紫薯营养饼干的研制

段秋虹，魏龙

（郑州科技学院食品科学与工程系，河南郑州450064）

紫薯营养饼干的研制

段秋虹，魏龙

（郑州科技学院食品科学与工程系，河南郑州450064）

通过感官评价的方法，在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯营养饼干的最佳制作参数。试验结果表明：紫薯营养饼干的最佳配方为紫薯泥的添加量为40%，食用植物油的添加量为33%（以小麦粉的质量为基准）；最佳烘烤条件为烘烤温度180℃、烘烤时间10 min。在这种条件下得到的紫薯营养饼干的感官品质最佳，香气适中，口感酥脆，表面颜色均匀，无焦糊现象，而且具有良好的营养和保健功能。

紫薯；饼干；营养；配方；工艺

紫薯是一种新品种甘薯，富含硒、花青素、糖蛋白和果胶等功能性成分。其中花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，自由基清除能力是维生素C的20倍，维生素E的50倍[1]。紫薯的防癌、抗衰老能力居各种食物之首，对心脑血管等疾病有很高的预防功效，可明显增强人体的免疫能力，是一种具有高食用、高药用价值的食物[2]。推广和优化紫薯类休闲食品，符合当今人们养生之道。

目前一系列紫薯制品不断涌现，如紫薯粉丝、紫薯馒头、紫薯面条、紫薯酒等[3]，但饼干其与紫薯的融合还有待进一步研究。本文通过单因素和正交试验确定了紫薯营养饼干的配方和工艺参数。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜优质紫薯、低筋粉、食用植物油、绵白糖、奶粉：市售；柠檬酸(食品级)、异抗血酸钠(食品级)。

1.2 仪器与设备

PL-4型远红外线食品烤箱：广东恒联食品机械有限公司；MC-EP201型电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；TL-40sp醒发箱：无锡腾力机械有限公司；YP-B电子天平（精度0.1 g）：南京肯凡电子科技有限公司；面粉筛（120目）、烤模、羊毛刷、不锈钢盆、不锈钢小锅、碗、勺、削皮刀、案板、擀面杖、饼干模具等。

1.3 紫薯营养饼干的制作方法[4-5]

1.4 紫薯营养饼干的制作工艺要点

1.4.1 紫薯泥的制备

挑拣颜色鲜艳、无病虫害、无霉烂变质的紫薯果实作为原料。将紫薯除去梗等杂质，然后洗净、去皮，切片，其后放入含有0.05%的异抗坏血酸钠和0.005%的柠檬酸的混合护色液中，浸泡10 min取出[6]。护色完毕后，放入不锈钢锅蒸15 min，取出捣碎成泥备用。

1.4.2 面团的制作

将食用植物油与绵白糖加入不锈钢锅内搅匀，加入过筛120目低筋粉、奶粉、水和紫薯泥，将其和成面团，然后用保鲜膜包住面团，将其放在不锈钢锅中醒发15 min备用。

1.4.3 面片的成型

将醒发好的面团擀制成厚薄一致、表面光滑、无裂痕的厚约2 mm的薄片，用饼干模具印成不同的花型，印制过程中用力适中，防止用力过大导致成型的饼干周围有毛边。

1.4.4 烘烤及冷却

将成型的饼干放入已刷过植物油的烤盘中，放入烤箱，按设定的参数烘烤。然后将烤好的饼干冷却至室温，对饼干进行感官评价。

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验

1.5.1.1 紫薯泥的添加量对紫薯营养饼干品质的影响

研究不同的紫薯泥添加量对饼干的形态、色泽、香气及味道、酥松度及松脆度等感官品质的影响。试验固定其他参数，设置紫薯泥的添加量为20%、30%、40%、50%、60%5个水平 (以小麦粉的质量为基准)，制作产品进行感官评定。

1.5.1.2 食用植物油的添加量对紫薯营养饼干品质的影响

研究不同的食用植物油添加量对饼干的形态、色泽、香气及味道、酥松度及松脆度等感官评定的影响。试验固定其他参数，设置食用油的添加量为24%、27%、30%、33%、36%5个水平(以小麦粉的质量为基准)，制作产品进行感官评定。

1.5.1.3 烘烤温度对紫薯营养饼干品质的影响

研究不同的烘烤温度对饼干的形态、色泽、香气及味道、酥松度及松脆度等感官评定的影响。试验固定其他参数，设置烘烤温度为160、170、180、190、200℃5个水平，制作产品进行感官评定。

1.5.1.4 烘烤时间对紫薯营养饼干品质的影响

研究不同的烘烤温度对饼干的形态、色泽、香气及味道、酥松度及松脆度等感官评定的影响。试验固定其他参数，设置烘烤温度为4、6、8、10、12min 5个水平，制作产品进行感官评定。

1.5.2 正交试验

在单因素试验结果的基础上设计正交试验，并对试验产品进行感官评定。

1.6 感官评价方法

请10名感官评价员，根据产品的形态（10分），色泽（10分），口感及味道（10分），酥松度及松脆度（10分）等进行评分，满分40分。具体评分标准见表1。

1.7 理化指标的检测

酸价、过氧化值的检测按照GB 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》[7]；

菌落总数的检测按照GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》[8]；

大肠菌群的检测按照GB 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》[9]；

霉菌的检测按照GB 4789.15-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》[10]。

1.8 数据处理

试验数据采用EXCEL数据处理软件进行分析处理。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 紫薯泥添加量对饼干品质的影响

紫薯泥的添加量对于饼干品质有重要的影响。根据1.5.1.1关于紫薯泥的单因素试验及1.6感官评价标准，得到添加量为40%时饼干口感饱满，颜色鲜亮，品质最好。具体结果见表2。

2.1.2 食用植物油添加量对饼干品质的影响

食用油添加量对产品感官品质的影响见表3。

由表3可知食用油的添加量对饼干口感影响很大，24%添加量时口感和外观都较差，30%时硬度和酥脆度较好，随着食用油添加量的上升，饼干油腻度上升。

表1 紫薯营养饼干的感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standards of nutritional purple potato biscuits

表2 紫薯泥添加量对产品感官品质的影响Table 2 Influence of purple potato mud addition to sensory quality of product

表3 食用油添加量对产品感官品质的影响Table 3 Influence of oil addition to sensory quality of product

2.1.3 烘焙温度对饼干品质的影响

烘烤温度添加量对产品感官品质的影响见表4。

由表4可知，烘焙温度对饼干品质影响重大。160℃温度过低，不能将饼干完全烤熟，180℃相对而言是比较理想的烘烤温度。随着温度的上升，饼干美拉德反应剧烈，开始有焦糊味。

2.1.4 烘焙时间对饼干品质的影响

烘烤时间对产品感官品质的影响见表5。

表4 烘烤温度添加量对产品感官品质的影响Table 4 Influence of baking temperature to sensory quality of product

表5 烘烤时间对产品感官品质的影响Table 5 Influence of baking time to sensory quality of product

由表5可知，饼干的烘烤时间也会影响其品质。烘烤时间过短，饼干无法充分熟化，8 min是比较理想的烘烤时间，随着时间的延长，饼干出现焦糊味，紫薯的香气被掩盖。

2.2 正交试验结果分析

在单因素试验结果的基础上，拟定L9（34）正交试验。具体因素水平表见表6。

正交试验结果见表7。

表6 正交试验因素水平表Table 6 Orthogonal layout

表7 正交试验结果Table 7 Result of orthogonal test

试验中4个主要因素对结果的影响顺序为C＞A＞D＞B，即烘烤温度的影响最大，紫薯泥的添加量影响次之，烘烤时间和食用油添加量影响相对较小。各因素的最佳组合为A2B3C2D3，即紫薯泥添加量为40%，食用油添加量为33%，烘烤温度为180℃，烘烤时间为10 min。根据正交试验结果进行验证试验，得到的饼干呈现鲜亮的紫罗兰色，色泽均匀，无凹坑，口感酥脆，有饱满的紫薯香气和适中烤香味道，品质最好，感官评分达35分。

2.3 理化指标测定

根据最优方案作出的产品，在现有产品下测得产品的理化检验指标。测定结果为产品酸价2.6 mg/g,过氧化值为0.07 g/100 g，结果符合国家标准。

2.4 微生物指标测定

对所得产品进行微生物检验，菌落总数、霉菌计数。结果如表8。

表8 产品的微生物检验结果Table 8 Result of microbial test

由表8可知，饼干菌落总数为16 CFU/g，未见大肠菌群。霉菌总数为10 CFU/g，符合国家标准。

3 结论

本试验通过单因素试验和正交试验的方法确定了紫薯营养饼干的最佳制作参数。其中烘烤温度对饼干品质的影响最大，然后是紫薯泥的添加量、食用植物油添加量及烘烤时间。紫薯营养饼干的最佳制作参数是紫薯泥添加量为40%，食用植物油添加量为33%时，烘烤温度180℃，烘烤时间10 min。使用该参数制作的紫薯营养饼干有紫薯独特的颜色和风味，形态完整、酥松度好，而且增加了饼干的营养价值和保健作用。

[1]赵宇瑛,张汉锋.花青素的研究现状及发展趋势[J].安徽农业科学,2005,33(5)：904-905,907

[2]薛红玮,牟德华.不同品种紫甘薯体外抗氧化活性的比较[J].食品与机械,2011,27(4)：36-39

[3]冯晓群.紫薯的保健功能及其应用前景[J].甘肃科技,2011(9)：42-43

[4]陈洁,陈玲.紫薯薄脆饼干制作配方[J].食品与机械,2013(11)：29

[5]张守文.饼干科学与加工工艺[J].内蒙古农业科技,2001(12)：1-50

[6]杜连起,李润丰,程浩,等.紫甘薯色素的提取工艺及其稳定性研究[J].中国调味品,2006(6)：46-50

[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法[S].北京：中国标准出版社，2003

[8]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2010

[9]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数[S].北京：中国标准出版社，2010

[10]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数[S].北京：中国标准出版社，2010

Study on the Production Technology of the Purple Potato Nutritional Biscuits

DUAN Qiu-hong，WEI Long
（Department of Food Science and Engineering,Zhengzhou University of Science＆Technology,Zhengzhou 450064,Henan,China）

The best formulation and technological parameter of purple sweet potato nutritional biscuits were studied by orthogonal test based on the single factor experiment and sensory evaluation as methods.The results showed that：the purple sweet potato nutritional biscuits with optimum sensory quality were obtained by purple sweet potato mud 40%and edible vegetable oil 33%（based on the quality of wheat flour).Baking temperature at 180℃and baking time in 10 min were seen as the best baking conditions.The biscuits manufactured by optimum formulation and technological parameters had the highest sensory evaluation，moderate sweetness,crispy taste,uniform surface color and good nutrition and health care function.

purple sweet potato;biscuit;nutrition;formulation;technology

2016-11-22

段秋虹（1984-），女(汉)，硕士研究生，研究方向：面制食品研究与开发。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.16.025