唐和唐D-木糖在熟食制品中的矫味和抗氧化功效综述

白福来

烹煮食物的过程中会产生令人愉悦的香味，实际上这是因为食品中所含有的糖类和氨基酸在加热过程中产生了美拉德反应。据实验数据显示，D-木糖在食品加热过程中产生的美拉德反应最强、最敏感。

在熟食制品的生产过程中，煮、蒸、炸、烤等加热工序都会产生令人愉快的香味，其中主要原因之一是食品中所含有的糖類和氨基酸在加热过程中产生了美拉德反应（Maillard Reaction）。有实验数据显示，在所有的糖类制品中，D-木糖的美拉德反应能力最强、最敏感，其反应温度一般比蔗糖低20℃，只要在食品加工过程中，添加少量D-木糖（0.05%～0.1%），就能起到增香的效果。

济南圣泉唐和唐生物科技有限公司（以下简称“唐和唐”）的实验数据表明，食品级D-木糖能在加热食品中增香，可用于焙烤食品、饼干、火腿、香肠、腊肉、水产品、人造肉、烹饪等产品中。唐和唐食品级D-木糖是利用国际先进生物发酵技术生产，产品纯度在99.5%以上，可直接入口食用。目前，唐和唐公司食品级D-木糖年产2万吨，是国内最大的食品级D-木糖生产工厂之一。

在肉食品加工过程中，一般均会添加糖类。因为添加糖类的产品加热后，产品的色泽、风味、香气得以改善，还可调节肉食的异味，即矫正羊肉、牛肉、鲸鱼肉、大豆腥味等异味，在这方面D-木糖比葡萄糖或蔗糖要有更好的效果。

食品级D-木糖的矫味功效研究

1 实验

通过实验对食品级D-木糖的矫味功效进行研究，原料配比及用量如表1所示。

原料肉加入规定量的D-木糖，为牛肉和猪肉质量的0.6%，作为发色和改良风味剂；食盐2.5%，硝酸盐0.2%，亚硝酸钠0.01%。在2～5℃低温维持24h。再添加其它配料和添加剂，如表2所示。

2 混炼

原料肉经搅肉机粉碎至5mm，加入用冰水混合好的添加剂增稠剂，混炼5min。然后用每份150g，灌入直径60mm 的肠衣内，结扎成段。

3 热水煮

期间测定中心温度，保持30min，然后用冰水冷却至20℃左右。

评价

由20人组成评议组，对按照全部肉添加0.6%和0.4%D-木糖的各种不同工艺的香肠风味、喜爱度、色泽、牛肉腥味等进行评价。结果为：

对没有添加D-木糖的对照组，20人评议组均能感到风味和色调差，还有牛肉腥味；

对添加0.6%D-木糖一组，不仅在风味、色泽、喜爱程度方面的表现均为最优，而且牛肉腥味明显被矫正和掩盖。对添加0.4% D-木糖的香肠，虽然能改善风味，但矫味不太明显。

食品级D-木糖制品的抗氧化研究

为防止各类食品尤其是含油食品氧化变质，生产企业一般使用国家批准的抗氧化剂，如BHA、BHT、TBHQ等。但是随着人们对化学合成抗氧剂的疑虑日益增加，食品科研人员一直在研发低毒、无毒的天然抗氧剂，如茶多酚等。虽然这些属于天然提取物，食用安全，但其生产成本远高于化学合成物成本，没有价格竞争力。据国外科研实验研究表明，利用淀粉生产而来的氨基酸和D-木糖合成抗氧剂其活性相当于或优于BHA。由于原材料来源于食物，所以其安全性可以得到保证。

韩国大韩制糖株式会社有实验报道显示，在白糖中添加10%的D-木糖然后将产品用于簿脆饼干的生产，生产出来的产品货架期明显延长，并且产品油脂含量显著降低。这是因为D-木糖与氨基酸美拉德反应产物MRPs，含有类黑精、羰胺聚合物、杂环化合物等物质。

对用果糖、葡萄糖、D-木糖与6种不同种类氨基酸制取的MRP如下，通过测定其抗氧化性能，比值结果如表3所示。

从表3可以看出，以D-木糖和氨基酸作为反应基料可以获得较高抗氧化活性的美拉德反应产物。

产品应用前景

目前D-木糖在日本、韩国已经被广泛应用于肉制品、香精香料等领域，作为中国最大的D-木糖生产工厂，唐和唐在D-木糖的应用领域做了大量的实验。从目前市场应用来看D-木糖已经成为食品加工、生产过程中不可缺少的关键原材料。