舌尖上的以色列

扎基·克纳夫+孙开元

以色列随处可见的城镇和村庄承载着丰厚的历史文化底蕴，不同肤色的人们在这里居住，这里吸引着来自世界各地的游客。数千年来，受欧洲、中东、北非、拉丁美洲及亚洲各民族影响，以色列逐渐形成了独特的多元化饮食风格。随着时代变迁，以色列人的生活发生了巨变，这里的美食也在悄然发生着变化。

耶路撒冷的阳光炙热灿烂，只有老城有一些阴凉地方。我和妻子在大街的石头路面上闲逛，看着风景。到了吃饭时间，我们走上一条小路，路两旁种着橄榄树和松树。我们差点儿迷了路，不过终于找到了它：馬伊达餐馆，这家餐馆不大。以色列籍厨师约塔姆·奥图蓝吉在书里说，这是他最喜欢的一家以色列餐馆。我们在绿树成荫的庭院里坐了下来，四周花草盛开。

我们的面前摆着一盘丸子似的吃食，菜谱上写的是“沙拉三明治球”。这些丸子看上去像沙拉三明治球，但实际上并不是。我以前品尝过很多沙拉三明治球，这和我吃过的任何一种都不一样。我在近30年来常来以色列，在一定程度上，我已经成了沙拉三明治专家，可以说，沙拉三明治是以色列标准的大众吃食。在两河流域“新月沃土”地带，一代又一代的人们常做的一道菜就是把一团团鹰嘴豆泥放进热油里炸，做法一直在变，不过大同小异。你在饭馆点一道沙拉三明治，不会想到吃到的是一个玫瑰黄的丸子，鲜嫩的虾肉，上面撒着薄薄的一层面包屑。但是如果你在马伊达餐馆点一道沙拉三明治，它就是这个样子，马伊达餐馆位于耶路撒冷城外的山里，很受游客欢迎。去年夏天，我和妻子莱拉在那个餐馆阳台上度过了一个愉快的下午，那时候以色列各地厨师都在兴致勃勃地革新菜式，我们在马伊达餐馆尝了鲜。

上世纪80年代时我还是个孩子，第一次跟着父母来到以色列，当时这里的食物没有一点儿特色。我的父亲从小在以色列一个集体农场里长大，那里的桔树枝繁叶茂，但是收获的大部分桔子最终都被装进集装箱运往欧洲。在餐厅里，桔农将桔子果汁兑入一杯杯苏打水里，这是桔农最常用的加工方式。科技不发达时，以色列谈不上拥有餐馆文化。我记得我们去过的唯一的餐馆是加油站旁边的一个烧烤店，那里的厨师做出的牛排梆梆硬，简直可以给汽车轮胎打补丁。后来有一段时间，以色列犹太人迷恋起了阿拉伯街头小吃：沙拉三明治、鹰嘴豆泥、黄瓜和西红柿做的沙拉，但是还没有像他们的邻国那样，流行做更复杂的吃食，比如，出了家门就很难吃到麦片汤，里面有绿小麦、茄子和砂锅米饭，有时还加一些肉。多数犹太人对于以色列这块土地的风俗和物产仍处于了解之中，想想吧，一个由波兰或摩洛哥移民在合作农场里抚养的孩子，怎么可能知道犹太山上的野菜和漆树有何用处？一个流落异乡的犹太人的孩子，怎么可能知道以色列人用几种当地药草混制的“扎塔”香料有何用处？

随着时间的流逝，一位位以色列名厨先后登上了世界顶级烹饪杂志。多数能品尝到马尔顿海盐的美食家都听说过梅厄·安东尼这个名字。2002年，安东尼在特拉维夫市开了一家专营以色列料理的卡蒂特餐馆，后来又开了一家更受顾客欢迎的姊妹店——米拉拉餐馆，从而使特拉维夫出现在了国际美食地图上。去年，安东尼关闭了这两个餐馆，专心致志地去经营他在纽约开的第一家餐馆——努尔餐馆，但是他在特拉维夫仍然有另外两家餐馆——蓝天餐馆和鲁米娜餐馆。烹饪书中对特拉维夫市里的名餐馆多有介绍，而对于和以色列这块土地联系最紧密的乡村烹饪方法却少有提及。所以去年我第一次带妻子莱拉来以色列，我们计划在以色列进行一次非主流地区旅行，从耶路撒冷到南部沙漠，然后再去北方山区，品尝一下各地吃食。

莱拉对以色列宗教不怎么关心，对于奥图蓝吉的厨艺倒是饶有兴致，奥图蓝吉2011年写的烹饪书《耶路撒冷美食》让当代以色列饮食又火了一把。奥图蓝吉将世界各地的烹饪方法巧妙地融入了他的家乡菜之中，这让莱拉一提起以色列，想到的不仅是上帝和战争，还有冒着油烟的茄子，点缀着石榴籽的美味佳肴。

马伊达餐馆是一家夫妻店，男主人雅各布·巴胡姆是穆斯林，女主人米甲·巴拉尼斯是犹太人。阿拉伯人和以色列人开的夫妻店，能像样经营起来的屈指可数，所以他们即使只卖炸肉排，也会成为一个吸引人的亮点。这家夫妻店没有炸肉排，但却有更好的，我们先吃了一块名叫“法奇特”的三明治，又品尝了一条肚子里塞满了药草、包在羊皮纸里的烤鱼。接下来，老板为我们端来了一个铸铁锅，里面盛的美食名叫“沙克舒卡”，这是一道混搭菜，里面有酸辣西红柿汤、新鲜的沙丁鱼、鸡蛋、绿叶菜和肉。

巴胡姆在厨房里告诉我，他和巴拉尼斯是30年前认识的。结婚后，他俩向他的姐姐和妈妈学了一些传统菜，后来他俩古为今用，将老菜谱和新做法相结合，开了这家餐馆。2013年，美国旅游频道主持人安东尼·波登在他的美食探索节目中讲述了他俩的故事，马伊达餐馆一下出了名。他俩不仅成了远近闻名的大厨，还成了文化大使。“如果你回顾历史，就会发现穆斯林、犹太人、基督徒经常发生冲突。为什么不友好相处呢？”巴胡姆这样对我说。

第二天，我们开车经过一片麦田，然后穿越内盖夫沙漠，再往前是一座峡谷，车正在峡谷里行驶，忽然之间，一片葡萄园跃然出现在我们眼前。18年前，汉娜和埃亚勒·伊兹埃拉尔在纳巴泰人的一块废墟上开发了这片葡萄园，并且建起了卡梅·阿夫达特农场酒店。纳巴泰人1500年前就知道在这个峡谷里开垦梯田种葡萄了。

我们在卡梅·阿夫达特农场酒店的一间客房住了下来，门外就是一座石头游泳池，旁边是一个吊床和一棵无花果树。夕阳西下之时，我们去主人的酒庄品酒。

在多数美国人的想法里，以色列葡萄酒充其量就是逾越节里的几杯甜饮料。但是在过去20年间，技艺精湛的专业葡萄酒酿造师在以色列层出不穷。我在特拉维夫喝过一次以色列葡萄酒，柔和香醇，实乃酒中上品。我们喝了一杯味道醇厚的葡萄酒，俯瞰着下面的葡萄园。夜色降临，远处一望无际的沙漠变成了金黄色。

离开了葡萄园，我们继续前行，在阿夫达特古城停了一会儿。阿夫达特城是纳巴泰人在公元前三世纪建造的，那时候，纳巴泰人骑着骆驼穿越内盖夫沙漠做生意。

我们的下一站是海法市不远处的哈比特·宾胡德餐馆，这座餐馆堪称巴勒斯坦传统饮食大观园。我们到这个餐馆吃饭遇到了两个难题，第一个难题是这里难找。我们利用谷歌地图仅找到了山谷里的小镇，然后在当地人指引下，才找到了哈比特·宾胡德餐馆，这座餐馆是两层高水泥建筑，镶着大玻璃窗，能看到远处的群山和波光粼粼的地中海。

餐馆服务生穿着T恤衫，他说这里没有菜谱，然后就如同跑马拉松一般，将一盘盘美味佳肴端上来，让我们挑选，有凉拌沙拉和几种开胃菜：鹰嘴豆泥、兰姆糕、腌花椰菜和胡萝卜、塔博勒色拉（里面有荷兰芹和一些香辣调料）。接下来，服务员给我们端来的是小扁豆汤，汤鲜得很，碗底的鸡头似乎还在眨眼。

面包篮里只有皮塔饼，我想再要一些饼，美女老板瞟了我们一眼，然后去了厨房。这里的热食有用葡萄叶包裹的米饭卷、烤鸡、慢炖羊肉、小羊形状的坚果蛋糕，上面浇着肉汁。现在你知道我在哈比特·宾胡德餐馆遇到的第二个难题是什么了吧？好吃的太多，肚子装不下。下午，我們去附近的村子转了转，然后继续前行。

我们接下来要去的地方是雅歌城，这座古城位于以色列和黎巴嫩边境附近。我们的车沿着曲折的地中海沿岸道路向前行驶，然后穿过卡梅尔山隧道。到了海法与雅歌城之间的一处沙滩，我们支起吊床休息。当地人吃着西瓜、抽着水烟袋，老式咖啡厅里传来了现代舞曲的声音。我们能看到雅歌城的老钟塔，还有著名的滨海城墙。这里的居民保留着一种特殊的成人礼：男孩到了成年之日，要在朋友们的注视下，从30米高的城墙上往海里跳。

第二天早上，我们在雅歌城里的尤里布利餐馆品尝了雅歌式鹰嘴豆泥：鹰嘴豆和荷兰芹搭配在一起。雅歌是以色列的“多元文化城”，它是穆斯林、基督徒和犹太人共同的家。尤里布利餐馆老板尤里·杰里迈亚斯选择在这里安家，就是喜欢这座城市的包容性。他对我说：“我们必须和谐相处，别无选择。”

杰里迈亚斯是一位佛教徒，1989年开了这家尤里布利餐馆，他的餐馆在雅歌城以食材新鲜、烹调方式简约而小有名气。2012年，杰里迈亚斯在他的餐馆附近又开了一家旅馆，埃芬迪旅馆，共有12间客房，里面装修得如同奥斯曼帝国王宫。此外，他还开了一家冰淇淋店。那天上午，走出他的餐馆后，他领我们去了他的冰淇淋店。他的冰淇淋有小豆蔻和番石榴等各种风味。我以前在世界任何一个地方都没吃过小豆蔻味冰淇淋，这碗冰淇淋和其他一些以色列美食一样，让我感慨以色列饮食的巨变。后来在埃芬迪旅馆里，我问杰里迈亚斯，当初开餐馆时，是否就已下定决心改革烹饪风格。杰里迈亚斯的表情喜中带忧，他拍了拍肚子，引用一句古老的希伯来箴言回答了我：“如果不那样，上帝不会饶恕。”

[译自美国《旅游与休闲》]