脱氧乙酸钠对杨梅保鲜的效果评价

戴宝玲，杨 华，杨桂玲，汪 雯，戴贤君，肖英平*

(1.中国计量大学 生命科学学院，浙江 杭州 310018； 2.浙江省农业科学院 农产品质量标准研究所，浙江 杭州 310021； 3.浙江省植物有害生物防控省部共建国家重点实验室培育基地，浙江 杭州 310021)



脱氧乙酸钠对杨梅保鲜的效果评价

戴宝玲1,2，杨 华2,3，杨桂玲2，汪 雯2，戴贤君1，肖英平2,3*

(1.中国计量大学 生命科学学院，浙江 杭州 310018； 2.浙江省农业科学院 农产品质量标准研究所，浙江 杭州 310021； 3.浙江省植物有害生物防控省部共建国家重点实验室培育基地，浙江 杭州 310021)

采摘后的杨梅不易保存，为了延长杨梅货架期，有些商家违规应用脱氧乙酸钠保鲜剂浸泡杨梅。在实验室模拟商家违规使用脱氧乙酸钠短时间浸泡杨梅的做法，在浸泡后检测分析不同时间点杨梅的菌落总数，以及霉菌和酵母总数，以评估脱氧乙酸钠是否对杨梅具有保鲜效果。结果表明，与自然样品相比，经脱氧乙酸钠浸泡过的杨梅在48 h内菌落总数和酵母数量未明显减少，在24 h和36 h阶段反而出现增多的趋势；霉菌数量在12 h内表现出减少趋势，但在24 h阶段也出现相反的趋势。由此说明，脱氧乙酸钠浸泡杨梅并不能降低杨梅中的微生物起到保鲜作用，反而因违规使用脱氧乙酸钠，可能引起食品安全隐患。

杨梅； 脱氧乙酸钠； 微生物污染

杨梅，又名龙睛、朱红，是我国特产水果之一，一般在初夏时成熟。杨梅含有丰富的营养，而且色香味俱全，深受人们的喜爱。成熟的杨梅中汁液颇多，含水量一般能达到92%，在常温下很容易受到微生物的污染而腐败变质。脱氧乙酸钠能够抑制甚至杀死霉菌和其他一些微生物，从而延长食品贮存期，主要用于成熟腐乳、桔浆原汁或果汁防霉，豆浆、面包、蛋糕防腐，泡菜防腐保鲜等。在现行的食品防腐保鲜条例规定下，脱氧乙酸钠不能用于杨梅的保鲜；但是，近年来市场上还是不时发生违规使用脱氧乙酸钠用于杨梅保鲜的事情。目前，在检索范围内并未见报道显示脱氧乙酸钠是否对杨梅具有保鲜效果。为此，特根据国家食品卫生标准，对经脱氧乙酸钠浸泡过的杨梅和未浸泡的杨梅分别进行6个时间点的微生物检测，评估脱氧乙酸钠对杨梅的保鲜效果，旨在为规范引导杨梅保鲜剂的合理使用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

2016年6月从杭州市场随机购买杨梅，用于试验。

1.2 方法

将从市场上随机购买的杨梅在无菌条件下平分2份，一份使用浓度为0.5 g·kg-1的脱氧乙酸钠浸泡30 s后，自然晾干；另一份不经过任何处理(对照组)。

1.3 菌落总数、霉菌、酵母的测定

将处理后的杨梅置于4 ℃冰箱保存，分别于0、4、12、24、36、48 h取部分样品，参照GB 4789.2—2010、GB 4789.15—2010，分别测定菌落总数，以及霉菌和酵母总数。

2 结果与分析

由图1可知，处理后4～36 h，经脱氧乙酸钠浸泡过的杨梅菌落总数始终高于对照组，两者间的差异尤以24 h时较明显，经脱氧乙酸钠浸泡过的杨梅上的菌落总数比对照组高20%。

图1 浸泡与未浸泡脱氧乙酸钠的杨梅菌落总数对比

由图2可看出，杨梅上的酵母总数在0～24 h先增多，之后逐步下降。在酵母总数较大的24与36 h时，经脱氧乙酸钠浸泡过的杨梅上的酵母总数分别比对照组高30%、45%。

图2 浸泡与未浸泡脱氧乙酸钠的杨梅酵母总数对比

由图3可知，经脱氧乙酸钠浸泡过的杨梅随贮存时间延长，其霉菌数量稳步下降，且在0～12 h其霉菌数量始终小于对照组。但在24 h时，对照组霉菌数急剧下降，反小于脱氧乙酸钠处理组。

3 小结

本研究表明，与自然样品相比，经脱氧乙酸钠浸泡过的杨梅在48 h内菌落总数和酵母数量未明显减少，在24 h和36 h反而出现增多的趋势，霉菌数量在12 h内表现出减少趋势，但在24 h阶段出现相反的趋势。由此可见，违规使用脱氧乙酸钠短时间浸泡杨梅，并不能有效地减少杨梅中的微生物数量，起到防腐保鲜的效果。在杨梅的生产、保鲜、销售过程中，应加强对此类违规行为的监管，并给予积极、规范的正确引导。

图3 浸泡与未浸泡脱氧乙酸钠的杨梅霉菌总数对比

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[2] 周淑荣, 董昕瑜, 郭文场,等. 中国杨梅植物学特征与品种资源(1)[J]. 特种经济动植物, 2016, 19(5):44-45.

[3] 李薇. 食品微生物中致病菌检测技术浅谈[J]. 中国高新技术企业, 2010(31):35-36.

[4] 陈蔚辉, 余木丽, 张福平,等. 杨梅采后保鲜研究进展[J]. 保鲜与加工, 2003, 3(5):4-6.

(责任编辑：高 峻)

2017-02-08

特色农产品全产业链安全风险管控(ZJNY2016001)

戴宝玲(1992—)，女，河南信阳人，硕士，研究方向为食品微生物，E-mail：1320308621@qq.com。

肖英平(1984—)，男，江西兴国人，助理研究员，博士，研究方向为农产品质量安全，E-mail：ypxiaozju@126.com。

10.16178/j.issn.0528-9017.20170750

S667.6

A

0528-9017(2017)07-1252-02

文献著录格式：戴宝玲，杨华，杨桂玲，等. 脱氧乙酸钠对杨梅保鲜的效果评价[J].浙江农业科学，2017，58(7)：1252-1253.