也是黔菜可持续发展的有效路径。如何革命？谢伟认为，黔菜革命就应该从“健康”“文化”“情感”入手，用心去做健康菜，用心去写动听故事，这样的黔菜才能与食客实现情感共鸣。

黔之秀水，泽灵润物，山地公园省的贵州无疑为黔菜品牌提供源源不断的绿色食材。“绿色生态”与“绿色食品”，形成有机的内在联系。因此，“黔菜革命”打出的第一枪就是“健康”。

目前，北京黔菜协会特邀中国科学院、中国中医科学院、中国农科院、中国林科院、北京中医药大学、武警总医院、空军总医院、国家标准委、食药监局等相关单位和机构的多位专家学者，组成“黔菜专家委员会”，其任务是要把“黔菜”进行解剖，从食品安全、中医养生、营养健康等方面进行科学分析，给出“健康黔菜”的权威论证，制定标准体系，研发健康新品，提升黔菜品质。

谢伟认为，贵州最不缺的就是“原生态”产品，“绿色有机”是贵州农产品的标签，“吃黔菜吃出健康来”将会成为一种消费时尚。

多彩贵州，文化绚烂。这片土地馈赠的每一道美食，无不彰显着历史悠久的饮食文明。因此，“黔菜革命”打出的第二枪就是“文化”。

◎世纪金源店苗乡楼推出的特色酸汤鱼广受食客欢迎

◎中国黔菜泰斗，87岁高龄的古德明（右）老师傅在北京世纪金源店苗乡楼指导烹饪

中国的饮食文化博大精深，贵州饮食文化独具魅力，每一个黔菜馆都是宣传推介“多彩贵州文化”的窗口，每一道黔菜都有着一个“动听的贵州故事”。正在进行的“大美黔菜”推广活动，就是把88个县（区、市）的数百上千种美食挖出“深闺”，从烹饪工艺到菜品造型再到品尝方式，深挖背后故事，全方位进行文化包装，让包括“贵州酸汤”“折耳根炒腊肉”“旧州鸡辣子”“织金竹荪家乡鹅”“雷家豆腐圆子”“水城烙锅”等在内的特色黔菜，华丽登场。走进黔菜馆，品黔菜好滋味，赏多彩民族风，听千年贵州事，让食客为之陶醉，为之倾倒。“我们有理由相信，‘品黔菜就是品故事’也将会成为一种消费时尚。”谢伟说。

黔山灵水，情感为魂。拉近人与人之间的距离的直接方式，就是情感的交流，食客与黔菜之间也应如此，让食客不是从舌尖，而是从心尖说出“我喜欢这道菜”，这就是“黔菜革命”的第三枪——“情感”。

每逢过年，人们会盼着一桌子丰盛的年夜饭，因为其中包含着深深的祝福；每当回家，人们想吃一顿妈妈做的饭菜，因为那里面包含着浓浓的牵挂。一道菜就能让人想起一个人、一件事、一个地方，“酸甜苦辣”的美食会让人回味人生百味。因此，谢伟说，要通过创新的营销思维模式，给每一道黔菜印上“情感共鸣”的标签，让每一位食客在黔菜馆找到儿时的记忆、妈妈的牵挂、恋人的爱意、思乡的愁绪、朋友的情谊，让人们恋上黔菜味道，恋上黔菜馆。

谢伟介绍说，在健康、文化、情感的基础上，苗乡楼将对营销推广模式进行创新，搭起一个云——“美食云”，画好一个“圈”——“黔圈”电商平台，建成一个中心——“多彩贵州城”北京食材运营中心，串起一条链条——金融服务供应链。这样一来，“黔货出山”就有了通衢大道。谢伟坚信，贵州餐饮企业抱团发力、改革创新，来一场走心的黔菜革命，“黔菜”井喷、“黔货”泉涌，“多彩贵州”风靡天下将指日可待。

责任编辑 陆青剑