拯救法国面包业

Stephanie+Strom

帕斯卡·里戈（Pascal Rigo）在7岁的时候爱上了烘培。有一年夏天，里戈和家人一起在大西洋海岸边度假时，在莱格普卡费雷的一家面包房当学徒。莱格普卡费雷离法国著名旅游城市波尔多只有一小时车程。这里曾经有不少面包房，它们密密麻麻散布在这个小镇上。

这些年来，里戈在美国经营他的面包事业，积累财富，而这个半岛小镇上的面包店接连倒闭，最后只剩下一家。如今，他在这里安了家，想要拯救法国面包业。

事实上，里戈对于镇上仅剩的那家面包店做的面包并不满意。“大家都说法国人很少吃面包了，因为不想摄入麸质和太多的碳水化合物，”里戈说。他坐在咖啡店里，将羊角面包蘸入一杯法式热可可里，补充道：“这也是面包行业现在面临的挑战。”

在法国，制作经典法式长棍面包、奶油蛋卷、圆面包和羊角面包的家庭面包房在最近几十年里陷入低潮。人们开始减少购买碳水化合物含量高的食物，或者在超市和便利店购买便宜的原料，自己在家做面包。在这个过程中，面包的整体水准直线下降，许多传统面包店接连倒闭。

作为一個充满激情的面包师，里戈决定拯救这些面包房，拯救法国美食传统中的这一支柱。他在2016年开始了自己的第一个尝试—La Ptite Boulangerie du Ferret。他管它叫微型面包房，这也是他口中法国第一个微型面包连锁品牌。

同时，里戈开始调查散布在各个小镇上的面包房的经营情况，试图让它们重新开张。他的计划是，聚集一群年轻的面包师，将他们和那些开在超过2000人的居民区里、经营不善的面包房连接在一起。

里戈表示：“面包是我们的遗产。”他想让面包再度风靡。关于面包，法国有着久远的历史，其中一个经典故事是，在法国大革命期间，玛丽·安托瓦内特（Marie Antoinete）王后听说自己的臣民没有面包吃之后说：“没有面包，那就吃蛋糕呀。”里戈想要拯救和恢复的，正是法国人的面包情节，“我想要恢复我们国家的传统。”

或许，在很多人看来，将现代的连锁模式套在依靠手工制作的传统面包房上是矛盾的，但是今年已经56岁的里戈却把这个组合做成了。他最著名的成就是创立了La Boulange—主要在美国旧金山湾区运营的面包咖啡连锁店。在2013年，里戈以100万美元的价格将其卖给了星巴克。现在La Boulange已经改名为La Ptite Boulangerie，重新出现在消费者面前。

他为法国设计的模式则是一个微型面包房网络：每一家面包房由一位面包师运营，其中一些面包房还会有一位收银员帮忙。里戈计划今年在Les Halles de Bacalan游乐园开张至少4家新店。

现在，他正试着租下巴黎第十区的一家店铺，想要开一家La Ptite Boulangerie，并尝试和有机食品便利店品牌Biocoop合作，目标是年底在法国400家Biocoop店附近都开一家Ptite Boulangerie。

“问题出在面包房的商业模式上，而不是面包本身，”里戈说，“我要让大家意识到，你既可以做出好面包，又能赚到钱。”

经过调研，里戈认为面包房的商业模式已经过时了。“租赁经营场所大概会耗费40万欧元，然后还需要买设备，到开张的时候，已经花掉80万欧元了，”他补充道，“接着你每天要工作20个小时，因为负担不起雇佣帮手的费用，问题是你还无法盈利。”

里戈计划通过缩小每家店铺的规模来解决这类问题，如减少正常运营所需要的人手、集中采购原料、提高面包房的市场地位、限制产品数量。“为了盈利，面包房什么面包都做，没有专注于制作消费者真正想要的产品，例如长棍面包、圆面包等。”里戈解释道。

除此之外，多年来为法国面包店供应面粉的磨坊在1990年代开始成为面包房的竞争对手，它们投资连锁面包店，而这些面包店有着工业级的生产能力—它们使用预先做好的冷冻生面团。

“在它们那里，以一根长棍面包的价钱，你可以买到两根长棍面包，”里戈说，“有一家Marie Blachère开张，就会有三家面包房倒闭。”Marie Blachère是一个由磨坊支持的面包店连锁品牌。

在20年前，法国有3.78万家面包店，而在2015年，这数字已经跌到2.8万。欧睿咨询的分析师亚历山大·格兰森（Alexander Goransson）表示：“在过去十年间，这股倒闭的浪潮已经慢下来了，但还是有门店关门。”

在他看来，里戈的计划遇上了好时机，越来越多的法国消费者对高质量的面包产生了兴趣。消费者称它们为“手工面包”，是使用最少的原料制作的新鲜面包。

在一个大风阴天的早上，维吉妮·德拉瓦（Virginie De Laval）在La Ptite Boulangerie购买了4根长棍面包。“我认为现在大家开始回归到不含添加剂和其他工业原料的手工制作食物上。”她说。

在短短两个小时里，有67位顾客走进了这家面包店购买面包。这些面包都由23岁的莫德·莫纳尔（Maud Moinard）制作，整个面包店也完全由她一个人运营。

“当然啦，有时候一边收钱一边做面包的确很忙，但也正因为两个过程都参与了，我才知道需要做什么样的面包。”莫纳尔说。