湖桑茶制作工艺技术研究与应用

楼黎静，潘美良，吴怀民，徐敏利，彭勇强

（1.湖州市经济作物技术推广站，浙江 湖州 313000； 2.浙江省农业厅农业技术推广中心，浙江 杭州 310020；3.湖州获港徐缘生态旅游开发有限公司，浙江 湖州 313017）

湖桑茶制作工艺技术研究与应用

楼黎静1，潘美良2，吴怀民1，徐敏利3，彭勇强3

（1.湖州市经济作物技术推广站，浙江 湖州 313000； 2.浙江省农业厅农业技术推广中心，浙江 杭州 310020；3.湖州获港徐缘生态旅游开发有限公司，浙江 湖州 313017）

种桑养蚕在湖州市已有4700多年的历史，自古以来素有“鱼米之乡、丝绸之府”之美称。湖州是全国优质原料茧生产基地，曾经养蚕业和丝绸业在湖州市农村经济中占有重要的地位，对全国蚕丝业发展和弘扬蚕丝文化具有引导与示范作用。然而近几年来，养蚕的比较效益低，严重地影响蚕农种桑养蚕的积极性，造成桑园弃管，大量桑叶资源的浪费，已成为该产业当前迫切需要探索解决的问题。因此，蚕桑资源的综合利用开发，已被大家所关注，并以此推动蚕业产业结构调整，实现产业链的整合、优化、重组，形成新的发展模式，实现传统蚕业产业的改造升级。通过桑叶茶的开发，能充分利用桑叶资源，稳定产业发展，增加农民收入。

桑叶茶的研究与使用，在我国民间已有1000余年的历史，桑叶首载于《神农本草经》，药用历史悠久。中医认为，桑叶味苦、甘性寒，归肺、肝经，具有抗风清热、清肝明目等功效，主要用于外感风热所致的发热、头昏头痛、咳嗽、咽喉肿痛等症，还用于肝经实热或风热所致的目赤、涩痛、多泪等症。桑叶营养丰富、含有人体所需的16种氨基酸，7种维生素还含有锌、锰、钙、铁等营养元素，具有药性平和、无毒副作用等特点，已经被中华人民共和国卫生部正式引入“既是食品又是药品”的植物名单。现代分析表明，桑叶含有甾体及三萜类化合物，香豆素、挥发油、生物碱、氨基酸、有机酸、维生素等成分，具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗丝虫疾。抗肿瘤等药理作用，在医药和食品工业中有广泛的应用，目前湖州市的桑叶资源丰富但没有开发桑叶茶生产。因此开发桑叶茶不仅挖掘了宝贵的历史资源，还服务现代人们的健康。

在前期研究的基础上。作者单位提出了“湖桑茶精深加工与产业化生产研究”的计划，在地方科研管理部门的支持下开展了具体实施并取得了阶段性成果。

1研究的主要内容

将研究重点集中在利用湖桑类型的桑叶茶制作的工艺技术，桑叶制茶机具研制，桑叶茶生产的技术标准制定，桑叶中脱氮葡萄糠类化合物的种类测定及桑叶DNJ的降糖机理研究，不同时期、不同叶位桑叶茶成份的分析并开发不同时期、不同叶态的桑茶与食用新产品。

2研究取得的主要成果

2.1建立了操作技术规程

已建立一套桑叶茶精深加工技术的操作规程，并通过QS认证。湖桑茶制作主要工艺流程：选叶（无虫口，无污染）——整理（理齐叠好）——切碎（切成5×0.2 cm）——摊凉（阴凉通风1 h）——杀青（温度掌握在190～250℃）——揉捻（30～40 min）——抖松摊凉——烘干（温度在110℃，15 min左右）——炒制（温度在110℃，30 min）——提香（温度90℃，40 min）——成品（放入冷库保存）。目前，作者单位制订的《桑叶茶》质量企业标准已由湖州市技术监督局颁布，作者单位作为主要起草单位起草的浙江省地方标准《湖桑茶制作技术规程》已上报有关部门审核。

2.2开发出多个新产品

在研究出桑芽、桑叶片叶、桑叶粉末3个品种的食用桑叶茶的同时开发出桑叶面条、桑叶蛋糕、桑叶糕、桑叶菜、桑叶鱼丸等多个食用新产品。

2.3完成了多糖提取和作用的研究

委托研究合作单位浙江省农科院蚕桑研究所以浙江省主栽品种农桑14号、强桑1号、荷叶白为对象研究了不同时间、不同叶片中1-脱氧野尻霉素（DNJ）含量差异以及光照对桑树DNJ含量的影响（见表1）。

测定发现桑叶中的1-脱氧野尻霉素在嫩芽中含量最高，随着叶片的老化而降低，但光照可显著提高1-脱氧野尻霉素的含量。

表1 桑叶有效成份的测定结果

2.4获得了多项成果专利

针对湖桑茶制作的工艺要求研制的“一种用于生产桑叶茶的桑叶切割机”获得1项发明专利和1项实用新型专利，“一种桑叶茶的制作工艺及用途”获得1项实用新型专利。

3湖桑茶制作主要技术应用体会

3.1湖桑茶桑园的管理

栽种湖桑茶的桑园应地势平整、土质肥沃、土层深厚、土壤PH值呈微酸性或中性，能排能灌，无氟化物、硫化物等有害气体和农药污染。选择好桑树品种对提高湖桑茶品质至关重要，栽种品种以适应当地条件的湖桑类型品种（含农桑系列品种）或果桑品种大十为好。栽植密度每667 m2不超过600株，中杆偏高养成，留有效条7000～8000条。伐条以春伐为主，一般在2月底进行，如果利用秋叶制茶宜进行第2次伐条，时间以7月中旬为宜。伐条后应进行2次疏芽，第1次疏芽在新梢长到15 cm～20 cm时进行，第2次疏芽在新梢长到30 cm时进行，疏芽时应去弱留强，留枝分布均匀。桑园施肥应氮、磷、钾配合施用并重视有机肥的施用。春期不施用农药，夏、秋期根据虫情采用生物农药防治1～2次。

3.2湖桑茶桑叶采摘

春季采叶适期为叶发芽后1个月内，以在发芽后20 d内为宜。秋季采叶，一般在10月上旬。采叶时间要求日出后露水已干为最好，以早上5时～8时为宜。遇雨天，则雨停叶干后采叶。所采桑叶应做到成熟度一致，不采老叶、黄叶、泥叶、病叶、虫口叶等。一般春期和秋期新芽梢或枝条自上而下至第3～6叶位是制作湖桑茶的最佳叶位。桑叶应及时装运，运抵加工厂后，薄摊于室内竹匾上，并适时轻翻。不宜堆积过厚，防发热变质。一般要求当日采摘当日制茶。

3.3湖桑茶加工工艺

湖桑茶品质有别于其他桑叶茶的关键是切弃叶脉、炒制与提香。参考精制绿茶的加工工艺流程，同时根据桑叶的特性，切弃叶脉并按要求用定制的桑叶切割机切成5 cm×0.2 cm的条叶状，这样有利于桑叶茶的形状及色香味达到一致。在前期杀青、揉捻等流程的基础上将烘干的湖桑茶放置到炒制机中翻炒，温度控制在110℃，反复翻炒40 min，使条形桑茶渐渐形成卷曲，似“碧螺春”形状。然后把炒制后的桑叶投放在提香机的筐子里，均匀摊平，每筐重量相等，温度控制在90℃，提香40 min，自动停机后下机摊凉。

4湖桑茶开发前景预测

4.1社会、经济效益明显

实践表明，每667 m2可选做湖桑茶的桑叶500 kg，折成桑叶茶50 kg，按市场价320元/kg，收益可达1.6万元，效益远高于传统养蚕。因此桑叶茶开发使传统蚕丝业的生产结构产生战略性调整，从生产比较效益和规模效益较低的养蚕业，拓展至附加值高、国内外市场前景好的桑茶新品种开发生产，这不仅提升了传统蚕丝业，也增加蚕农经济收入，对开展桑叶综合利用，延长产业链具有指导意义。

4.2存在的问题

目前桑叶茶处于研究开发的初级阶段，桑叶作为保健茶对人类降血糖及保健作用、原理的深入研究存在技术与资金瓶颈；桑叶茶的口感要为大众普遍接受还要在制作工艺上进行改革；秋桑叶由于受到农药和虫害的影响，生产风险大。

4.3前景预测

利用新鲜桑叶或干桑叶均可生产风味独特的具有清热解毒功能的桑茶饮料和桑叶食品。在目前日益蓬勃壮大的凉茶产业中，桑叶在一年中不断生长，制作成本低，已成为凉茶的核心原料，在市场凉茶饮料中具有很大的价廉物美的有优势。社会上“三高”人群（高血压、高血脂和高血糖）增加，将桑叶茶用作茶饮料，绿色、低糖、引用方便、营养成分吸收快，还具有促进新陈代谢，血液循环，消除疲劳等作用，被广泛的“三高”人群应用，市场前景十分广阔。

5总体评价

湖州对桑叶茶制作的研究进入了一个新阶段。这不仅推进了蚕桑产业综合利用，提高了传统蚕桑产业的附加值，增加了农民的收入，并且将对促进传统的蚕桑产业结构产生战略性的调整，从种桑养蚕缫丝这一周期长且比较效益低的传统业态向多样高效适应时代需求的业态转变具有指导意义。