柠檬加工与应用现状研究

丁心　戴添基　任嘉平

摘 要：柠檬营养成分含量丰富，有提高免疫力、防衰老、降低血压、降血脂等多种功效；本文对柠檬进行了简单介绍，同时阐述了柠檬加工利用的现状进展，为柠檬的研究及开发利用提供参考。

关键词：柠檬；成分；加工利用

中图分类号：S666.5 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170732012

柠檬（学名：Citrus limon （L.） Burm. f.），别名柠果、洋柠檬、益母，芸香科柑橘属植物，柠檬原产于东南亚，其主要产地为4个国家，分别是意大利、西班牙、希腊和美国。在我国，柠檬的主要种植区域为长江以南。柠檬喜温暖、不耐寒的特性决定了柠檬主要是在亚热带地区栽培。我国台湾、四川、福建、广东等省份是柠檬的主要栽培区域，而以四川省安岳县种植量最大。

柠檬营养价值丰富，有“柠檬酸仓库”的美誉；同时，柠檬维生素C含量丰富，可以提高人体的免疫功能，大量的维生素C可以有效的预防人體“坏血病”的发生；另外，柠檬还具有清凉、润肺、解酒、养颜等多种功效，被誉为最佳保健水果。

1 柠檬的成分

柠檬中可溶性固形物的含量约为8.5%，其中果皮含油量大约0.7%～0.8%，冷磨出油率0. 4%～0.5%，果实出汁率38%左右。表1总结了每100g柠檬中可食用成分含量。

2 柠檬的加工与应用

柠檬的主要食用方式仍为鲜食食用，其加工总量大约为总产量的20%。我国对柠檬加工的生产研究起步较晚，在1980年开始研究，但是随着经济的发展以及提取技术的提高，我国从对于柠檬的利用研究开始火热起来，主要集中在柠檬油提取，柠檬果汁提取，柠檬果胶和柠檬苦素的研究，同时人们也越来越关注其作为休闲食品的开发利用。在我国，发展柠檬综合加工工业的经济效益相对可观。

2.1 柠檬油的提取技术

柠檬油中油酸、亚油酸和棕榈酸含量较高。此外，它包含了如柠檬苦素、黄酮类化合物和磷脂活性成分。柠檬酸可抑制造成食品腐败的真菌、黑曲霉和金黄色葡萄球菌等微生物，具有延缓衰老的作用。我国的柠檬油年产能力仅为300t/a，市场前景十分看好。柠檬油的提取主要有2种工艺，配套的自然是2种设备：全果榨汁机设备。这种方式生产具有果汁得率较高，果实质量较高的优点，但是这种加工方式的缺点是皮油的产率较低；冷磨。该方法具有较高的得油率，但果汁风味不如原方法，主要在欧洲，中国使用较多。同时，也有学者用超临界二氧化碳萃取柠檬皮中的柠檬皮油。柠檬精油目前主要应用于食品、医疗、化工和化妆品等领域。

2.2 柠檬汁提取

目前，柠檬汁的提取主要包括4种，分别为全果汁提取法、带式榨汁提取、布赫转子破碎取汁法和破碎取汁法。提取工艺的不同，对柠檬汁的营养成分也会造成不同的影响。柠檬汁生产的形式主要为鲜榨、灌装、浓缩、冷冻和脱水粉状，其可以用于作为饮料的辅料进行添加，也可用于医疗，面部美容等。目前，柠檬汁浓缩汁加工方式为热浓缩，其容易导致天然果汁风味物质发生变化；真空蒸发浓缩也会导致果汁中的香气成分的损失，导致产品质量的下降。目前对于柠檬汁浓缩汁的研究相对较多，许多学者研究了替代热浓缩果汁的方法，如冷冻浓缩、膜浓缩和渗透脱水等，这些方法可以较好的保护其营养物质和风味，逐渐流行起来。

2.3 柠檬果胶提取

柠檬果胶是一种天然高分子化合物，柠檬果胶通常以部分甲酯化状态存在，其基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸。目前，果胶的提取方法概括来说分别为沸水提取、酸提取、离子交换、微生物法和酶解法，其中酸法提取是应用最为广泛的。传统的酸法提取工艺存在诸多弊端，其发展受到限制。近年来，微波和超声波辅助提取果胶和果胶酶的研究已成为热门。

2.4 柠檬苦素

柠檬苦素是一类存在于芸香科和楝科植物中的三萜类次生代谢产物， 也是引起柑橘类果汁苦味的主要物质。目前，已经将柠檬苦素分离出大约300种化合物，通过诸多化合物的研究，发现其具有较强的生物活性。但柠檬汁中苦味物质的存在制约了柠檬的深加工，如何有效的解决这一问题，是柠檬苦素利用滞待解决的问题。国外的大型柠檬苦素类化合物的提取以及功能性食品添加剂的应用已经开始，可以预测，在不久的将来，柠檬苦素类化合物会作为功能性食品添加剂加入到食品中，或者用于抗癌药物用于药品。

2.5 柠檬休闲食品

休闲食品目前越来越受到消费者的喜爱，以柠檬为原料的休闲食品具有较好的市场认可度，目前，柠檬休闲食品主要开发品类为柠檬皮、柠檬饮料、低糖蜜饯果醋、柠檬水、糖渍柠檬和柠檬茶等。柠檬醋饮料是由柠檬酸与特殊耐酸细菌，柠檬皮是膳食纤维的好来源。一些学者利用绿色木霉生产柠檬皮膳食纤维。样品中水溶性纤维和水不溶性纤维含量较高，吸水性和吸水性较好，具有良好的开发前景。

3 结语

柠檬具有较高的营养价值，其经济和药用价值逐渐受到人们的关注，同时期深加工和副产物的利用也逐渐的在发展。为了加强柠檬的应用开发，需要研究柠檬的主要功能成分，并对柠檬的储藏条件进行研究探索，完善其柠檬保鲜设施；同时对柠檬的加工技术和设备进行改良；并加强研发能力进一步开发新的，具有保健功能的产品，以满足消费者的需求。

参考文献

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[2]高金燕.柠檬皮中果胶物质的提取研究[J].食品科技，

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[3]朱广用，谢峰.香皂用柠檬型香精的调配[J].精细与专用化学品，2007（18）.

作者简介：丁心（1983-），男，江西省九江市人，本科，毕业于桂林理工大学，中级统计师，研究方向：食品加工。