肉鸭产品辐照加工HACCP体系的建立

冯敏+王合叶+赵永富+常国斌+张扬

摘要 本文通过分析肉鸭产品辐照加工过程中相关环节可能出现的潜在危害，结合肉鸭产品初始含菌量对辐照杀菌效果的影响、包装条件对辐照加工效果的影响等试验研究，制定了肉鸭产品辐照加工过程HACCP计划，确定了关键控制点及其关键限值，构建了肉鸭产品辐照加工HACCP质量管理体系。

关键词 肉鸭产品；HACCP体系；辐照加工；危害分析；关键控制点

中图分类号 TS207.7 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）11-0244-02

Establishment of HACCP System for Irradiation of Meat Duck Products

FENG Min 1 WANG He-ye 1 ZHAO Yong-fu 1 CHANG Guo-bin 2 ZHANG Yang 2

（1 Institute of Agricultural Facilities and Equipments，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing Jiangsu 210014； 2 College of Animal Science and Technology，Yangzhou University）

Abstract In this paper，the potential harm of the related processes in the process of irradiation of meat ducks was analyzed.Combined with the test of effects of the initial bacteria content on the bactericidal effect and the effect of the packaging conditions on the irradiation effect，the HACCP plan for the processing of meat duck products was established，and the key control points and key limits were confirmed，the quality management system of meat duck processing was built.

Key words meat duck product；HACCP system；irradiation processing；hazard analysis；key control point

我国是世界肉鸭生产和消耗第一大国[1]，肉鸭产品也从酱鸭、烤鸭、香酥鸭等发展到鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭舌等鸭副产品，并且深受消费者欢迎[2]。为了延长肉鸭产品的保质期，辐照技术被应用于肉鸭产品的灭菌、保鲜[3]。我国自20世纪80年代开始商业性销售辐照肉制品以来，肉制品辐照灭菌加工产业化规模不断扩大[1]。但2009年《欧盟对我国食品辐射能力最终评估报告》中指出不批准我国辐照肉制品的装置进入欧盟市场，其中，最关键的原因之一是缺乏辐照肉制品HACCP的管理。欧、美等发达国家和地区先后制定了畜禽产品养殖、屠宰加工等全程相关的HACCP应用准则，有效保证了相关食品的安全性[4]。我国目前在建立相关产品辐照加工HACCP体系这一领域的工作还极不完善[5]。本文对肉鸭产品辐照加工HACCP体系的过程及肉鸭产品辐照加工HACCP计划等进行了描述。

1 材料与方法

1.1 试驗材料

以盐水鸭、烤鸭为材料进行试验。样品用食品级PE袋包装，采用真空和非真空2种形式，每袋装1/4只鸭。

1.2 辐照处理

辐照处理在南京喜悦辐照有限公司进行，辐照源为60Co。辐照剂量分别为0、4、6、8、10 kGy，辐照处理后分别于低温（-4 ℃）条件下储藏。

1.3 微生物检测

菌落总数、霉菌、大肠菌群的检测根据国家标准的规定进行[6-8]。

1.4 数据处理

试验数据采用Excel 2010进行处理和分析[9]。

2 结果与分析

2.1 建立肉鸭产品辐照加工HACCP体系过程

一是组建HACCP工作小组。HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及确认、实施和验证HACCP体系。其首要任务是描述实施HACCP体系管理的肉鸭产品，并形成描述表。HACCP工作小组应深入生产线[1]，详细了解肉鸭产品的生产加工过程，对每一工序的操作进行详细描述，在此基础上按照国家现行有效的相关标准制定绘制肉鸭产品的加工流程图，绘制完成后需要现场验证流程图。二是评价每一个危害发生的可能性及其严重程度，并确定显著危害，将其纳入HACCP计划。三是确定关键控制点（CCP）、关键控制点的关键限值（CL），建立纠偏措施。四是建立验证程序。

2.2 辐照处理对产品质量的影响

2.2.1 辐照处理前后微生物含量的变化。样品中的初始含菌量不同时，达到相同杀菌效果所需的辐照剂量不同；初始含菌量为7.5×102 cfu/g的盐水鸭经2 kGy的辐照处理后菌落总数即可降至1.0×102 cfu/g以下，相同剂量条件下，初始含菌量为2.4×105 cfu/g的烤鸭菌落总数降至3.0×104 cfu/g，使其菌落总数降至1.0×102 cfu/g所需的辐照剂量为4 kGy（表1）。

2.2.2 不同包装形式对辐照杀菌效果的影响。以盐水鸭为样品，辐照后储藏1个月，检测不同包装条件下的样品中的微生物含量，可知真空包装更利于辐照样品的储藏（表2）。

2.3 制定肉鸭产品辐照加工HACCP计划

2.3.1 肉鸭产品辐照加工流程。具体辐照加工流程见图1。

2.3.2 肉鸭产品辐照加工过程中的潜在危害分析。肉鸭产品辐照加工过程中的潜在危害分析，包括辐照前产品验收、辐照前贮藏、前处理[1-2]、包装、辐照处理、辐照后库存控制、重复照射等（表3）。通过分析，确定辐照前产品验收、包装、辐照处理和重复照射为关键控制点。

2.3.3 关键控制点关键限值的确定。针对每一个关键控制点，确定了包装、前处理、辐照前产品微生物、辐照条件、辐照处理（工艺剂量）、辐照后产品质量、重复照射以及贮藏和运输等相对应的关键限值（表4）。

2.3.4 HACCP计划表。肉鸭产品辐照加工HACCP计划表见表5。

3 结论与讨论

本文提出了肉鸭产品辐照前危害分析与关键控制点，包括卫生质量控制、包装、辐照处理（辐照条件控制、辐照工艺、最低工艺剂量控制）、重复照射等[1]，并提出相应的预防措施，初步建立了肉鸭产品辐照加工HACCP体系。该体系的建立有助于规范肉鸭产品的辐照加工。

4 参考文献

[1] 冯敏，顾贵强，朱佳廷，等.冷却肉辐照保鲜HACCP体系的建立[J].金陵科技学院学报，2013（4）：47-51.

[2] 闫建伟.中国肉鸭产品出口竞争力的比较分析 中国肉鸭产品出口竞争力的比较分析[J].中国家禽，2016，38（7）：33-37.

[3] 李清秀，王海东，姜其华，等.鸭副产品开发休闲食品工艺研究[J].食品研究与开发，2010，31（7）：85-87.

[4] 曹宏，翟建青，韩燕，等.辐照对酱鸭保质期和营养品质的影响[J].核农学报，2010，24（5）：996-1000.

[5] 張娜，何闪，IOMANNIS S ARVANITOYANNIS，等.HACCP和ISO22000在家禽生产中的应用（一）[J].国外畜牧学（猪与禽），2016，36（1）：52-56.

[6] 陈彦长，谭力文.基于HACCP和GIP的辐照食品管理体系探讨[J].中国科技论坛，2011（5）：137-142.

[7] 中华人民共和国卫生部.食品卫生微生物学检验 菌落总数测定：GB/T 4789.2-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.

[8] 中华人民共和国卫生部.食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母菌技术：GB/T 4789.15-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.

[9] 中华人民共和国卫生部.食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定：GB/T 4789.3-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.

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