不同干燥方式对玛咖品质的影响

和玉水

摘 要：关于不同的干燥方式对玛咖品质影响进行研究主要是通过三种方式进行，即自然晾干方式和运用热风进行干燥以及采用真空的方式实现干燥。在文章中将这三种方式一一对应不同颜色的玛咖进行干燥，主要是黄色、紫色和黑色的玛咖。

关键词：玛咖；干燥方式；外观；营养品质

中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：2095-2945（2017）21-0081-02

玛咖（西班牙语：Maca）。主要生产于南美洲的安第斯山脉以及中国的云南丽江区域，是一种十字花科植物。不同干燥方式对玛咖的运用，会促使其中的品质产生较大的影响，这种影响不仅是对玛咖的外观形象造成影响，还会对玛咖的品质造成影响，同时还会造成玛咖中的活性成分发生改变。基于此对采用不同的干燥方式对玛咖的外观、品质和酰胺造成的影响进行分析。

1 材料和实验方法

（1）准备三种颜色（黄色、紫色、黑色）不同的玛咖，其厚度在5～7mm之间，使之保持厚度均匀状态，所使用的试剂是亚麻酰胺、亚油酰胺等纯度高于95%的标准品进行。

（2）所使用的仪器和设备主要是电热鼓风干燥箱、真空干燥箱和高效色谱仪以及超声清洗机。同时还需要分光光度计和色差计在其中的运用。

（3）方法

（4）项目与方法

对色泽主要是采用色差计对空间参数进行测定，对玛咖中的营养品质进行测定主要是依据以表2中的参照方式进行测定。

（5）对玛咖酰胺进行提取和测定

a.对玛咖中的酰胺进行提取所采用的方法是称取0.001g

的玛咖粉，并且将之倒入100mL的瓶中，然后在瓶中加入20mL的石油醚，最后将之置入到超声清洗机当中，使之超声清洗机的功率保持在200W范围，进行工作的温度不超过在40℃，在三十秒之后关闭，静置十秒之后再提取清液，将剩余的残渣进行重复。

b.对此进行测定主要是通过色谱柱进行，对其中的流动相、柱温、流速和波长以及进样量进行测定。

（6）最后是对测试的数据进行分析，对此进行分析主要是通过SPSS软件对其中的差异性进行分析。

2 实验结果和分析

2.1 不同干燥方式对玛咖外观造成的影响

（1）通过实验发现，对玛咖运用不同的干燥方式会对整体的外观形象造成不同程度的影响。首先是采用自然晾干的方式，不同颜色的玛咖还是保持着相对平展和完好的状态，同时玛咖的纹理还可以透过仪器清楚的观看；其次是采用真空干燥的方式，在外觀形态上略微出现弯曲的情况，但是整体效果保持良好；最后是热风干燥的情况下，外观出现褶皱弯曲的情况，外观上出现变形。所以对此得出结论，对玛咖采用自然晾干的方式，其外观状态保持效果最好。

（2）同时对不同颜色的玛咖进行具体的分析，经历过不同的干燥方式后，玛咖的外观颜色也会出现不同的状态，其中采用自然晾干方式的玛咖颜色要低于其他两种干燥方式下的玛咖颜色。但是红、绿、黄的色泽，自然晾干方式要优于其他两种干燥方式。这就说明采用自然晾干方式的玛咖颜色比较深，而热风干燥和真空干燥两种方式下的玛咖颜色比较亮。

（3）对造成运用不同晾干方式下玛咖颜色之间的差异性

原因进行分析，主要是由于：其一在自然晾干的方式下，由于对此进行干燥需要耗费很长的时间，因此在进行晾干的过程中出现了褐变。其中真空干燥和热风干燥是在温度60℃以上进行干燥，进行时间短，并且高温在其中还能够有效对玛咖中的酶进行抑制，降低了玛咖褐变的程度。其中还提到自然晾干虽然在外形上的保持效果高于其他两种方式，但是在色泽度的保持上自然晾干的效果要低于其他两种干燥方式。造成这种情况的原因主要是采用自然晾干的方式需要运用较大的摊开面积，同时运用的时间较长，不利于进行有效生产。而其他两种干燥方式的运用在操作上简单、方便，可以及时有效的对玛咖进行干燥处理。

2.2 不同的干燥方式对玛咖品质的影响

（1）对不同颜色的玛咖运用不同的干燥方式，发现黄色的玛咖采用真空干燥方式下，其中的品质影响程度最小，与其他两种颜色相比较，黄色玛咖中的蛋白质含量最高。同时对黄色、紫色和黑色的玛咖采用相应的自然晾干、热风干燥、真空干燥三种方式下，玛咖中的蛋白质含量进行从低到高进行排列为：自然晾干、热风晾干、真空晾干。因此可以得出结论：对玛咖采用真空干燥的方式可以保障玛咖中的蛋白质品质。

（2）经过实验发现将不同颜色的玛咖进行热风干燥的方

式，发现黄色和紫色的玛咖含有的糖量最高，其中采用自然晾干的方式，糖量是最低的。而褐色的玛咖无论是运用哪一种干燥方式进行，其中的总糖量基本不发生改变。

（3）对三种不同颜色的玛咖运用不同的干燥方式对玛咖

中的vc含量进行检验发现，真空干燥下的玛咖vc含量最高，热风干燥次之，最后是自然晾干最少。其中对黄色的玛咖采用真空的干燥方式发现，玛咖中含有的vc含量达到22.43mg/100g。其中紫色和黑色的玛咖中的vc含量水平差异巨大。与此同时对于玛咖相似的红枣进行vc检验，发现其中的vc含量是要高于热风干燥的vc含量。

（4）造成这种现象的主要原因是对此进行vc检验，其中的化学性质不稳定，从而导致通过空气被氧气氧化。而自然晾干由于花费的时间较长，同时也在晾干的过程中将玛咖暴露在阳光和空气当中，从而导致玛咖中的vc含量大幅度降低。其中最为有效的还是真空干燥方式下的玛咖，由于这种方式的采用不会与空气和光等进行接触，就有效保持住玛咖中vc的含量。

（5）对玛咖采用真空干燥和发热干燥的方式其中的粗脂

肪含量都要高于采用自然晾干的值，对此进行造成这种现象的原因分析，主要是由于在干燥的过程中，玛咖的粗脂肪受到的高温对此影响较大，促使其随着干燥的温度升高，其中的粗脂肪也同时在升高。而对紫色和黑色的玛咖采用热风和真空的干燥方式发现其中的粗脂肪含量没有发生明显的变化。而自然晾干方式下，玛咖进行代谢活动之后还会开展活动，随着晾干时间的延长，其中的营养物质不断的减少，而其他两种干燥方式的运用，本身就处于高温的环境下，就促使玛咖中的酶失去活性，就会促使玛咖中的营养成分保留。

2.3 不同干燥方式对玛咖的酰胺的影响

（1）对玛咖的酰胺组分影响进行分析，主要是采用高效液相色谱法进行，发现进行分离的效果良好。而采用不同的干燥方式对不同颜色的玛咖中的酰胺总量影响分析发现，黄色的玛咖在干燥方式运用下对玛咖中的酰胺总量影响最大，自然晾干的方式酰胺含量最高，达到2295.46mg/kg。而真空干燥方式最低。并且对紫色和褐色的玛咖酰胺总量在其中影响也较大。

（2）对造成上述中情况的原因进行分析，主要是由于对不同颜色的玛咖采用自然晾干的方式下，新鲜的玛咖随着晾干时间一直都还在开展生命代谢活动，在玛咖适应干燥的情况下被动促使酰胺总量的增加。而采用真空的干燥方式，由于处于高温的状态，促使其中的酶失去活性，促使其中的酰胺总量较少。

3 结束语

（1）在对玛咖采用三种不同的干燥方式下，采用自然晾干方式对玛咖的外观影响最小；从玛咖的色泽度上看，采用热风干燥和真空干燥方式可以有效保证玛咖在干燥过程中的色泽度。同时采用热风和真空干燥方式更加便捷。

（2）对玛咖在不同干燥方式下对其营养物质的影响，其中采用真空干燥的方式对玛咖中的蛋白质和vc含量以及粗脂肪量影响最低；热风干燥方式下的总糖量最高。这也说明对玛咖采用热风和真空干燥方式可以有效保障玛咖中的营养物质。

（3）采用不同的干燥方式对玛咖中的酰胺总量造成不同

程度的影响，其中在自然晾干方式下的玛咖中酰胺总量最高。玛咖中酰胺的组分也是自然晾干方式下最高。

参考文献：

[1]代春艳，鲁惠珍，蔡良辉，等.干燥技术对玛咖品质的影响[J].中国医药工业杂志，2016，47（6）：702-705，731.