HACCP管理体系在部队干休所食堂卫生监督中的应用

钟莉，唐功臣

HACCP管理体系在部队干休所食堂卫生监督中的应用

钟莉，唐功臣＊

HACCP体系；干休所食堂；应用与思考

危害分析和关键环节控制点（hazard analysis and critical control point，HACCP）管理体系广义上指，食品在加工过程中，针对每个环节可能存在的危险因素，找出关键控制点，并重点加强监管，预防各类问题的发生［1］。部队干休所食堂担负着老干部就餐服务保障任务，食品卫生质量和环境条件，对饮食安全具有重要影响。为防止食源性疾病发生，保证就餐人员身体健康，笔者所在处在原军区疾控中心的配合下，于2016年8月对38家部队干休所食堂进行监督检查，针对存在的问题，于2016年10月采取具体的干预措施，取得良好的社会效益，现将情况报告如下。

1 资料与方法

1.1 对象某处管辖的部队干休所食堂38家。重点检查卫生制度，炊事人员个人卫生，餐饮具消毒及食品留样，功能房间配置、布局及凉菜间使用，生活饮用水安全等七个方面。

1.2 方法和内容采取宏观检查与微观检测相结合的方法，共计30项内容。

1.2.1 宏观检查防蝇、防鼠、防尘设施是否健全；从业人员是否持证上岗，着装是否整洁指甲、头发是否符合要求；有无消毒柜，使用是否良好，有无消毒登记簿；有无食品留样专用冰箱，留样重量、餐次、品种是否达到要求，有无登记簿；功能房间数量是否满足工作需要，布局是否符合“生进熟出”加工流程；凉菜间是否达到“五专”要求；生活饮用水是否为市政自来水。

1.2.2 微观检测分别采集餐厅和凉菜间空气（平皿自然沉降法）、加工熟食刀板（棉拭子涂抹法）、消毒后餐饮具（棉拭子涂抹法）、从业人员手（涂抹法）、生活饮用末梢水（无菌瓶采集）。

1.2.3 检验项目空气检测细菌总数；其他检测细菌总数、大肠菌群、致病菌。根据检测结果分析食堂存在的危害因素，确定卫生质量关键控制点，提出并监督实施相应的控制措施［2］。

1.3 判定标准分别依据《中华人民共和国食品安全法》《部队食堂建设标准》，参照国标GB16153－1996、GB5749－85、GB14934－94、GB15982－1995、GB2714－1996卫生标准进行评价，其中一项不合格即为不合格［3］。

2 结果

2.1 确定危险因素通过对38家食堂应用HACCP前的宏观和微观检查结果可以判定，影响食堂卫生质量的主要危害因素是卫生制度不落实，卫生设施陈旧、损坏严重，功能房间使用不当；没有符合要求的、专人使用的凉菜间，无紫外线消毒灯，缺少空气制冷和食品冷藏设施；生熟刀板、容器混用；生活饮用水管理存在安全隐患。操作间空气污染、细菌超标严重，二次供水水质大肠菌群超标，加工熟食刀板致病菌污染严重，不能做到餐餐消毒；消毒柜不能正常使用，致病菌严重超标；防蝇、防鼠设施不健全。

2.2 确定关键控制点根据38家食堂存在的危害环节，关键控制点应做到以下几点：一是凉菜间的硬件建设和制度管理上，严格管控凉拌菜加工环境，对不符合标准的凉菜间，严禁加工制作凉菜等直接入口的食品；二是食堂功能房间要按照“更衣间、主副食间、粗加工间、凉菜间、烹饪间、消毒间、餐厅的格局”建设，达到“生进熟出一条龙”流程；三是配齐消毒柜，保持完好无损，处于工作状态，细菌学检测指标合格。四是熟食刀板要餐餐消毒，加工肉类、蔬菜、水果的刀板分开使用。五是自备水井或有二次供水系统的水质，要经过过滤除毒处理。

2.3 实施关键控制措施凉菜间要达到“五专”要求［4］，即专人管理；专用加工凉菜的房间与其他功能房间不得混用，设置缓冲间；紫外线消毒灯要按照10～15m2配齐30w灯具一只，吊装在操作台上方1～1．5m处，分别在上班前进行30min消毒；配置专用的空气制冷设施，室温不高于25℃；有用于储存食品的专用冰箱（柜），保鲜盒或膜包装食品；凉菜间所有公用具（刀、板、盆等）必须专用，与其他功能房间的公用具有明显的区别标识，不得混用。针对水质污染，自备水井一律配备水质过滤装置，定期清洗，更换滤芯，以确保效果。台面以及从业人员使用的抹布、手的消毒，用100 PPM的含氯消毒液浸泡，5min后，用流水冲洗。餐具消毒柜要专人管理，温度需达到120℃以上维持30min，不宜热力消毒的餐具采用药物消毒，放置于有效氯浓度不低于250PPM溶液中，浸泡5min以上，再用清水冲洗［5］。

2.4 应用HACCP前、后检查情况对比针对应用HACCP前存在的问题，如防蝇、防鼠、防尘设施不健全；消毒柜指示灯不亮，达不到消毒状态；食堂房间没有按功能配置，相互混用，加工流程不符合“生进熟出”要求；凉菜间没有一家能达到“五专”要求；自备井水二次加压系统无人管理。在确定危险因素、关键控制点的基础上，应用HACCP进行干预，38家食堂按照《食品安全法》《部队食堂建设标准》规定整治后，食堂硬件建设和制度化、规范化管理都有明显提升，达到了卫生部“餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范”要求。微观检测合格率均高于应用HACCP前（P＜0．01）。见表1。

3 讨论

该调查表明，在应用HACCP之前，38家食堂的总体状况不符合“餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范”要求，主要表现在卫生制度不健全，食堂布局不合理，卫生设施不配套，生熟食品不分开存放，加工好的食品不及时离开操作间，随意放到地面上，苍蝇密度高；致使操作间空气、生活饮用水质、加工熟食刀板、消毒后的餐具、从业人员手的各项卫生学指标不合格，成为导致食源性疾病的潜在危险因素。通过应用HACCP原理，采取人为干预措施之后，38家食堂的建设标准和工作标准，卫生学检测合格率都有很大的提高。由此可见，运用HACCP对提高食堂现代化管理，保证饮食每个环节的卫生质量，具有重要意义。但是也有值得思考的地方，HACCP的应用不是万能的，必须建立在一个完善、规范的食品加工运行体系之内，HACCP体系才会在监管人员少、加工环节多的情况下，在容易出现问题的重点部位，设置预警干预信息，以避免事态从量变到质变的发生，起到事半功倍的效果。卫生监督是一个系统工程，要靠多个部门配合完成，营房部门要抓好食堂建设，军需部门保证食品营养、卫生安全，卫生部门定期监测、搞好培训，从而达到消除危害因素，提高卫生质量，保障老干部身体健康的目的。

表1 应用HACCP前后对38家食堂微观检测结果对比

［1］刘凡，赵明.浅谈HACCP体系在餐饮业的应用［J］.中国西部科技，2013（8）：87-88．

［2］黄杰.应用HACCP提高餐饮业凉拌菜卫生质量调查［J］.中国公共卫生管理，2005，21（5）：117.

［3］GB/T 5009.1-2003.食品卫生检验方法［S］.2003．

［4］中国人民解放军总后勤部.军队卫生监督规定［S］.2010．

［5］许金华.HACCP在集体食堂实施的探讨［J］.食品安全导报，2014（26）：27-29.

［2017－03－15收稿，2017－04－12修回］

［本文编辑：吴蓉］

R155.5

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250022山东济南，济南军区善后办保障组卫生处（钟莉）；250014山东济南，原济南军区联勤部疾病预防控制中心（唐功臣）

唐功臣，Email：tanggongc@163.com