醒味之夏

潘小熊

小吃摊位闻名国际

越式汤粉Lunch Lady

随便翻开介绍越南的旅游杂志、国际旅游饮食节目，胡志明市的Lunch Lady一定榜上有名，连美国出名不讲废话的名厨AnthonyBourdain，都称赞这个以推小吃车卖粉，却又好吃得惊人的越南女士。这个手推车摊位背后的主人手艺真正算得上是大师级别，她特别之处在于每天就只做一款汤粉（一星期内也不会重复），火爆程度往往两三个小时就卖完，极受欢迎。上环Three Monkeys串烧店的创办人Brian，就被这有趣午餐车吸引，第一次去胡志明便足足吃了两个星期，“Lunch Lady每天都会逛菜场，相熟的摊位都会把当日最好的食材留给她。她的汤粉，是以料多、料好、料新鲜取胜，再加上食材的出色配搭，可说是完美。”后来在几番诚意打动后，终得Lunch Lady首肯收为全球第一徒弟，三年来无数次往返胡志明，学足十多款汤粉的做法，最近回港开了LunchLady第一间海外分店。

追求百分百正宗

香港店每日供应四款汤粉，Brian说在港开正宗越南菜不是件容易事，单是为了找香料和檬粉，要多开一间进口公司，“泰国香料不难找，但越南种的就很少，两者是有细微的味道分别。要正宗实在，只能用越南货，好像鱼腥草、Banana Chili等就在香港找不到；越式檬粉跟港式也不同，油量少，这样汤底味道才可入到粉中，我们只能找供应商特别做，有些更要自己做，才能做出LunchLady的味道来。”

越南菜要说难煮其实也不算，最困难可算是手工要细致，因此Brian更找来本来在做法国FineDining的越裔大厨Son坐镇，由做法包需要的肉肝酱，到扎肉及河粉等，尽量能够自己做的都会自制，让味道都在细节中。新店已于五月底在中环开业，其实在早几个月的Tong Chong Markets已经试营过卖越式法包，十分受欢迎，这次卖正宗越南汤粉，肯定又会大受欢迎。另外也有小吃如越式法包和春卷等，都是Lunch Lady指导Brian在那里才学得到正宗味道，香港店可吃到。

鲜甜北越的味道

甜爆椰青蟹

居住在沿海城市的人都喜爱吃海鲜，香港人更是。而在香港吃海鲜，在越南菜中极受欢迎的海鲜菜式要数椰青蟹。位于新蒲岗的北正宗，主打河内菜，坊问少见。椰青蟹虽然在整个越南都可以找到，不过口味上略有分别，南越的会浓甜一些，北越则以清甜为主，而这道椰青蟹就是北越的代表。简单以两个椰青的水，加上鱼露及香草等与蟹同蒸，蟹的鲜甜与椰青配合得天衣无缝。客人可要求用肉蟹或是膏蟹，不过要说够香甜，当然必选膏蟹，清甜中加上蟹膏的甘香，加上香草的清香，绝对会饮尽每一滴汤汁。

椰青蟹外，河内的街头小食之一烧鹌鹑，也是极受欢迎的菜式，由于香港只能取得法国鹌鹑，因此街头小吃都算升级了，做法依然跟足河内街头，以越南蔗糖、鱼露、0K汁及沙嗲酱等腌过再煎焗。越南蔗糖可谓当中最重要的腌料，是店主几经辛苦，在香港找到少部分公司有这种货，这才得以做出当地的街头风味。

喷啤酒！拳头般大米纸包

米纸在越南菜中很有地位，虽然越南有各式的春卷，但在越南海防市有一个十分大的米纸包，包起上来整个拳头大，这种小吃就非随处可见。要做这米纸包，用的米纸比平时吃到的厚，大厨更自家改良喷上啤酒代替苏打水，再在上面包入粉丝、黑木耳、金不换、猪肉碎、蟹肉及虾肉等，再包多一层米纸再拿去炸，吃时蘸点鱼露，简单味美。此外，也有普通的米纸包可选，可选自己喜欢的馅料，除了青瓜及香草等一般配料，还特别有菠萝，可谓北越的味道特色。

暗巷秘店

爆香牛油鸡翼

自从铜锣湾的清亭燕萍关门大吉后，好吃的牛油鸡翼彷佛消失于香港。最近发现了一间美孚人的秘店，再度遇上令人无惧胆固醇的牛油鸡翼。这与别不同的牛油鸡翼，是老板和师傅经过长达一年试验后的心血，试用过的牛油，包括法国名牌Echire，老板谓：“不少牛油煮出来时很够香，但食下去总少了一点牛油味，后来发现这丹麦牛油，做出来又香又有味。”鸡翼上桌时仍可见牛油和蒜蓉于面，吃来不会太干，牛油和蒜香十足，热量大到邪恶，但极好吃。

越南来的大头虾，传统越式多以蒜蓉牛油开边煽，大厨却加上天妇罗浆，脆浆不会极厚，香脆得来，虾肉的鲜甜很快渗出。还有越南菜焦糖姜粒焖鸡，改成焦糖姜粒鸡翼；河内炸粉皮则配上不一样的菜式，花样多多。

口味醇和

加拿大越式牛河

除了越南以外，不少食家名人都大赞过澳洲和美加的越南菜，这点当然归功于当地的越南侨民。陈氏早年移民加拿大，像不少香港人般做起了餐饮业，陈爸爸跟当地越南人学做越式汤河，在当地也开设了餐厅，两父子近月回流，把西贡铺位收回自己开店。陈生说，加式的汤底与传统越式不同，以新鲜牛骨、牛腩碎肉和蔬菜熬足12小时，并加入加拿大越南人常用的香料（店主不肯透露香料秘方，初时找不到，只好从加拿大运回来），不会有药材味，味道十分醇和。老板更说，由于加拿大的牛肉够鲜，在当地吃到牛河会更美味，香港店的牛肉是美加牛为主，熬汤则用新鲜牛骨牛肉。

亲眼所见店内纪汤粉的客人几乎都会将汤底全部喝完，因此汤底一旦卖完，店子便要关门了，最高纪录是下午六点就已经卖完，特别是假日，有心去吃记得一定要早。

新鲜法包

做越式三明治

越南曾经是法国的殖民地，所以街头很常见越式法包，便充满了法国的饮食风味，却又与法菜不一样味道。香港卖越式法包的专门店不算多，近日中环就开了一间。老板Ryan在澳洲长大，后来到越南工作，他在两地都常以越式法包三明治做早餐，来港后发现越式三明治很罕见，索眭自己开一问。这里所用的法包，是跟前艺人黄婉曼所开的RISB Boulangeric取货，面团新鲜运到店，才做发酵及焗制，十分新鲜，包身脆而不硬，跟真正传统法包不—样，才方便做成三明治，正是正宗越式法包的口感。

三明治有五種口味，更设有素食之选，三明治中少不得的肝酱和多款扎肉等，都是由越南运来，色拉酱则是自家制作，而叉烧用上较靓的丹麦猪肉制作，Ryan说在越南也很流行以叉烧做三明治馅，不过当地的叉烧味道会较咸，而这里做的则蜜味较重，更合香港人口味。