定海山芽茶的品种适制性研究

张真真　邱立军　徐军　刘博文　徐超红

摘要：以定海区目前主要栽培的茶叶品种：鸠坑群体种、乌牛早、浙农113、浙农117为试制材料，开展定海山芽茶的适制性研究，为定海山芽茶的品种选择提供依据。研究主要观察以各茶叶品种为原料制成的定海山芽茶的芽叶性状，并测定芽茶的主要化学成分，进行综合比较，从而确定适制品种。试验结果表明，浙农113和鸠坑群体种是定海山芽茶生产的首选品种。

关键词：定海山芽茶；茶树品种；适制性；研究

定海区地处我国东南沿海，长江口南侧，位于北纬30°，东经121°的舟山群岛西部，属亚热带北缘海洋性季风气候，年平均气温15.6～16.6℃，年平均日照2101～2302小时，年平均降水量927～1620mm，无霜期251～303天。土壤分布具有岛屿的特殊性，山地土壤以坡积、洪积为主，土层呈泥沙、砾石混杂，以砂壤及红黄壤为主，土层深浅不一，肥力中等，pH值为弱酸性。生态植被良好，空气清新、温暖湿润，适宜于茶树生长。20世纪60年代开始大面积种植鸠坑群体种茶树，20世纪90年代以来先后引种了乌牛早等多个省内外无性系良种茶叶品种。2013年起定海区开始在黄杨尖芽茶的基础上对这一历史名茶进行恢复性开发并试制定海山芽茶。茶树品种一定程度上影响着茶树的鲜叶质量和内质成分，决定着芽茶成品的优劣。对定海区4个现有品种在定海山芽茶上的适制性进行研究，主要比较其干茶感官评审结果和化学成分含量，旨在挑选出定海山芽茶的适制品种，以期对定海茶产业的品种发展起到引导作用。

1试验研究材料与方法

1.1研究材料

供试材料来自小沙茶岭墩茶叶专业合作社茶叶基地，基地面积12hmz，供试品种为：鸠坑群体种、乌牛早、浙农113、浙农117，各品种间日常管护方式相同。小区面积为1hm²，每个品种3个重复。2015年4月3日按单芽要求分别采摘，采摘后分别加工，评审检测，数值取平均值。

1.2加工工艺

采用定海山芽茶的机制加工工艺，工艺流程为摊青→杀青→头理→二理→烘理→提香足干→成品。加工地點为小沙茶岭墩茶叶专业合作社茶叶生产厂房，加工机械为上洋50滚筒杀青机、锦盛GLH-10A理条机和烘理机一体机。

1.3测定方法

感官审评参照GB/T 14487-2008茶叶感官评审术语和NY/T 787-2004茶叶感官审评通用方法标准，由舟山市茶文化研究会技术专家组成员进行评分，分值构成外形占25分，外观色泽占20分，香气占20分，滋味占20分，汤色占5分，叶底占10分，总分100分。

化学成分由中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所测定，测定指标包括水浸出物、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱。

2结果与分析

2.1对定海山芽茶色泽和叶底的影响

从表1中可见，4个品种干茶颜色浙农113的得分最高，比浙农117和鸠坑群体种高出2分，比乌牛早高出4分；汤色鸠坑群体种最高，比浙农113高1分，比浙农117高2分，比乌牛早高5分；叶底以浙农113最高，比117与鸠坑高出2分，比乌牛早高出5分。

从评语看，浙农113因其芽型原料为无性系，整齐度好，芽较绿，制作过程中保持了较好的干茶、汤色、叶底颜色；鸠坑群体种虽然群体种鲜叶较杂，但整体颜色表现仍不错，特别是汤色较高，较好地表现了定海山芽茶色绿的特征。浙农117稍欠色绿；乌牛早颜色偏黄亮，与前2个品种有一定的差距。

2.2对定海山芽茶香气的影响

香气是高端芽茶一个重要的指标，香气的浓淡、持久性和香味种类将影响芽茶的整体质量水平，对于产于明前的定海山芽茶，要求新茶香浓，香味清新、最好富有兰花、粟、蚕豆类的香型。从表2中可以香出，鸠坑群体种以豆香明显，清新持久的香型得到了较高的分数；浙农113、117也具有较好的香气，乌牛早的香味持久性稍差，得分最低。从评语来说对于上述品种新茶香味表现较好，但鸠坑的香味种类更为丰富和持久。

2.3对定海山芽茶滋味的影响

从表3可知，鸠坑群体种的滋味得分最高，浙农113、117次之，乌牛早最低。从评语上看，鸠坑群体中因鲜叶原料的混合加工，具有鲜爽甘醇的特点，是无性系品种难以达到的一个主要原因。对于本次供试的无性系品种来说，浙农113和浙农117表现为醇厚爽口，只是相对缺乏香味的丰富和口感的变化，乌牛早则相应在滋味的浓郁厚度上稍差。

2.4对定海山芽茶外观形态及冲泡观赏性的影响

芽茶作为高端茶，其首要的质量因素为形美，因此其对鲜叶原料的采摘要求、加工的成形情况和干茶冲泡后的形态要求较高，通过对其上述几个方面的比较对照，从表4中可以看出，鲜叶加工叶形较好的为浙农113，其次为鸠坑群体种和浙农117，而乌牛早鲜叶外形得分最低；从干茶形状来看，浙农113和鸠坑群体种表现较好，浙农117得分稍低主要是芽过长，乌牛早得分最低主要存在胞叶问题，芽部带鱼叶和胞叶，使形状较差。从冲泡的情况看，鸠坑群体种和浙农113表现良好，不论是中高直杯还是矮杯，均能很好地竖立，上下分层，观赏性好；浙农117主要是芽过长，容易倒芽和上下边接，乌牛早主要是芽胞叶后出现分叶，芽型开散，容易倒芽。从评语中表现最好的为鸠坑群体种和浙农113。

2.5化学成分的分析

从表5的化学分析结果看，浙农系无性系的茶多酚含量均在21%以上，乌牛早茶多酚含量最低仅为18.26%，鸠坑群体种为19.72%。干茶中游离氨基酸含量乌牛早最高达4.3%，其次为鸠坑群体种3.24%，浙农系中113最低仅为2.85%。名优茶氨酚比是鉴定其品质的因素之一，一般认为氨酚比大于10的品质相对较差，氨酚比越小则品质较好。表5表明，本次供试品种均为绿茶良种，早期鲜叶嫩度较好的情况下，氨酚比均10以下，其中浙农113为7.4，最低乌牛早仅为4.25，鸠坑群体种仅6.08。咖啡碱含量浙农113和117均达4%以上，而乌牛早为3.35%最低。水浸出物鸠坑群体种最高达49.46%，浙农系列次之，而乌牛早最低只要45.36%。综合以上数据我们可以看出，鸠坑群体品种

茶多酚/%氨基酸，%氨酚比咖啡碱/%水浸出物，%种综合品质好于其他品种，浙农系化学成分含量高味浓，乌牛早茶叶鲜爽但味淡。

3小结与讨论

从芽叶性状看，鸠坑群体种作为定海区种植面积最大的主栽品种，表现了良好的适制性能，其外形、色泽、香味和滋味情况都能满足高品质芽茶对于“四美”的要求，特别是从香气滋味上看，鸠坑以独特的香味种类和丰富的滋味表现最佳，与其他品种相比最适合制作定海山芽茶，但同时鸠坑群体种由于群体特性的原因，存在采摘芽头大小不一，加工难度较大等困难；浙农113鲜叶芽形美观、整齐，表现出无性系良好的一致性，加工方便，容易控制，适合制作定海山芽茶；浙农117叶形过长，水分含量高，容易过嫩，虽然整齐度好，但加工性能有时控制难度较大；而在定海区种植面积较大的乌牛早品种在定海山芽茶制作上表现不佳，其鲜叶芽形上芽较短，采摘时容易带鱼叶和胞叶，同时该品种由于成熟早，更适于制作龙井，特别是干茶滋味太淡，不适宜制作定海山芽茶。

从化学分析看，符合绿茶质量指标要素的氨酚比从低到高的是乌牛早、鸠坑群体种、浙农117和浙农113；咖啡碱从低到高的是乌牛早、鸠坑群体种、浙农113、浙农117；根据低氨酚和低咖啡碱的指标分析，乌牛早和鸠坑群体种内质品种相对较好，而浙117和113化学成分含量更高，所以味道更浓郁。

从定海山芽茶的“形美、色绿、香高、味浓”的品质要求来分析，在群体种方面鸠坑能满足高品质芽茶生产需要，并有利于生产香气、滋味丰富的芽茶产品。而无性系方面，浙农113在整个试验过程中表现出良好的芽茶外形品质特征，综合性状最好。试验表明，鸠坑群体种和浙农113是定海山芽茶生产的首选品种。

（收稿：2017-03-26）endprint