啤酒的瞬时杀菌：快速、高温、无损

克朗斯借助Express Pasteurisation热保持工艺，为VarioFlash B瞬时杀菌设备开发出一种新的工艺。其通过一套装置在降低热负荷的前提下生产出浊度和微生物都非常稳定的小麦啤酒，对于过滤的啤酒也能起到改善质量的作用。

瞬时杀菌是延长啤酒保质期的一种重要手段。借助Express Pasteurisation，克朗斯为VarioFlash B瞬时杀菌设备开发出一种新的工艺。这种工艺可以大幅度缩短热保温段的长度—借此将保温时间从30秒缩短到6秒。为了达到与当今其他工艺方式相同的效果，瞬时杀菌采取的措施是提升温度，这对成本和啤酒质量都具有积极的影响。

在瞬时杀菌过程中，主要灭杀饮料中特有的微生物。对于浑浊的啤酒，还要通过有针对性的蛋白质变性稳定浊度。而对于需要过滤的啤酒，必须阻止这种变性。无论如何，巴氏杀菌只允许最低限度的感官影响评价和老化稳定性。对小麦啤酒进行稳定处理时，几乎所有情况都会对啤酒造成过度杀菌。行业内普遍采用30秒保温，但是同时还要考虑蛋白质变性所需的最低温度为78～80℃，所以时间过长。Express Pasteurisation热保持工艺可以通过一套装置在降低热负荷的前提下生产出浊度和微生物都非常稳定的小麦啤酒，其对于过滤的啤酒也能起到改善质量的作用。

Express Pasteurisation热保持工艺由两个核心部分组成—大幅度縮短保温段、提高巴氏杀菌温度。通过大量的试验，克朗斯测试了这种工艺对啤酒质量重要参数的影响。

实验结果

·热保温持续时间从传统的30秒缩短至6秒（含酒精啤酒），同时提高温度。结果表明，不论是过滤后的啤酒还是小麦啤酒，啤酒质量都得到明显改善。

·微生物可靠性指标保持不变。

·通过较短的时间，只需要一个热保温段就能达到未过滤啤酒稳定所需蛋白质变性的极限温度，并且不会造成啤酒的过度杀菌。此外，通过调整设备产能在保证恒定220个杀菌单位（PU）目标值的前提下，达到不低于80℃的关键温度。

·所有参加试验的对比啤酒经过较短时间的热保温后在氧、热和老化方面都展示了较低的主导指标。

优势不仅仅体现在工艺

采用Express Pasteurisation热保持工艺后，保温段的长度可以平均缩短约40米（设备产能每小时30立方）。除了处理工艺方面的优势外，该工艺还可以降低大量的指标：压力损失以及与此相关的泵功率；混合相和由此产生的产品损耗；材料；焊缝；占地面积。

因为液体流过的长度较短，所以最快颗粒和最慢颗粒（停留时间分布）之间的差别也有所变小，使加热更加均匀，局部过热以及对微生物具有重大影响的局部杀菌不足进一步降低。除了各种示踪物质以及物质转换的反应动力学，这种效应被看作是高温-短时工艺比低温-长时工艺对产品损伤较小的主要原因。