成为行业之神

古典

行业之神谈职业感。

能夠在专业方面有杰出成就的人，其职业生涯往往是无趣的。他们从入职之初开始做一件事情，反复磨炼，没转行，没跳槽，不和人竞争……突然有一天，他们声名鹊起，成了高手。小野二郎就是这么一个人，纪录片《寿司之神》，说的就是他的故事。

小野二郎从学做寿司到现在，已经60多年了。他的寿司店在东京银座地铁站旁边，只设10个座席，每顿饭人均最低消费3万日元。他的寿司店被评为米其林三星级---“值得专门为它安排一次国家旅行”的餐厅，要提前一个月订位。它也是世界上40余家米其林三星餐厅中最小的一家，厨师是这些餐厅中最老的一位。

当年有人抗议，说米其林三星怎么会给一个只有10个座位的餐厅？评委会解释说，你去过就知道。《寿司之神》中对寿司制作的描述，让我心生敬意。

小野的寿司店每天会提前安排客人的座次，让食客按照年龄、男女调整好位置。这样在上寿司的时候，后厨能够根据顾客的年龄性别，捏出食量不同的寿司。“这样不会打乱吃寿司的节奏。”小野说。如果注意到客人是用左手拿寿司的，下一次上寿司的时候，小野会从另一边上。

制作寿司最难的步骤是什么？不是前台的捏制，而是食料的准备。寿司里的米饭是从专业米贩那里购买的精制米，用高压压制，再放入醋，最后放在保温的罐子里，温度要一直与人的体温保持一致。与小野寿司店合作的海鲜商人，都是“只卖这个”---卖虾的只卖虾，卖章鱼的只卖章鱼，卖海鳗的只卖海鳗。

小野寿司的团队一共有6个人，刚来的学徒要学习的是用手拧毛巾送给客人。只有等到能拧好毛巾，才能碰刀和鱼。再过10年，才让学习煎蛋糕。二郎的长子祯一已经62岁了，现在还未出师。

“我一开始认为自己没问题，但是一开始就做砸了……我做了三四个月，做了200多个失败品。当我真的做出一个合格品时，高兴得哭了。”资深学徒中泽已经当学徒20多年了。

小野站在寿司台前，亲手给每个客人捏寿司。他设计出了寿司的最佳赏味顺序---第一乐章是经典寿司，比如三文鱼、比目鱼。然后是即兴的第二乐章，按照时令节气来上，比如针鱼、章鱼。最后是一些传统菜式，比如海鳗、煎蛋糕。客人全部吃完后，86岁的小野带着62岁的祯一站在门口，和每一个离开的客人鞠躬告别。

“一旦你选定职业，就必须全身心投入到工作中。必须爱自己的工作，穷尽一生磨炼技能，这就是成功的秘诀，也是让别人敬重的关键。”

小野不准备退休。他每天早上5点起床，晚上10点多回家，他想继续做到做不动为止。追寻职业深度的人，以全部精神贯注于一点，却能由此一点而收获整个世界。

一位美食作家曾说，伟大的厨师如小野一样，要有以下5种特质：首先，对待工作认真，维持最高水平的表现；其次，一心提升自己的技术；第三，爱干净；第四，他们是领导者，而非合作者，他们固执坚守自己的方式；最后一项，他们怀抱热情。

不仅是伟大的厨师，所有对专业精益求精的追寻者都在秉承以上的信条工作。