解密俄式大餐：沙拉、红菜汤与格瓦斯

解密俄式大餐：沙拉、红菜汤与格瓦斯

俄罗斯美食记载里正式出现蔬菜，大约在10世纪，是很晚的事情。俄罗斯最早的蔬菜有圆菜头、白菜、萝卜、豌豆和黄瓜等，其烹饪的方式包括煎炒烹炸腌，还有发酵等等，花样繁多，而不像中国一些书中所说，俄罗斯人自古吃土豆。事实上，土豆出现在俄罗斯是18世纪的事情，其吃法也是后来逐渐普及和发展的。俄罗斯人认识番茄更晚，是在19世纪，而在此之前，俄罗斯人根本就不会吃沙拉。俄罗斯第一盘沙拉是用蔬菜做的，而且最早的俄式沙拉是由单一蔬菜做成，所以，世界上惟有俄式沙拉中有蔬菜分类沙拉，如白菜沙拉、番茄沙拉、黄瓜沙拉和土豆沙拉等。又过了很长时间，俄罗斯人才学会制作复杂一些的沙拉，比如蔬菜混合沙拉、肉菜混合沙拉或者海鲜沙拉等，俄国厨师给这种菜、肉和海鲜混合的沙拉，起了不少悦耳动听的名字，像“春天”（Весна）“健康”（Здоровье）和“碧海珍珠”（Морская жемчужина）等等，今天的俄罗斯美食家，依旧可在俄罗斯餐厅品尝到这些口味正宗的沙拉。

俄式大餐里“汤”这个词，是19世纪才出现的，就是说，俄罗斯在19世纪之前漫长的历史中，最古老和最著名的“汤”，都另有叫法，如鱼汤叫“乌哈”（уха）、菜汤叫“细”（щи）、浓汤叫“波赫列勃尼基”（похлебки）、红菜汤叫“勃尔西”（борщи），还有酸黄瓜肉（鱼）汤和鱼（肉）杂汤等等，五花八门，味道或厚或淡，堪称口腹享受。所以食客在俄罗斯餐厅点汤会遇到问题，如果食客说要一份汤，服务生一定会问他具体要什么汤，说的就是上述汤汤水水的名称，而且说不出来还真麻烦。

我在莫斯科郊外的村子里，就喝过俄罗斯有一种最有名的热汤，叫扎基鲁哈（Затируха），其实做法很简单，就是用面粉、盐和水煮熬而成，那天，敦敦实实的卡利娅大婶，手指捏着一小撮一小撮的面粉，均匀地摇动着洒在炉子上一锅温吞的盐水里，味道可想而知，实在像我们饿饭时期时候吃过的糊糊，卡利娅大婶见我对扎基鲁哈不以为然，就说：“味道没什么特别，是吧？但是这汤里面有故事。”原来，这道汤是15世纪俄罗斯地主家一个女佣发明的，那时地主家规矩多，剩菜剩饭都不能送给外人。开饭的时间一到，村里吃不上饭的穷孩子，就跑到地主家扒窗户讨食，女佣看不下去，就把地主家的面包粉撒在锅里煮成面糊糊，伪装成泔水，佯装倒泔水来到院子里，将其给穷孩子们分食。我听完这个故事，顿然觉得扎基鲁哈的味道不再普通，因为浸满善良和爱的老汤，拥有最深沉的味道。扎基鲁哈面糊糊是随着面粉在俄罗斯出现之后，流行于乡野的农家饭，现在俄罗斯已鲜有人做，餐馆也吃不到，它正远遁历史深处，成为传说。

佳肴与饮品相伴，是俄罗斯美食的特点之一。俄罗斯饮品到11世纪时，已经很辉煌，众所周知的格瓦斯和热蜜水，就是那时的时尚饮料。格瓦斯是俄罗斯最有名的传统饮品，它的起源和发展，与俄罗斯早期面粉与面包的发展息息相关。格瓦斯制作的原料，主要是酵母、小麦、大麦、黑麦麦芽，或者有时直接用黑麦面包制作，配以味道芬芳的野香草、蜂蜜、蜂蜡，用这些原料做的饮品，味道自然甘醇，还具有极高的营养价值。我在俄罗斯乡间还喝过村妇自制的格瓦斯，材料用的是红菜头、野浆果和自家果树上的苹果，虽然不加面包，味道也妙不可言。在俄罗斯待久了，四处游走，发现格瓦斯也与时俱进，除了面包和蔬菜水果格瓦斯之外，俄罗斯还有用各种原料混合做成的杂拌格瓦斯和牛奶格瓦斯等。格瓦斯发展至今，已经成为一种商业化饮品，俄罗斯大大小小的食品店，玻璃瓶和塑料瓶装的格瓦斯琳琅满目，不过它们却不再是传统意义上的俄罗斯饮品，因为商店里那些被称作“格瓦斯”的饮料中，已经被添加了太多的化学物质，糖、香料和碳酸，一切均为人造，徒有其名，与大自然的馈赠相去甚远。

其实，早在9世纪，俄罗斯人就曾改造过格瓦斯，把它变成酒精饮品，在俄罗斯伏特加出现之前，格瓦斯酒确实风靡一时，各种节庆聚会，婚丧嫁娶，含酒精的格瓦斯必不可少，宾主推杯换盏，一醉方休，对俄罗斯人而言，格瓦斯酒成了伏特加的前奏，难怪从前俄罗斯人说起酒鬼，都会眯着眼睛，撇着嘴说：“那个爱喝格瓦斯的家伙！”