丁明波：做好老百姓大厨

访谈对象：家家悦集团的副总丁明波

采访记者：龙商网、超市周刊、今日零售记者

记者：昨天跟车去家家悦集团观看了你们的两家样板店、生鲜配送中心，我记得应该是从1999年选择生鲜这样一个策略，那么到现在2017年将近二十年时间，可以说这个战略真的是非常超前，当时能做出这样的决策也是非常有魄力。今天我们将就家家悦的生鲜运营和您做个更深层次地了解。

丁明波：有机会在威海，在家家悦与全国各地的优秀同行进行交流学习，同时也感谢超市周刊高总给我们大家创造这个机会。家家悦选择做生鲜，就是要办好中央厨房，做好百姓的大厨房、做家庭生活方案的解决者。

记者：家家悦集团为什么要建中央厨房，中央厨房对你们的发展起到什么样的作用？

丁明波：家家悦开办超市22年，22年我们经历了超市各业态的发展、物流配送的建设、信息系统的升级、会员系统的建立。2016年12月13日，我们成功登陆上交所主板，上市当天王总接受超市周刊专访，王总讲过“上市不是成功，而是站到了一个新的起点。”这是家家悦为什么要建造一个中央厨房，因为家家悦一直重视供应链建设，特别是生鲜供应链，我们始终把打造生鲜核心竞争力作为核心目标，以及建立生产基地、源头采购、生鲜配送加工、中央厨房的过程化生产、云通物流的管理、大数据管理下的会员管理系统，通过数据分析，将分析的结果再反馈到源头采购，通过这样一个系列的闭环供应链，为消费者提供更加高效、快捷的服务。

记者：家家悦在超市经营中的亮点是什么？

丁明波：家家悦的网络布局是区域密集、城乡一体、多业态并入，我们到2016年12月份，现在已经有630家门店在全省，形成了区域密度大、市场渗透率高、多业态、一体化的布局。目前与单一的业态相比，对后台的支撑要求很高，如果生鲜是超市中的亮点，自制商品就是亮点中的亮点。自建超市以来，我们坚持自己经营熟食、面食、以保证商品的特色和食品安全。在每一家门店我们都建有后台加工厨房，负责面食和熟食现场加工。随着区域面积扩大，消费者的需求变化，这种门店自制加工系统存在明显不足，不能保证每一家门店加工的质量是一致的，不能保证成本是最优的，商品的品质控制由于受店铺控制的限制是最佳的，效率和效益也不能保证是最好的。所以2011年开始，我们又建设中央厨房，2013年投入使用。

记者：就是中央厨房的形成其实就是打造具有家家悦特色的独有经营标准化，是这样吗？

丁明波：是的。昨天你们大家通过参观可以看到，目前中央厨房的产品，与传统的门店现场制作相比，中央厨房能增加销售机会和购买机会，门店的现场制售、加工环境的不封闭、产品受面积设备的限制无法提高，机械化程度也比较低，同时各个门店的品种样式多。因为每个店的产品不一样，所以就没有打造统一的品牌形象，但是通过中央厨房，这是原来，通过我们做了中央厨房以后，大家可以看到，我们把形成的家家悦独有的专属名片，也就是我们自有品牌的优势。大家可以看到，像我们自有品牌的一品馒头还有大枣饽饽都已经形成我们自有品牌，这样就形成了具有家家悦特色的独有的标准化产品。大家可以看到，我们的馒头，包括大家有喜事的时候订做的一些特殊的面制品、面食、配餐，我们现在都已经形成系列化。再一个好处，可以有效降低投资，设备还有低成本。原来每家门店都要上设备、上人，由专门厨师来制作。通过我们的改变以后，现在所有东西都进行了工业化生产，所以面粉、馒头自动化，自动生产出馒头，推到机柜，再到包装，我们已经做到整个供应链的延伸。通过供应链的延伸，我们可以降低成本，提高效率。有利于标准化的建立，大家可以知道，这样可以做到生产、管理、产品的标准化，与现场的制作相比，中央厨房有利于生产、管理的标准化。原来门店的现场制售，每个门店的产品、口味、品相都有差异，不利于整体品牌形象的展示。通过中央厨房，我们建立了统一原料、配方加工，统一配送，各岗位的生产过程都形成了标准化，有利于量化管理，同時操作比较简单，规范顺畅。大家可以看到，这是我们的配料空间，它是有效控制产品原料的添加，保证商品质量。

记者：对于食品安全，家家悦王总曾说要作为核心竞争力，您怎么看这个问题？

丁明波：食品安全的要求。大家也知道，现在整个食品安全、药检部门对我们的管理也非常严格，现在顾客对食品安全的要求也非常严，所以我们是整个进行食品安全的管理。原来各个门店独立的去操作，供应商有时候还要分配到门店，采购成本高、产品品牌品质不统一，品控管理人员也不能做到每时每刻全覆盖对门店进行质量管控，通过这样的管理，我们就把质量管控作为我们核心的竞争力，通过源头关、检测关、配送关、监控关、追溯关五大关口，控制整个食品，全力保证中央厨房的食品安全。所有中央厨房的产品都实行单品管理，每个品种都有自己的二维码，消费者在门店也可以扫我们的二维码，可以让消费者放心消费。大家看到，现在的面粉都是大罐车，一车20吨，直接送到配送车间里面，这样减少了员工的劳动强度。检测中央厨房自己有自己的专门的检验检测化验室，对所有的出厂的批次产品都要质量检测检验，质量合格以后才能到门店销售，并且对一些产品频次进行留样储存，保证食品安全有据可查。

记者：中央厨房如何保证有效的生产效率？

丁明波：我们在2011年投资建设了中央厨房，你们昨天都去看过，我们已经设置了卤制品车间、中央面点、西式面点，我们的设备都是使用进口设备，来保证我们产品的生产效率。这里特别要提到我们的面点。我们的中式面点车间，面条有六条生产线，每天大约能有25吨的面粉，能生产24万个馒头，我们整个面包车间使用的是瑞士的自动成型烤制流水线，卤制品车间已经形成具有胶东风味整个卤制品，像我们的卤猪头肉已经得到消费者认可。快餐车间已经生产，大家看到，左下角是盒饭，还有凉菜、寿司、快餐等产品，我们未来会做一些网上的购物，还有一些为企事业单位食堂、部队进行配餐服务。还有利用云通科技。2016年上线的云通物流冷链管理系统。云通科技主要功能就是通过我们国内自主研制的北斗星的管理运输系统，实时监控公司500多辆运输车辆，通过云通科技物流平台，我们可以在总部随时看到每一辆车辆的位置及工作状态，如果它有了问题，就会是红色，它会报警，监控人员就会跟踪这辆车辆，它有效对过程里面的温度、动向进行实时监控，提升了家家悦物流配送效率，保障了配送过程中的食品安全，有效化解了配送风险，通过云通科技还将和社会物流公司进行合作，整合社会资源，可以为第三方企业做一些配送服务，共同提升整个社会的配送效率。同时大家知道，因为它是温度控制，所以可以有效管理食品安全。

记者：家家悦现在已经处在零售业内龙头地位，门店遍布全国，就山东来说，对乡镇是不是形成了全覆盖？

丁明波：2015年10月20日，汪洋总理视察了家家悦，给了一些充分肯定，说家家悦是一个有良心的企业。这是我们目前在业态里面的展示，大家可以看到，可能在门店里面可以看到我们中央厨房的产品已经在门店里面形成了特色，它已经有效地减少了人力，我们的馒头，通过云通物流的车辆配送到门店，门店放到货架上，有的产品通过复热放到热柜上也可以卖馒头，这样可以有效提升效率。而整个综超系统中最大的问题就是人力和销售的比重，所以我们也是通过这些方法，包括配菜都是统一生产，这样只需要投入设备，而不需要更多的人员。综超二店，因为在我们这里都是农村店，它分布在整个下面的乡镇，现在整个乡镇都进行了全覆盖，我们可以做到很多的乡镇都有两到三家门店，所以它也是随着消费者的一个变化，包括一些农村，比如说在农忙的时候，它会起到很好的作用，大家不用自己做，时间长了就形成了大家对商品的一些依赖。

记者：家家悦现在已经把经营做到了网上，怎么让消费者进行体验？

丁明波：我们现在已经把产品放到了家家悦的网上商城，全国各地的消费者都可以通过网上商城来购买家家悦自己的馒头。我们会做消费者体验。当一个产品做出来以后，我们听到更多的消费者说我们不知道你们的产品，不是非常了解，当消费者参观以后，我们周末会跟各个小区进行沟通，组织小区的消费者，我们出车辆到配送中心、蔬菜基地进行一条龙的消费者教育，通过消费者教育，越来越多消费者会认可中央厨房的产品，而且他们在现场进行制作，我们教他一些方法，通过这种方法，提升中央厨房在市场的占有。

记者：为顾客服务应该是家家悦的经营价值取向，您觉得是吗？

丁明波：对的，服务是我们的一直提倡的经营价值所在。有好的产品还需要好的服务，我们的价值取向是用规范的服务为顾客提供物有所值的商品。中央厨房的目标就是做家庭生活方案的解决者，为更多的消费者提供服务，同时我们创新商品，以适应更加年轻的消费者的需求。

记者：谢谢您接收我的采访。