吴候糖

陈国凡

红糖乃义乌土特产，已有数百年历史，闻名遐迩。论制糖技术，属义亭一带最高。

那时，全靠手工，用的是牛力绞糖木车。木车装有一杠杆，两个硬木滚筒，滚筒上端有两齿轮，严丝合缝。牛牵引杠杆，滚筒缓缓转动，取甘蔗若干，放入两滚筒间隙，糖梗便被压碎，绞出的糖水沿水槽流入糖缸。是为绞糖。

更重要的工序是熬糖。五六口大糖锅一字儿排开，从大到小──这有讲究。锅下柴火正烧得旺。糖水先舀入第一口锅，烧开，便有一层厚厚的糖沫漂浮着，得捞净才行。还有糖渣，也得极耐心地捞净，否则会影响红糖的色泽和纯净度。时间也得掌控好，太快太慢，都不好。这就叫候糖。

候糖的环节后头还有哩。捞完了，得将第一口锅里的糖水，依次起到后面的锅里，让水分慢慢蒸发，使糖水变成糖浆。这过程，会有浓稠的泡泡冒起，候糖师靠眼观察，全凭经验，适时地逐次将稠糖起到后面的小锅里。候糖师还得指挥几人用长柄铁勺不停地搅拌，以防稠糖被烧焦烧黑。同时，还得吩咐烧锅的人，用木柴还是干草，加柴抑或退柴，火势该大点或小点。等到全部糖水都已起到最后那口小锅中了，候糖师适时地拿食指沾点糖浆，观色，颜色以嫩黄略带青色为佳，入口品尝，味道当香甜可口为妙。之后，就将这些滚烫的糖浆迅速舀到边上的一长方形木制槽床里，冷却成块，捣碎成末。那紅糖，嫩黄带青，散似细沙，质地松软，纯净甘甜，于是大功告成。

这候糖，绝对是个技术活。捞糖沫姑且不说，在热气腾腾中，何时起锅，观色品味，时间的快慢，速度的疾缓，都需精确地掌控火候。又得吩咐人如何搅拌，怎么烧火。技术之外，还得心无旁骛，全神贯注。运用之妙，全在一人。说候糖师是制糖工艺中的总工程师兼总指挥，也不为过吧。

候糖师自然地位高，受人尊重。义亭一带，制糖技术属吴候糖最高明，众多的候糖师中，也属吴候糖最有名望。大伙都习惯称他吴候糖，真名，倒慢慢被淡忘了。

虽然请吴候糖花费最高，但人们毫不计较。谁不想自家的红糖是最好的呢？要是说起自家的红糖出自吴候糖之手，别人肯定会翘大拇指的，这家人便觉脸上有光，心里比吃了红糖还甜哩。

所以，一到制糖时节，吴候糖就天天忙得脚跟不着地，只恨没有孙悟空的分身术。

候糖师们好生羡妒。但也有不服。

陈果就是。

其实，陈果的技术也相当高，只是屈居吴候糖之下，名声也只能排第二。见吴候糖忙得没有一刻空闲，陈果便试着讨好吴候糖，希望他能挪点活儿给自己。如此这般，三番五次。可吴候糖就是不为所动，实在忙不过来，倒是挪活了，却只给那些名声不响的。他怕陈果技术赶过自己呀。当然，被换候糖师的家庭是同意的，他们或因急需红糖来不及等，或因家境不宽裕，如此能节省些开销，也好。

陈果便对吴候糖怀恨在心。心一生恨，就会来事。

那日，吴候糖正给隔壁村的一户人家制糖，女儿小灿慌慌张张地跑来。吴候糖急问出什么事了。小灿好一会儿才将气儿喘匀，说：妈妈晕倒在地里了，你快回去看看吧！

这可如何是好？正是起锅的关键时候，走不开啊。爸爸不能离开这里，你快回去，叫二叔大伯帮忙，立即送医院！吴候糖下了决心，斩钉截铁道。

你还是这样，在你眼里，什么都不如你这破手艺！小灿气呼呼地转身跑了。

吴候糖心里重重叹了口气，埋头干活，可心里总想着老婆的事。吴候糖心神不宁，熬制的红糖过了火候，颜色有些焦黑，味道带苦，吴候糖理亏，只好少收了一半费用。但这户人家偏是个不好说话的主儿，仍是不满意，还逢人便说吴候糖是徒有虚名罢了。慢慢地，就有人信了，吴候糖的生意明显变差。

这让吴候糖很受伤。更让他受伤的是，原来妻子那天好好的，根本没事。显然是有人从中作梗。小灿说是一个不认识的小伙子告诉她的。吴候糖便怀疑是陈果指使干的，却又查无实证。

见陈果的生意居然好于自己，这可是破天荒头一回啊。吴候糖更确信，那事必是陈果所为。现在轮到吴候糖怀恨在心了。心一生恨，就会来事。

陈果熬制的红糖常出问题。老大不行，这老二的手艺也不咋的嘛！人们纷纷找其他候糖师了。陈果认定这必是吴候糖背后捣的鬼，心里越发忌恨吴候糖了，就又琢磨心思……

吴候糖、陈果，义亭这两位技术最好的候糖师，很快被抛弃了。

百姓喜欢你，抬举你，看重的不光是你的技艺，更重要的是人品哪。

众候糖师高兴了。现在，他们的生意都不错。他们也吸取前两位师傅的经验，每一份活儿，都不敢怠慢。

选自《天池》