乌鱼蛋汤

王老虎

老虎是在日照吃到这道烩乌鱼蛋汤的。

乌鱼蛋虽以蛋命名，但并非真正的蛋类，而是雌性乌贼的缠卵腺的干制品，因其色乳白，状如鸡卵，所以人称为乌鱼蛋。多产于山东的青岛及日照等地，日照岚山有一种叫金乌贼的，肉肥厚，味鲜美，其缠卵腺所制乌鱼蛋，最为好。

清康熙年间《日照县志》载，“乌贼鱼口中有蛋，属海中八珍之一，有冬食祛寒、夏食解热之功效。”至清末，乌鱼蛋一直列为贡品。由乌鱼蛋制成的菜肴中，以鲁菜中的烩乌鱼蛋汤最为著名，也是以前的国宴中的一道汤羹。

这道菜不好做。

袁枚《随园食单》曾云：“乌鱼蛋鲜最难服事，须用水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂”。

袁枚所说的“最难服事”，是因为新鲜的乌鱼蛋极难保存，人多以盐和明礬进行盐渍干制，使其脱水凝固，以便保鲜。所以在烹饪时，若脱盐处理不当则汤浑浊味咸涩，随园说“须用水滚透，撤沙去臊”所言甚是，将盐渍的乌鱼蛋入沸水汆煮热透，闭火浸泡一宿，然后一片片撕剥开来，在清水中洗净，再在烧热的葱姜料酒水中焯汆，直至无咸涩味，乌鱼蛋片方才处理妥当。

乌鱼蛋本无味，只是食其口感顺滑，借其形态优美，而味道则要借汤味来呈现，所以随园说要“再加鸡汤蘑菇煨烂”，烧高汤，以陈醋胡椒提味，下乌鱼蛋片，水沸，用淀粉勾玻璃薄芡，芡要轻薄细腻，再浇一次出锅醋，使酸香更醇馥，最后淋入香油，撒香菜末，一道酸辣乌鱼蛋汤才算做好。

这道菜在调味上讲究留白，所以各种调料必须恰到好处，有老饕称，必须让食客品尝三口才能吃出整道菜的味道精华，如果第一口就能尝到这道汤味道很足，那是失败的做法。第一口咸鲜上口，微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升华；第三口，酸辣咸鲜四味平行于口腔之中，均达到顶峰。老虎认为很有道理，味道递进如梅花三弄，有变化才有惊艳。

一碗乌鱼蛋汤端到桌前，先观其色，乌鱼蛋在碗中片片绽开，状若花瓣，薄如纸片，在澄黄的汤汁中宛如朵朵盛开的白莲花，煞是好看。再入口品尝，乌鱼蛋片爽滑鲜美，而汤酸咸鲜辣，丝丝入味，细品之下先轻柔，进而香醇，酸、辣、咸“三足鼎立”，真好。