食品微生物控制

高光普

在同期的食安大讲堂上，来自浙江省长兴县食品药品检验检测中心的实验室主任杨云斌老师也向观众分享了他对于食品中微生物控制的认识。杨云斌主要讲解的内容分为培养基、标准菌株、样品前处理、常见问题总结4个方面。

培养基

培养基的配制方法可概括为3种类型：不需要添加剂、需要添加剂、现配现用。需要添加剂的培养基分为直接添加和灭菌后添加，需要注意的是在添加过程中要做到无菌操作，使用通风柜，佩戴口罩，并且不能使用过期的添加剂。

培养基在配制和使用过程中需要注意以下6点，①称量准确：严格按照标签上的称量数称取，注意单双料的变化。②溶解充分：加水时避免干粉挂壁粘底，避免烧糊。③分装合理：分装量不宜超过容器容积的2/3。④厚度合适：倾注平皿形成厚度至少为3mm（90mm）每皿18～20mL，培养时间超过48h或培养温度高于40℃，则需要倾注更多的培养基（20～25mL）。⑤灭菌方式：根据培养基成分的不同，选择适宜的灭菌方式。⑥使用规范：溶化后的培养基应尽快使用，放置时间一般不应超过4h，且未用完的培养基不能重新凝固留待下次使用。

标准菌株

标准菌株的性能确认包括纯度检测和菌株的特征确认。纯度检测要分别检测细菌菌落的形态和镜检特征；菌株的特征确认需要通过生化实验和诊断血清进行鉴定。关于标准菌株的传代保藏，常见的菌种保藏方式有半固体、斜面、磁珠、甘油等，要注意每次传代后都要进行菌种的性能确认。标准菌株的保存原则要保证双人双锁，避免污染。

对于是否有必要配备所有标准菌株的问题，操作者应结合自己实验室开展的检测项目，并按照GB 4789.28-2013附表D.9以及附录E中所列的标准菌株酌情进行配备。

样品前处理

微生物的检验首先是样品前处理—均质。固体和半固体样品需要称取25g样品，盛置于225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～ 10000r/min均质1min～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1：10的样品匀液。

对于均质袋的选用：一般样品只需要普通均质袋；有细微颗粒的如面包等样品建议选用侧边过滤袋；部分硬度较高的样品建议选择加强复合型均质袋，避免均质袋被刺破。

样品前处理的稀释要用微量移液器和无菌吸管来进行，需要注意的是如果反复吹吸样品稀释液，容易形成有害气溶胶，并增加污染机会。建议使用旋涡混合器，可以保证样品稀释液混合均匀，并减少污染。

常见问题总结

在演讲中，杨云斌还对于微生物检测可能出现的常见问题进行了总结，内容分为人员、机器、物料、方法、环节5个方面，希望相关工作人员对此多加留意，避免此类问题的发生。

人员：部分企业对人员的有效监督不够，应安排对人的监督，重点针对新上岗人员、易出问题的检验人员，监督员应考虑被监督人是谁，应该监督的项目和方法；培训没有按计划进行，培训结束后没有进行培训效果评估；压力容器操作人员没有压力容器操作上岗证；微生物上岗操作考核未考专业知识及生物安全操作知识。

机器：设备检定、校准后未进行结果确认，期间核查后未进行评价；设备检定、校准产生的修正因子未能正确应用；可能受污染的设备未贴污染警示标识或生物安全標识；天平使用记录上称量的小数点位与天平精度不一致，或与标准方法的要求称量不一致；全自动微生物鉴定系统的核查未做或不充分。

物料：灭菌物品与未灭菌物品放在一起；灭菌物品上无灭菌时间及有效标识，甚至无标识；培养基灭菌凝固后重复加热溶解。

方法：标准更新不及时，作废标准未及时从工作场所撤出；用筛选法代替传统方法进行病原菌检测；方法更新前未对方法进行验证，或是方法内容过于简单，未进行能力确认。

环节：在超净工作台的风机开启情况下进行霉菌计数，或是进行病原微生物的操作；在生物安全柜内使用酒精灯；未对紫外线灯进行监测及评价；实验室废弃物与生活垃圾混放。