说说辣椒

周斌

冷冬腊月，用什么抵挡这漫漫寒冬、寒冷和寒意？吃辣椒吧。

对辣椒的喜爱，各不相同。在姑姑的小店里，询问顾客要不要辣椒时，回应和表达亦是各异——豪放派的说法是：“爆辣！”或是：“超辣”、“特辣”、“顶辣”，再或是：“变态辣！”婉约派是：“略辣”、“少辣”、“中辣”、“一点点”。说的时候，还会低声重复一遍：“只要一点点。”学者派的是：“微辣”、“少许”、“三五滴”。而拒绝派的回应则斩钉截铁：“不要！”土著派的是：“一丢丢！”“一丁丁”。我就纳闷儿：一丢丢，到底丢多少呢？一丁丁，又是丁多少呢？

当兵时，福建籍炊事员来到湖北当兵，他入乡随俗，居然吃上了辣椒，还创造性发明了剁椒鲢鱼块：以剁椒拌鲜鲢鱼块，上笼屉大火蒸。部队训练强度大，总是饥饿无比，这菜无疑是我们的最爱，特下饭，一盘鱼被瞬间干掉，连盘底遗留的辣椒都被收拾得干干净净。若是个大且长的青椒，摘来一筐整个腌泡在盐水中，做成泡椒。老家称为“盐大椒”。几筷子蔬菜，伴一两只泡椒，就解决了一餐饭。这种泡椒的辣，如同乡间青春少年，温和腼腆。儿时家贫，饿了没东西吃，拿三两个泡椒，一口，又一口，慢嚼，既能解馋，又可果腹。

有的人对辣椒的喜欢，接近于疯狂，简直是不可理喻。新年時的班长，湖南人，在监督我们做仰卧起坐的时候，气定神闲地站在一边，一个接着一个地嚼着小米椒。就是那种随处可见的腌渍的小朝天椒，以透明包装密封着，在盐水中浸泡，比花生米略大一点。我试着吃了一个，瞬间就把汗自前额和后背顶了出来，久久喘不过气来。辣，太辣了。以前家里误种了这种朝天椒，辣得无法接受，母亲后来把这辣椒都丢弃了。

枝头长老变干发红了的辣椒，采收后晒干，就磨成辣椒粉，粗一些的就是辣椒面了。数年前，家中开小馆，岳母清晨起床后的第一件事，就是炼辣椒油。适量菜籽油，放一定比例的芝麻，大火加温至六成热，按油容量的二分之一倒入辣椒粉。据她讲，辣椒采购于四川老板店里。辣椒粉，必须是当年的，要确保新鲜，干燥。火调至中等，锅中辣椒浮动时，加入定量的水。控制温度，待水分蒸发，再加一次水。小小的厨房，椒油的辣香深厚浓郁，但却不刺鼻。几分钟后停火，自然搁凉，就可使用。辣椒粉颜色变深了，略暗。做好的鱼片，在油中或深或浅一蘸，喷香的面条，舀上一小勺，菜肴起锅时淋上少许，就可以开吃了。岳母不在身边，我试做却总是把握不好火候，要么炼老了，要么欠火候。而平常吃饭时，若没有这辣椒油，总会觉得少点什么。

二哥在老家做豆腐乳。霉豆腐外粘上一层红辣椒粉，如一套新装，这在家乡，也是冬春时节桌上的一道亮色。养眼，开胃，下饭。前天，过早吃牛肉面，儿子果果对着操作间喊道：“老板，给我放点辣椒啊！”我担心：“不放吧，他们这辣椒太辣了，我都不敢吃呢！”果果说：“爸，吃辣椒也是一种积极的人生态度啊。”

休息时，偶尔在家做饭炒菜，绿的白菜菠菜黄菜四季豆，白的豆腐冬瓜茭白莲藕等等，我都会放上几节切成一厘米长的干辣椒，提升辣味和口感。这几年，我的胃太不如前，不能吃太辣的菜，便在菜起锅装盘时，摆上几根凉水浸泡过的辣椒丝。真的，我始终觉得，有红辣椒作为点缀的菜，才下得了饭，安得了心。

一辣解千愁，执箸别停留哇。

责任编辑：黄艳秋