浅谈烹饪教学中基本功的重要性

陈应

中国厨艺，被世人喻为“中国百花园中的一朵奇葩”，上下几千年的饮食史也可谓“源远流长”。然而中国的厨艺在世界饮食中堪称一绝，久立不败之林，就其源泉，要归功于烹饪的基本功。中职学校是为社会和国民经济培养后备人才的重要力量，随着经济的发展，人民生活水平的提高，社会对烹饪这个专业的需求也大大增加。这个需求不仅表现在对量的需求上，更重要的是表现在对烹饪水平和层次的要求上，这就给中职学校的烹饪专业提出了新的要求。加强烹饪基本功的教学是当前中职学校烹饪专业教学的首要任务。

对于中职学校的学生来讲，既应该具备一定的专业理论知识，又应该具备过硬的烹饪基本技能。在中职学校烹饪课的教学中，烹饪理论基础知识和基本功都是烹饪教学的核心内容。为了能够在烹饪教学中做到理论与实践的有机结合，必须加强基本功教学，以基本功教学为中心来安排各方面的教学工作。

学烹饪专业首先要知道它的特点，它的基本基础，在教学过程中尤其要意识到基本功在烹饪专业中的重要性。基本功是烹饪专业的命根子，烹饪基本功是烹饪专业的基础，无论烹制任何菜点，采用何种烹饪技法，都离不开烹饪基本功，它是作为一名优秀厨师所不可缺少的。学不好基本知识后面学其它知识也有难处。烹饪基本功就是在烹饪过程中，操作者必须具备的最基本的烹饪知识与烹饪技能。只有掌握了这些基本的知识和技能，才能熟练地制作出色，香，味，形俱佳的菜点，乃至创造出新采点。

在教课过程中学者必须认真学基本功的加工技术。教课的教师也认真教给学生。在几年教课中我发现我们教课时应该注意学生来源，及他们的民族特色，然后按他们的特色来设计我们所教的课程内容，我教民语系学生，就发现他们的特色，然后按他们的特色来讲基本功课。让学生从这角度来训练，这样学生的积极性也高了，课程的质量也提高了。

烹饪基本功由一般烹调基本功和面点基本功组成，包括原料选择，刀工 ，饭锅，投料，调味，火候等知识，它是一门实践性很强的操作技术。当前，许多高附加值的烹饪设备广泛应用于实际工作中，大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方，搅拌机、切片机、压片机等成了厨师们常用的厨房设备。这些机器具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快的特点，因而被广泛应用，传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师，尤其是年轻的厨师，过分依赖于这些机械设备，严重影响了他们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习统统弱化，这是绝不可取的。笔者认为，必须纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。

是否具备扎实的基本功是衡量一名合格厨师的标准，对一个厨师来说，烹饪理论知识和对饮食文化的自我理解固然重要，但更重要的还是看他有没有过硬的烹饪技艺。许多传统名菜就需要非凡的烹饪技巧，这些菜品大多原料高档，制作讲究，实际操作中难度较大，普通厨师在一般情况下很难达到这样的水平。试想，如果平时没在烹饪基本功上下过一番苦功，那要到何时才有把握能做出合格的菜品？在平时的练习中，要强调姿势正确、动作规范、精益求精。正确的基本功姿势是以后能加工出合格的菜肴的重要保证，不规范的动作不仅无法加工出合格的菜肴，还会对操作者的身体造成损害。只有扎实学好烹饪基本功才能准确地加工出合格的菜肴。

另外，注意学习研究烹饪基本功的理论体系也是十分重要的。21世纪是科技的时代，餐饮业对人才的需求也将由技能型、工匠型向知识型、科技型过渡。虽然传统的烹饪基本功还是以手工操作为主，但在操作中要注意加工过程中的一些变化：如花刀形成机理、刀工对肉馅持水力的影响、大翻锅的力学分析等，通过理论联系实际，把基本功联系科学化、规范化。虽然烹饪机械可以在厨房的各个加工环节上起到一定的作用，但它绝不可能完全代替烹饪手工操作，在以后的很长一段时间中烹饪基本功仍是非常重要的。科技以人为本，烹饪产品也是人性化的产品，因此，在运用现代科技手段的同时，必须加强烹饪基本功的训练力度，使我国传统的烹饪技艺得到发扬光大。

加强基本功教学有利于理论和实践的有机结合。理论来源于实践，又反过来指导实践。理论和实践是辩证统一的关系，烹饪基礎知识和烹饪基本功的关系也是如此。因此，我们应以基本功教学为主，不仅不排斥基础知识的教学，而且为了更好地完成基本功的教学任务，保证基本功的教学质量，还必须加强烹饪基础知识的教学，确保学生掌握必不可少的烹饪基础知识。通过基本功教学把烹饪基础知识落实到技术操作中，充分发挥其对基本功的指导作用。同时学生在基本功的教学中可以对基础知识进一步加深了解，在实践的基础上共同提高。

烹饪技术操作手工劳动量大，技巧性强。有些技术的掌握绝非一日之功，这就决定了烹饪基本功的训练必须经过一个长期复杂的过程，要经过烹饪老师的科学指导，学生主观上的刻苦努力，才能练就一身过硬的操作本领。从心理学和教育学的基本原理看，能够学好理论知识属于心智技能，熟练的操作属于动作技能，心智技能和动作技能有密切的联系，但二者不能等同。掌握一定的烹饪基础知识对基本功的形成和熟练有重要的指导作用，但不是有了好的基础理论知识，基本功就一定熟练了，只有经过一定的严格训练，才能形成熟练的基本功。

在厨师基本功的教学训练中，既要大力加强学生单项技能的训练，打下牢固的基础，还要指导学生将各种单项技能恰到好处的组织运用起来，形成综合技能，烹制出合乎质量要求的菜点品种。这就好比语文教学，不仅要使学生掌握丰富的词汇，正确使用标点符号，而且要指导学生遣词造句，布局谋篇，这样才能写出好的文章。

总之，中职学校的烹饪教学必须加强烹饪基本功教学，以基本功教学为中心，把烹饪基础知识和基本功教学有机地结合起来，切实为基本功教学创造各种有利条件，认真研究基本功教学的规律，努力提高教学质量，从而培养出技能过硬的学生，更好的实现学校自身的价值。