马迹茶加工工艺技术

张明泰

（福建省浦城县农业局经济作物技术推广站，福建南平 353400）

马迹茶加工工艺技术

张明泰

（福建省浦城县农业局经济作物技术推广站，福建南平 353400）

马迹茶产于浦城县忠信镇坑尾村马迹自然村，以“色绿、栗香高、味醇爽”的品质受消费者青睐。针对马迹茶品质形成的关键工序，介绍了马迹茶的加工技术，包括摊放、杀青、揉捻、干燥等，以进一步提升马迹茶的加工水平。

马迹茶；绿茶；加工技术

马迹茶是浦城县的地方绿茶，它产于忠信镇坑尾村马迹自然村，以地方命名。此处相传古代为仙人隐居之地，留有洗马潭、石马槽、马蹄迹等遗迹，故称为“马迹茶”。马迹茶历史悠久，据考自清代廖斯茂定居于此，传世已二百余年。定居之初看见野茶满山，采摘品尝后觉得滋味甘醇，香气淡雅，便将野茶精心培植，成为马迹名茶。马迹自然村地处福罗山深处，海拔1000米以上，山高林密，终年云雾缭绕，年平均降雨量2100毫米，年平均温度15℃，日照时间短，水分多，具有良好的自然生态条件，马迹茶萌芽时间长，长叶季节迟，一般在清明节后十天才开采，至5月初结束；其成品茶芳香扑鼻，色清味浓，入口清凉，经三四次冲泡仍有芳香。清代始畅销浙江金华、上海、福州、宁德、南平等地，1989年曾获得福建省优质茶奖，2016年忠信马迹福罗茶叶加工厂生产的马迹茶获首届“武夷杯”金奖。

马迹茶的品质高低主要取决于鲜叶品质和加工技术，其加工工艺流程为：鲜叶摊放—杀青—摊凉回潮—揉捻—解块—循环滚炒—摊凉—烘足干—精制加工—包装储存。

1 鲜叶采摘

茶叶鲜叶的采摘标准直接关系到成茶的品质与档次。在春季谷雨前后，选择晴天上午茶树露水干后，按一芽一、二叶标准采摘，同一批次的原料，要求嫩匀一致，洁净无杂物。采摘时不采紫芽、病虫芽、冻伤芽及其他非茶类杂物。采摘下的鲜叶用竹编茶篮或篓筐装，不宜挤压，严禁用编织袋装运鲜叶。鲜叶从采收、搬运进厂整个过程中，均要保持轻拿轻放，尽量避免芽叶损伤，以保持鲜叶新鲜、清洁。鲜叶等级和分级标准见表1。

表1 马迹茶鲜叶质量分级要求Table 1 The grade of fresh leaves and quality standard of Maji Tea

2 加工工艺

2.1 鲜叶摊放

摊放的目的是为了使茶鲜叶内的水分散发，随着叶色变深、叶质变软，鲜叶可塑性增加，更利于造型及品质形成。鲜叶进厂后应及时散热薄摊，摊放场地应清洁、卫生、阴凉、无异味、透气、干燥、避免阳光直射。茶鲜叶摊放在凉席或竹匾内，摊放厚度4～6 cm，摊放时间6～10 h。在摊放过程中应适当翻叶，注意轻翻、翻匀。同时需进行手工剔除鱼叶、老叶、红变芽叶等，以达到原料匀整的目的。摊放至鲜叶含水量70%左右，且叶色变暗，叶质柔软，有清香时即可进入杀青工序。

2.2 杀青

杀青是马迹茶品质形成的关键工序。其原理是采取高温措施，散发叶内水分及钝化酶活性，同时茶鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，为品质形成奠定基础。一般选用40型、50型滚筒连续杀青机杀青，当筒体温度达到230～260℃时开始投叶，要求杀透杀匀，无焦边、无红梗。杀青后叶子叶色暗绿，青草气散失，手捏叶质柔软，略有粘性，折梗不断，紧握成团略有弹性，清香显露，含水量降至55%～60%。在杀青过程中，可使用风扇和鼓风机辅助排湿。不同等级鲜叶的杀青温度和每小时投叶量见表2。

表2 马迹茶各级鲜叶的杀青温度、投叶量要求Table 2 Maji Tea requirements of fixing temperature and leaf weight of fresh tea leaves in various grades

2.3 摊凉回潮

杀青机下叶后应及时摊凉，以防止产生堆积闷黄现象。摊凉时间一般为20～30 min，摊放厚度3～5 cm，摊凉使用竹匾、蔑簟工具。杀青叶在充分摊凉后应堆放回潮，回潮时间一般40～60 min，回潮主要是让茶梗与叶片中的水分重新分布，程度达到手捏茶叶柔软即可。

2.4 揉捻

杀青叶经摊凉回潮后进入揉捻工序。揉捻的目的是为了使叶细胞组织破碎、芽叶卷曲形成条索。揉捻时，揉捻叶在揉桶里受到两个平面间压力以及揉盘、桶壁及芽叶相互间摩擦力的综合作用，使茶汁溢出，叶片的柔软性、可塑性及粘性增加，利于成条。揉捻一般采用40型、45型揉捻机，揉捻投叶量根据机型大小、叶质老嫩情况而定，一般投叶量10～20 kg，时间在20～35 min左右。揉捻时加压掌握“轻—重—轻”原则，以揉至茶叶成条率达到85%以上，茶叶表面粘有茶汁且用手摸后有粘湿的感觉为适度。不同等级鲜叶的投叶量、揉捻时间、加压原则见表3。

表3 马迹茶各级鲜叶的投叶量、揉捻时间和加压原则Table 3 Leaf weight,rolling time and compression principle of fresh leaves of Maji Tea

2.5 解块及复揉

揉捻出叶后及时用解块分筛机进行解块筛分，以茶叶团块全部散开为宜。再将筛分后的条子进行复揉。

2.6 循环滚炒

滚炒不仅蒸发叶片的水分，而且使叶内发生一系列热化学变化，形成马迹茶特有的色、香、味、形。一般用滚筒杀青机循环滚炒，当筒体温度达到150～160℃时投叶，40型每小时投叶量20～25 kg，50型每小时投叶量30～35 kg，60型每小时投叶量40～50 kg。要求“高温、快速、少量、排湿”，以保持叶色翠绿。整个过程中循环滚炒3次左右，时间为25～30 min，每次滚炒筒体温度逐渐降低20℃，炒至含水量为13%左右，茶香初显为宜。在滚炒过程中，可使用风扇和鼓风机辅助排湿。

2.7 摊凉

每次滚炒出叶后应及时摊凉，摊凉使用竹匾、蔑簟等工具。通过摊凉茶梗与叶片中的水分重新分布，摊凉时间控制在25～35 min，以手捏茶叶有触手感为宜。

2.8 烘足干

烘干的目的是为了散发水分、紧缩茶条，同时防止非酶促氧化，利于保持品质及进一步提高和发展香气。可采用箱式自动烘焙机（6CHZ-6)进行烘干，烘干温度90～100℃，时间60～90 min，摊茶厚度2～3 cm，烘至含水量6%以下，且茶香显露、折茶梗易断、手捻茶条成粉末即可。下机后茶叶要迅速摊开、散热。

2.9 精制加工

将烘足干并经充分摊凉的茶叶通过筛分、风选去除片、碎末茶，再通过人工拣剔黄片、茶梗和杂质等。

2.10 包装储存

将拣剔后的马迹茶按要求进行包装，并做好批号登记，后放入阴凉、干燥、无异味的仓库中。有条件的最好放入冷冻库保存，冷冻库温度低于-5℃。

3 质量要求

马迹茶成品感官品质具有外形条索紧细卷曲，匀整，色泽墨绿；汤色清亮；香气栗香持久；滋味鲜醇，耐冲泡的特点。各等级马迹茶感官品质特征见表4。

Processing Technique of Maji Tea in Pucheng County

ZHANG Ming-tai

（Crops Technology Promotion Station，Agriculture Bureau of Pucheng County，Nanping 353400，China）

Maji Tea，which originated from the Maji Village of Zhongxin Town in Pucheng County，is known for its“green color，mellow taste，sweet chestnut and high quality”.In terms of the key procedure of Maji Tea quality，this paper introduced the current tea processing technology，spreading，fixing，rolling and drying process in detail in order to further enhance the processing level of Maji Tea.

Maji Tea;Green tea;Processing technology

表4 马迹茶各等级感官品质要求Table 4 The sensory quality of Maji Tea in different grades

TS272.5+1；TS272.4

A

2095-0306（2017）01-0046-03

中国茶叶加工 2017（1）:46-48

2017-01-29

张明泰（1968-），男，福建浦城人，农艺师，主要从事茶叶栽培和生产加工技术工作。