浅谈红茶加工的全过程

张金有

摘 要：通过红茶品质特色；红茶原料，原料要求；工夫红茶加工工艺；干燥的工艺阐述。

关键词：工夫红茶和红碎茶；特色；原料；嫩度，匀度，净度，鲜度；萎调，揉捻，发酵，干燥；温度，湿度；摊叶厚度

红茶分为工夫红茶和红碎茶，工夫红茶是我国传统产品，曾在世界茶叶市场上占统治地位。我国云南.湖南、福建、江西、湖北、台湾等省生产的红茶均有悠久的生产历史。20世纪50年代，工夫红茶的产地扩大到四川、浙江、云南等省，其中云南省的“滇红”具有优良的品种和地理优势，品质在国内独具一格。1957年我国开始生产红碎茶，1964年开始大规模生产，红碎茶机械、制造技术和产品规格等也逐步形成体系。

一、品质特色

无论是工夫红茶还是红碎茶均为全发酵茶。鲜叶通过萎凋、揉捻（切）、发酵、烘干等工艺过程，使鲜叶内的化学成分发生一系列的物理和化学变化，通过萎凋来增强酶的活性，然后通过揉捻、发酵，以茶多酚的的酶促氧化为中心，发生了一系列的生化变化，最后形成红汤红叶的特色，并具有滋味醇和或鲜爽，香气醇正的特点。

工夫红茶和红碎茶品质有较大的差异，工夫红茶因加工时间长滋味更加醇和，而红碎茶采用短时快速强烈的切碎技术，产品具有鲜爽、纯正、浓强的特点。

二、红茶原料

鲜叶质量的优次，直接关系制成红茶的品质。红茶有工夫红茶和红碎茶之分，但对鲜叶质量的要求一致。

1.原料要求

生产红茶首先要有适制红茶的品种，如云南大叶种，叶质柔软肥厚，茶多酚类化合物等化学成分含量较高，制成红茶叶品质特别优良。云南云抗10号，云抗43号，广东英红一号以及江西宁州种等都是适制红茶的好品种。红茶的鲜叶品质也是由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度4方面决定鲜叶的等级。

（1）鲜叶的嫩度。嫩度是评定鲜叶等级的主要指标，它将决定毛茶的等级。一般细嫩的鲜叶，制成毛茶条索紧细，锋苗好，色泽乌润；内质汤色红亮，香味浓爽醇厚，叶底红匀艳亮，粗老鲜叶制成的毛茶，外形条索空松，色泽枯花，内质香味平和带粗淡，叶底硬暗。

（2）鲜叶的匀度。红茶要求鲜叶老嫩均匀一致，苦老嫩不匀，制成的毛茶老嫩混杂，不便于初精制加工。

（3）鲜叶的净度。鲜叶中的夹杂物影响毛茶的净度，非茶类夹杂物除影响毛茶净度外，还影响茶叶的质量安全，一些硬质的铁石夹杂物还将损坏制茶机械。

（4）鲜叶的鲜度。为保持鲜叶的新鲜度，在运输及贮藏过程中不能紧压，不能造成机械损伤。鲜叶存放过久，运输中踩压，会使鲜叶发生红变，或因叶温升高而劣变，严重地损害品质，甚至失去加工价值。鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气和滋味。

此外，鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍苦品质较差。采摘季节与品质也有关，一般夏茶制红茶较好，这是由于夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。因此，有的地方春季制绿茶，夏季制红茶，能充分发挥鲜叶的适制性。

2.原料的管理

进厂验收的鲜叶，要加强管理。根据我国初制厂的加工能力和水平，每年春、夏茶季都有一个鲜叶进厂的高峰期，许多鲜叶不能及时加工，因而茶厂的鲜叶管理就显得特别重要。

三、工夫红茶加工

工夫红茶加工的基本工艺为：鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥。

1.萎凋

（1）工夫红茶萎凋方法。室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋法。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。

（2）萎凋糟的操作技术。主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件。

①温度。一般鼓风流温度控制在35℃左右，最高不超过38℃，槽体前后温度要基本一致，才能获得较好的萎凋质量和较高的生产效率。

②风量。一般萎凋糟长12米、宽1.3米，盛叶框边高20厘米，有效摊叶面积17平方米，此种规格采用7号轴流风机，风量1800～20000立方米/小时，风压26～30毫米汞柱，这种风量基本能满足萎凋要求。

③摊叶厚度。每条17平方米小型萎凋糟，摊叶量260千克左右。38平方米的大型萎凋糟可以摊放1600千克左右的鲜叶，是小糟的5～7倍。“嫩叶薄摊”，“老叶厚摊”，小叶种一般摊放厚度20厘米左右，大叶种19厘米左右。

④翻叶。萎凋糟摊叶较厚，各层叶片失水程度不一，为使萎凋均匀和加速萎凋，在萎凋中应适当翻拌。

⑤萎凋时间。一般都以达到萎凋适度为终止时间，用萎凋糟萎凋，根据各地试验结果，以10-12小时达到萎凋适度，品质较好。

（3）萎調适度的检验方法。经验判断结合萎凋叶含水量的测定，两者相辅相成正确性大。

经验判断是根据萎凋叶的物理特征来判断，即叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，曲折不易脆断，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声。

2.揉捻

揉捻是工夫红茶塑造优美的外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观，内质滋味浓厚，取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。目前广泛采用机械揉捻的方法，如大型的90型双动、单动揉捻机（即揉桶内径为90厘米，下同）。中型的有65型、50型揉捻机，小型的有40型揉捻机等。

揉捻技术指揉捻效果的好坏，与投叶量、揉捻时间与次数，加压与松压、解块筛分以及控制揉捻室温度、湿度等条件有关。

（1）投叶量。由于揉捻机型号和性能不同，叶片老嫩不同，投叶量多少不一。

（2）加压与减压。压力轻重是影响揉捻质量的一个主要因素。一般掌握“轻、重、轻”的原则。

（3）揉捻室的温、湿度。揉捻室要低温高湿，室温在20℃～24℃，空气相对湿度为85%～90%，尤其是气温高、温底低（一般地区为夏秋季，云南为春季时）的情况下，揉捻室要经常洒水或喷雾降温增湿。

（4）揉捻程度。揉捻充分是发酵良好的必要条件。如揉捻不足，细胞破坏率80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，黏附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。

（5）解块筛分。解散团块、散发热量、降低叶温、筛分大小、初步分级，分别使各号茶都能揉紧条索，使发酵均匀。

3.发酵

（1）发醇方法。一般将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握好适宜的温度、湿度和氧气量。

①温度。对发酵质量的影响较大，包括气温与叶温两个方面。气温的高低直接影响叶温的高低。发酵的叶温保持在30℃为宜，气温以24℃～25℃为佳。气温和叶温过高，如叶温超过40℃，发酵变化过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，严重损害品质，所以在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利于散热降温；反之，温度过低，发酵时间延长，内质转化不全，因此在叶温过低时，就应加厚叶层以利于保温，必要时采取其他的加温措施。

②湿度。湿度对于发酵也是一个不可忽视的条件。实践表明，保持90%以上的高湿度有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，含水量很低的叶片，发酵时湿度小，茶褐素积累过多，造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。因此，发酵要求空气相对温度达到95%，这就要采取喷雾或洒水等增湿措施。

③通气供氧。发酵中需消耗大量氧气。制造1千克红茶，在发酵中耗氧达4～5千克。在缺氧条件下，发酵不能正常进行。同时，发酵也释放二氧发碳，从揉捻开始到发酵结束每100千克叶片，可释放30千克的二氧化碳。因此，发酵场所必须保持空气新鲜流通。

（2）摊叶厚度。摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚，通气条件不良，叶温增快，热量不易散发；摊叶过薄，叶温不易保蓄。摊叶厚度一般为10～12厘米，嫩叶和叶形小的要薄摊；老叶和叶形大的要厚摊。发酵过程中应翻拌1～2次，以利于通气。

（3）发酵时间。从揉捻开始计算，一般为3～5小时，但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩而差异很大，不能单看时间的长短，应以发酵程度为准。

（4）发酵标准。在实际生产中，都是根据发酵叶的香气和叶色的变化做综合判决，以发酵适应标准。

（5）发酵适应。青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变。春茶黄红色，夏茶红黄色。嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青，叶温达到高峰开始平稳时，即为发酵适度。

4.干燥

干燥是鲜叶片加工的最后一道决定品质的工序。一般分2次进行，第一次称毛火，第二次称足火。毛、足火中间需摊凉。

（1）干燥方法。有烘笼烘焙和烘干机烘焙等。目前一般茶厂均已改用烘干机烘焙。烘干机烘干的操作技术主要掌握温度、风量、烘干时间和摊叶厚度等。

①温度。自动烘干机的毛火温度以进风口测量应为110℃～120℃为宜，不超过120℃；足火温度应为85℃～95℃，不超过100℃，毛火与足火之间要进行摊凉，摊凉时间一般为40分钟左右，不应超过1小时。

②風量。在一定条件下，适当增加风量，可提高干燥效率。

③烘干时间。一般毛火应高温短时，以10～15分钟为宜；足火应低温慢烘，时间应适当延长，使香味充分发展，以15～20分钟为宜。

④摊叶厚度。一般掌握为“毛火薄摊、足火厚摊、嫩叶薄摊、老叶厚摊、碎叶薄摊、条状或粗叶厚摊”。总之，要保证通气性良好，均匀和热能利用率高，既保证干燥质量，又提高干燥效率。摊叶厚度为毛火为1～2厘米，足火可加厚至3～4厘米。

（2）干燥程度。干燥后含水量指标，毛火花含水量为20%～25%，足干茶含水量应为4%～6%。

参考文献：

[1]《云南农大茶叶加工与制茶学》；《中国茶叶加工与制茶》；《中国茶叶》杂志期2003年，2004年.