梵净山荠菜、鸭儿芹营养成分分析

霍蓓　李刚凤　高健强

摘 要：该研究以梵净山荠菜和鸭儿芹为材料，对二者的营养成分进行了测定分析，为梵净山野菜资源的开发利用提供理论依据。结果表明，梵净山荠菜中粗蛋白含量较高为（15.84±0.02）g/100g，粗脂肪含量较低为（2.55±0.06）g/100g，氨基酸总量达15.217 g/100g，EAA/ TAA为43.46%，EAA/ NEAA为89.45%，矿物质元素中以钾和镁的含量最高，分别为12935.2mg/kg和8250.9mg/kg。而梵净山鸭儿芹中粗纤维含量最高为（19.18±0.15）g/100g，粗多糖含量最低为（3.29±0.19）g/100g，氨基酸总量达14.385 g/100g，EAA/ TAA为39.88%，EAA/ NEAA为77.08%，矿物质元素中以钾和镁含量最高，钙次之，其中K含量为12333.2mg/kg，Mg含量为11028.85mg/kg，Ca含量为1232.7mg/kg。可见，梵净山荠菜是一种较好的高植物蛋白、低脂肪的野菜，而鸭儿芹是一种高维生素、高纤维低糖的野菜，同时二者都含有丰富的矿物质元素，必需氨基酸种类齐全，具有较强的开发价值。

关键词：梵净山；荠菜；鸭儿芹；营养成分；营养评价

中图分类号 S63 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）14-0139-03

Abstract：In the study， the nutritive composition of the Capsella bursa-pastoris （Linn.） Medicus and Cryptotaenia japonica Hassk of Mount Fanjing was analyzed and evaluated to provide scientific information for them exploitation and development.The results indicated that Capsella bursa-pastoris （Linn.） Medicus of Mount Fanjing was rich in crude protein， low in crude fat， which were up to 15.84±0.02 g/100g and 2.55±0.06 g/100g， respectively. The composition of total amino acids was 15.217 g/100g， and the ratio of essential amino acids （EAA）/TAA and EAA/nonessential amino acids （NEAA） was 43.46% and 89.45%， respectively. The contents of K and Mg in the tested mineral elements were higher，12935.2 mg/kg and 8250.9 mg/kg， respectively. In addition， Cryptotaenia japonica Hassk of Mount Fanjing was rich in crude firbe， low in crude polysaccharides， which were up to 19.18±0.15 g/100g and 3.29±0.19 g/100g， respectively. The composition of total amino acids was 14.385 g/100g， and EAA/TAA and EAA/NEAA was 39.88% and 77.08%， respectively. The contents of potassium， magnesium and calcium in the tested mineral elements were higher， which were 12333.2 mg/kg， 11028.85 mg/kg and 1232.7 mg/kg， respectively.On the basis of these analyses， it can be concluded that Capsella bursa-pastoris （Linn.） Medic was a wild vegetable with high protein， low fat. Cryptotaenia japonica Hassk was a wild vegetable with high vitamin C and crude firbe， low sugar also. Meanwhile， the two kinds of vegetables rich in mineral element， essential amino acids were available. Therefore， they had great development value.

Key words：Mount Fanjing；Capsella bursa-pastoris（Linn.） Medic；Cryptotaenia japonica Hassk；Nutritional component；Nutritional evaluation

薺菜[Capsella bursa-pastoris（Linn.） Medicus]，又名护生草、地菜、地米菜、菱闸菜等，为十字花科荠菜属的一、二年生草本植物。生长于田野、路边及庭园，全国各地均有栽培，以嫩叶供食，其营养价值很高，食用方法多种多样，并且具有很高的药用价值[1-4]。鸭儿芹（Cryptotaenia japonica Hassk），又名三叶芹、鸭脚板、野芹菜等，为伞形花科鸭儿芹属植物，具有特殊的香气。原产于中国和日本，在中国、日本、朝鲜半岛等均有野生分布[6]。鸭儿芹的药用价值极广，全株可入药，具有消炎、解毒、活血消肿的功效[7]。我国梵净山地区生态环境良好，野菜资源十分丰富，为便于对该地区的野菜资源进行深入研究，为其开发利用提供参考，本研究对梵净山2种有代表性的野菜荠菜和鸭儿芹进行营养成分分析，为梵净山野菜的开发和利用提供理论依据和参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 将自江口梵净山境内采集的荠菜、鸭儿芹洗净晾干后，于冷冻干燥机中干燥至恒重，然后将其粉碎，过80目筛，放置于干燥器中备用。

1.2 主要仪器 Agilent1260高效液相色谱系统：美国Agilent公司；LGJ-12冷冻干燥机：北京松源华兴科技发展有限公司；VIS-7200A可见分光光度计：上海天美科学仪器有限公司；LD5-2A低速离心机：北京京立离心机有限公司；Sx2-5-12箱式电阻炉：上海东星建材试验设备有限公司；Kjeltec 2100凯氏定氮仪：丹麦FOSS仪器有限公司；Zeenit 700P原子吸收分光光度计：德国耶拿公司；AFS-230原子荧光分光光度计：北京海光仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基本营养成分测定方法 水分含量参照GB/T 5009.3-2010《食品中水分的测定》；粗灰分含量测定参照GB/T 5009.4-2010《食品中灰分的测定》；粗蛋白测定参照GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》；粗脂肪含量测定参照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》；多糖和还原糖含量测定采用3，5-二硝基水杨酸法；粗纤维含量测定参照GB/T 5009.10-2003《植物类食品粗纤维的测定》；维生素C含量测定参照GB/T 6195-1986《水果、蔬菜维生素C含量测定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》。

1.3.2 氨基酸测定方法 样品氨基酸的测定采用氨基酸分析方法通则（JY/T 019-1996）、食品中氨基酸的测定（GB/T 5009.124-2003）。样品的前处理采用盐酸水解法。

1.3.3 矿质元素测定方法 Cu含量测定参照GB/T 5009.13-2003《食品中铜的测定》，Zn含量测定参照GB/T 5009.14-2003《食品中锌的测定》，Fe、Mg、Mn含量测定参照GB/T 5009.90-2003《食品中铁、镁、锰的测定》，K、Na含量测定参照GB/T 5009.91-2003《食品中钾、钠的测定》，Ca含量測定参照GB/T 5009.92-2003《食品中钙的测定》，Se含量测定参照GB/T 5009.93-2010《食品中硒的测定》。

1.4 数据处理 试验数据采用SPSS17.0和Excel2003进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 梵净山荠菜、鸭儿芹基本营养成分分析 由表1可知，梵净山荠菜的粗灰分含量为（19.55±0.03）g/100g，维生素C含量为（3.16±0.06）mg/100g，粗蛋白含量最高为（15.84±0.02）g/100g，粗脂肪含量较低为（2.55±0.06）g/100g，粗纤维含量为（1.46±0.18）g/100g。梵净山鸭儿芹的粗灰分含量为（16.41±0.02）g/100g，维生素C含量较高为（10.13±0.02）mg/100g，粗蛋白含量为（7.74±0.27）g/100g，粗脂肪含量较低为（3.16±0.06）g/100g，粗纤维含量最高为（19.18±0.15）g/100g，还原糖含量最低为（1.46±0.18）g/100g。由此可知，梵净山荠菜是一种较好的植物蛋白来源的低脂肪的营养健康的野生蔬菜资源，而梵净山鸭儿芹是一种高维生素、高纤维低糖的营养健康的野生蔬菜资源。

2.2 梵净山荠菜、鸭儿芹氨基酸组成分析与评价 用高效液相色谱仪测定出梵净山荠菜与鸭儿芹干样品氨基酸，试验结果见表2。由表2可知，除色氨酸在水解时被破坏为测定出外，梵净山荠菜与鸭儿芹共检出17种氨基酸。荠菜干样品的氨基酸总量为15.217g/100g，必需氨基酸总量为6.614g/100g，半必需氨基酸总量为1.209g/100g，非必需氨基酸总量为7.394g/100g，鲜味氨基酸总量为3.652g/100g，其中必需氨基酸赖氨酸含量达1.016g/100g，可补充谷物食品中赖氨酸的不足，提高氨基酸的利用率[8]。鸭儿芹干样品的氨基酸总量为14.385g/100g，必需氨基酸总量为5.737g/100g，半必需氨基酸总量为1.205g/100g，非必需氨基酸总量为7.443g/100g，鲜味氨基酸总量为4.249g/100g，其中必需氨基酸赖氨酸含量达0.992g/100g，可补充谷物食品中赖氨酸的不足，提高氨基酸的利用率[8]。

由表2亦可看出，梵净山荠菜的必需氨基酸总量（Essential amino acids，EAA）/氨基酸总量（Totle amino acids， TAA）为43.46%，必需氨基酸总量（EAA）/非必需氨基酸总量（Nonessential amino acids，NEAA）为89.45%，均高于FAO/WHO模式推荐的EAA/TAA约为40%，EAA/ NEAA约为60%。梵净山鸭儿芹的必需氨基酸总量（EAA）/氨基酸总量（TAA）为39.88%，必需氨基酸总量（EAA）/非必需氨基酸总量（NEAA）为77.08%，接近于FAO/WHO模式推荐的EAA/TAA约为40%，高于EAA/ NEAA约为60%。由此可知，梵净山荠菜与鸭儿芹不仅氨基酸总量含量较高，而且必需氨基酸含量也较高，是一种优质蛋白质来源的野菜资源。Glu和Asp是食品中主要的鲜味氨基酸[9]，荠菜其总量为3.652g/100g，占氨基酸总量的24.00%，鸭儿芹其总含量为4.249g/100g，占氨基酸总量的29.54%。因此，梵净山荠菜、鸭儿芹不仅营养价值较高，而且食味鲜美，是一种较好的野菜资源。

2.3 梵净山荠菜、鸭儿芹矿物质含量及营养评价 由表3可知，梵净山荠菜、鸭儿芹含有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等矿物质营养元素。其中荠菜的K含量最高，Mg含量和Ca含量次之，Na含量最低，K含量为12935.2mg/kg，Mg含量为8250.9mg/kg，Ca含量为1257.7mg/kg，Na含量为1.1mg/kg，Se含量为5.4mg/kg。鸭儿芹的K、Mg含量最高，Ca含量和Mn含量次之，Se含量最低，K含量为12333.2mg/kg，Mg含量为11028.85mg/kg，Ca含量为1232.7mg/kg，Se含量为0.17mg/kg。由此可知，荠菜与鸭儿芹中的钾、钙、镁与一般蔬菜相比，含量极为丰富[10]。其中钾元素有助于维持心脏功能；钙元素是人体含量最丰富的元素之一，它在神经，肌肉应激，神经冲动传递等生理过程起着非常重要的作用；镁元素能促进糖和蛋白质的代谢作用。研究表明，长寿地区人们摄入的镁含量明显高于一般地区[11]。

3 结论

梵净山荠菜是一种较好的高植物蛋白、低脂肪的营养健康的野生蔬菜资源，而梵净山鸭儿芹是一种高维生素、高纤维低糖的营养健康的野生蔬菜资源。2种野菜中都含有丰富的矿物质元素，尤其是荠菜，其硒的含量较高，而硒能有效的提高人体的免疫力，促进淋巴细胞的增殖及免疫球蛋白和抗体的合成。梵净山荠菜、鸭儿芹营养丰富，有利于人类健康长寿，可开发为纯天然绿色功能性食品，具有较高的开发利用价值。

参考文献

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[11]曹治权.微量元素与中医药[M].北京：中国中医药出版社，1993：26-28.

（责编：张宏民）