泰国菜的灵魂

刘笑嘉

旅行中，如果只是寻找美味，大快朵颐，未免失了一份对美食根源的追求。只有亲身参与一场叫做烹饪的游戏，才能将美味不止流于喉间肚肠，更能印在脑海心房。

椰子在整個东南亚都是很常见的水果。可在泰国，凡是能说得上来的那些泰国名菜里，几乎都有椰子的灵魂。不说滋味，却说灵魂，并非是我矫揉造作，只因泰国菜是知名的香料大乱炖，如何品出椰子香，着实需要功力。

椰奶

在一碗充满了五颜六色的香料的汤里，无论如何觅不到椰子的身影。可当你搅动汤匙，即便是再迟钝的鼻子也能分辨出，那一股浓烈里分明裹夹着椰子的甜香，勾引得你唇齿骚动。

趁着晨光踱进清迈的罗万绰市场（Ruamchok Market Chiang Mai），便可以看到摊贩制作椰奶的全过程。新鲜的椰皇被某种暴力手段肢解成块，陆续放入“椰子粉碎机”中。把机器吐出的细碎椰肉挤压成乳白色的汁液，椰子们便重生了。

身为泰国菜头牌的冬阴功汤，是集齐酸、辣、甜、香的重口味汤品，其中贡献甜和香的便是椰奶。它悄无无息地融入水里，刚好将泰国青柠、青柠叶、鸟眼辣椒、柠檬草、良姜、番茄、鱼露、虾、小葱、香菜、刺芹、小洋葱揽进怀中。

将长绿辣椒、鸟眼红辣椒、小洋葱、良姜、泰国青柠皮、蒜、香茅草、沙姜、小茴香、芫荽籽切得细碎，放入石钵里研磨，耗费一下午时光与臂力制作出地道的泰式绿咖喱。让泰国茄蛋、苦茄子、鸡肉片、青柠叶和甜罗勒，在绿咖喱、鱼露与椰奶组成的汤中游弋，一道绿咖喱鸡肉便有模有样了。

用椰奶与斑兰叶熬煮成的汁液，把蒸熟的糯米饭染成抹茶色。浸泡后除去外衣的绿豆被炸成金黄，放几粒在糯米饭上。一道芒果糯米饭将食材的颜色乾坤大挪移——本该雪白的糯米变成绿色，本该绿色的绿豆变成黄色，只有芒果还是本色。再将芒果和糯米饭拼成一个心形，即便你视碳水化合物为天敌，也抵挡不了芒果糯米饭的可爱与甘美，一口气光盘。

椰子汁虽是炎热街头的解渴圣物，但是如果饥渴的你在超市或者菜市场，看到一盒盒包装精美的椰奶，千万不要买了以后问人家要吸管哦。正确的步骤应该是，将它们淡定地放入包中，小心翼翼地带回家里，埋头研究菜谱，练就一道道无椰奶不欢的泰式佳肴。

椰糖

不要相信Pad Thai在菜单上傻傻的英文译名Fried Noodles（炒面），它哪里是面，分明是粉。下次点餐时，请字正腔圆地念出“趴泰”。

在一碗同样充满了五颜六色香料的炒粉里，还是无法想像椰子会以什么形态隐匿其中。

我的烹饪老师将一大勺椰糖放入我的调料碗中，我老老实实将它化开在鱼露与酸角汁中，倒入一锅Pad Thai里。Pad Thai出锅后，我满心期待地夹了一大筷子送入口中，全身立刻被甜腻击倒，放再多柠檬汁和辣椒粉也无法掩盖甜蜜过头的失误。请老师尝了一口我的Pad Thai，她却赞赏有加。噢，是我一时忘了，热带地区的人们都是贪恋甜蜜的。

做绿咖喱鸡肉时，我将老师给我的椰糖份额偷偷减去三分之二，才将口味调到了北方人可以接受的甜度频道上。

椰油

女人们天生知道椰油的好处，做spa的时候，早已将它们吸进了身体的每一个毛孔之中，而吃货们也热衷于将椰油吸进身体的每一个毛孔之中，只是选择在烹饪的时候。举起精致的油壶，将闪着金黄色光泽的椰油倒入锅中，挥动炒勺，让那晶莹剔透的油脂包裹锅中的每一样食材，也让空气中充满椰油的味道。

当牙齿把虾肉、米粉、番茄、蘑菇、胡萝卜、鸡蛋、豆芽、鸡肉们切断时，你才能知晓椰子的灵魂确是早已安住于每一种食材之中。