菜心苗菜的营养价值研究

熊志豪，张 春，宋世威，陈日远

（华南农业大学园艺学院，广东 广州 510630）

苗菜是近年来发展速度最快的一类新型蔬菜。其以幼苗为食用对象，一般指植株生长至3～5片叶、株高在10～15 cm就收获的幼嫩小苗[1]。由于苗菜生长过程短，无需喷洒任何药剂来防治病虫害，因此以其绿色安全、营养全面等受到广大消费者的青睐。苗菜一年四季均可生产，既可以无土栽培，又可以有土栽培。因基质具有透气性好、缓冲能力强、投资少、成本低等特点，在周年苗菜生产中普遍采用[2]。

许多叶类蔬菜的幼苗都可用作苗菜，如上海一带普遍食用的鸡毛菜，即是小白菜幼苗的俗称。菜心（Brassica campestrisL.ssp.Chinesisvar.utilisTsen et Lee）是十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种，原产于中国。是华南地区栽培最广的蔬菜[3]。菜心质地柔嫩，清香可口，且富含矿物质、纤维素、蛋白质、糖和脂肪[4]，其苗菜作为新兴的蔬菜商品，将有很好的发展前景。目前，专门针对苗菜营养价值的研究已有报道[5-7]，但关于菜心苗菜的营养价值尚未见有相关报道。本试验以菜心为材料，采用基质栽培方式，对比菜心幼苗与商品成株的营养成分和硝酸盐含量，以期明确菜心苗菜的营养价值，为其商品应用及开发奠定基础。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验在华南农业大学园艺学院蔬菜基地的塑料大棚中进行，以菜心品种油绿501为试验材料。

1.2 试验方法

2016年3月27日播种，以体积比为1︰1的泥炭和珍珠岩混合基质进行穴盘育苗（72孔），菜心出苗后适量浇灌营养液。营养液大量元素采用1/2 Hoagland配方，微量元素为通用配方。幼苗3叶1心时移苗定植于泡沫箱中，基质为等体积的泥炭和珍珠岩。每箱定植24株，共定植3箱，每箱作为1个重复，共3次重复。分别在菜心苗期（穴盘中）和成株期进行取样处理，对比二者营养品质。

施肥分为基肥和追肥，每箱共施入19.2 g复合肥（15-15-15），基肥、追肥比例为4∶6。

苗菜取样：菜心幼苗达到3叶1心时进行随机取样，每重复选5株，共选15株。取子叶以上部分洗净、擦干，然后切碎称量，用锡箔纸包好保存于－30 ℃冰箱中备用。

商品成株取样：在80%菜心达到齐口花的采收标准时进行随机取样。从每重复里选3株，重复3次，共选9株。将菜薹分为叶片和薹茎两部分，洗净、擦干后分别切碎称量，用锡箔纸包好保存于－30 ℃冰箱中备用。

1.3 指标测定

维生素C含量采用钼蓝比色法测定；可溶性蛋白含量采用考马斯亮蓝G-250染色法测定；可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定；游离氨基酸含量采用茚三酮显色法测定；硝酸盐含量采用硝基水杨酸比色法测定[8]。

1.4 数据处理

试验所测得的数据均经SPSS 18.0统计分析，方差分析采用邓肯氏新复极差检验法（DMRT法），用Excel 2013做图。

2 结果与分析

2.1 菜心幼苗与商品成株的维生素C含量

菜心幼苗维生素C的含量为142 mg/kg，分别比商品成株中叶片和薹茎高出29.5%和179.3%，三者差异均达到显著水平（图1）。说明菜心幼苗的维生素C含量较高。

2.2 菜心幼苗与商品成株的可溶性蛋白含量

菜心幼苗的可溶性蛋白含量为2.18 mg/g，分别是商品成株中叶片和薹茎可溶性蛋白含量的2.4倍和2.0倍，幼苗与商品成株叶片、薹茎的差异均达到显著水平，而叶片与薹茎间差异不显著（图2）。说明菜心幼苗可溶性蛋白含量较高，营养品质好。

2.3 菜心幼苗与商品成株的可溶性糖含量

菜心幼苗的可溶性糖含量为5.3 mg/g，比商品成株叶片的含量高95.4%，占商品成株薹茎含量的70.5%，三者差异均达到显著水平（图3）。说明菜心幼苗的可溶性糖含量优于成株叶片，而薹茎既是制造养分的同化器官，又是贮藏营养的生殖器官，因此在成株期贮藏了大量的可溶性糖等营养成分。

2.4 菜心幼苗与商品成株的游离氨基酸含量

菜心幼苗的游离氨基酸含量低，为1.3 mg/g，分别只占成株叶片和薹茎游离氨基酸含量的28.0%和39.8%，三者差异均达到显著水平（图4）。菜心成株采收时已经进入生殖生长时期，因此在叶片和薹茎中贮藏了大量游离氨基酸。

2.5 菜心幼苗与商品成株的硝酸盐含量

菜心幼苗的硝酸盐含量低，为531.72 mg/kg，与成株叶片差异不显著，为薹茎含量的25%，二者差异达到显著水平（图5）。菜心生长过程中吸收大量营养成分以供其营养生长和生殖生长，硝态氮素在薹茎中积累量较大。

3 结论与讨论

图1 菜心幼苗与商品成株的维生素C含量

图2 菜心幼苗与商品成株的可溶性蛋白含量

图3 菜心幼苗与商品成株的可溶性糖含量

图4 菜心幼苗与商品成株的游离氨基酸含量

图5 菜心幼苗与商品成株的硝酸盐含量

植物性食物是人体获得维生素C的主要来源，有研究发现芽苗菜中含有大量的维生素C，是苹果的23倍[11]；植物体内的可溶性蛋白被分解成一些小分子的蛋白质、多肽及游离氨基酸，此外还有非蛋白氨基酸的产生，这不仅提升了芽苗菜的蛋白营养价值，并且使其跟可溶性糖一样易于被人体消化吸收[10]；游离氨基酸是蛋白质等含氮化合物合成与分解过程的中介物质，可反映植物体内的氮素代谢变化及植物对氮素的吸收、运输、同化等状况；硝酸盐易转化为亚硝酸盐，对人体有毒害作用，它使血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，从而失去结合氧的能力，使细胞因缺氧而中毒。维生素C、可溶性蛋白及游离氨基酸是衡量苗菜营养品质的重要指标[11-12]。

该试验结果表明，菜心幼苗的维生素C和可溶性蛋白含量明显高于成株；幼苗的可溶性糖含量高于叶片但低于薹茎，其游离态氨基酸含量较低，这与原让花等[13]的研究结果相似。总体上看，菜心幼苗的营养成分含量高于商品成株，并且硝酸盐含量低于商品成株，营养价值较高。

当前，蔬菜消费趋向多元化发展，消费者对于蔬菜的多样化需求，使得蔬菜产业的品种结构向自然、无污染的绿色环保型方向发展，而苗菜类蔬菜生长周期短，一般为7～20 d[14]，而且不易发生病虫害，播种后不用施肥、施药，属于无公害绿色蔬菜，已成为目前蔬菜生产的新趋向[15]。鸡毛菜含有丰富的维生素与矿物质，口感和质地更为柔嫩，味道清香，是大众特别喜欢的一种蔬菜。菜心同是十字花科芸薹属蔬菜，通过此次试验也证明了菜心苗菜的营养价值较高，而鸡毛菜能在江浙一带广泛流通，菜心幼苗作为新兴蔬菜产业于华南市场流通将有很大前景。

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