贵州辣椒蘸水的现状与发展策略

吴茂钊 吴天祥

(1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2.贵州轻工业职业技术学院，贵州 贵阳 550025)



贵州辣椒蘸水的现状与发展策略

吴茂钊1，2吴天祥1

(1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2.贵州轻工业职业技术学院，贵州 贵阳 550025)

文章通过传统蘸水、专用蘸水和现代蘸水的展示,分析了贵州辣椒蘸水的发展现状，提出了生产辣椒蘸水包、备战工业化产销，保障种植户利益，加强人才培养等发展思路。

辣椒；蘸水；现状；产业化；发展策略

1 贵州辣椒蘸水的品种

1.1 贵州典型传统辣椒蘸水[1](见表1)

表1 贵州典型传统辣椒蘸水

1.2 贵州典型专用辣椒蘸水[2](见表2)

表2 贵州典型专用辣椒蘸水

1.3 贵州时尚辣椒蘸水(见表3)

表3 贵州时尚辣椒蘸水

2 贵州辣椒蘸水的发展现状与市场需求分析

2.1 贵州辣椒蘸水的发展现状

2.1.1 没有切实可行的标准

黔菜和贵州辣椒蘸水中使用品种繁多、绿色生态、风味独特的贵州辣椒，具有色泽、香味、辣度、口感凸显优势的品种如遵义辣椒、花溪辣椒、大方和独山皱皮辣椒等特色品种。但近年来由于品种研发更新慢，品质不稳定、生产成本居高不下等原因，种植户的收入无法保障，工厂难以按照传统方式生产，餐饮业也深受影响。产业专业人才人数较少，一时难以将理论与实践结合，尤其是成功实践经验并未及时整理和宣传，没有真正意义上的科学依据和标准化。

2.1.2 产业化发展缓慢

贵州辣椒蘸水已经在黔菜产业化发展背景下形成产业链，在消费观念转变和特色农产品电子商务交易旺盛的当下，需要进一步推动贵州辣椒蘸水产业化，通过培育消费市场和食品加工工艺与安全保障设施的研发和实践，实现社会价值与经济价值结合，利用多渠道的传统与现代商业模式，从专业技术到销售，完全形成产业链，将其品牌化、产业化发展。迄今为止，即使有诸多探索，但并未真正开始着手贵州辣椒蘸水的深度研发与实践。

2.2 贵州辣椒蘸水的市场与需求

辣椒蘸水是贵州人民饮食生活中重要的调味品。无论是家庭用餐、家庭聚会或者接待外宾、商务宴请，还是旅居他乡、外出旅游必须充分备足异地所需使用的辣椒蘸水的辣椒或辣椒制品，抑或找到方法加工，因此，贵州辣椒蘸水的市场较广阔。

2.3 贵州辣椒蘸水的生产与销售

除了可以直接作为蘸水使用的糟辣椒、辣椒酱和油辣椒等辣椒制品外，目前无一厂家独立生产与销售贵州辣椒蘸水，上述几款辣椒制品在做蘸水时，大多也需要添加香葱、香菜等辅助配料。多数豆腐、豆花加工店则根据周边居民口味，调制单独豆花蘸水，配合豆腐、豆花的销售来销售蘸水。餐饮店外卖必带辣椒蘸水，卤菜摊、饺子馆等外卖通常将辣椒蘸水分成干品、鲜品和汤品调料分装打包，顾客回家混合后调制食用。

3 贵州辣椒蘸水的发展战略

贵州省有数万家餐饮企业，甚至3 900万贵州人民的一日三餐，都离不开贵州风味的辣椒蘸水。简单说来，除了家庭和黔菜企业，还有在贵州境内的北方饺子馆、湖南面馆、江西煨汤馆、沙县小吃店和各类餐饮企业，都离不开地道而适应大众的贵州辣椒蘸水品种。如果能研发几款具有共性的辣椒蘸水，为人们提供既可以直接使用，也能增加新鲜小料而演变成其他风味的基础辣椒蘸水，势必能形成一个非常大的市场和极其可观的利润空间，关键还在于能够提升黔菜的影响力和丰富人民的生活，让更多的人轻轻松松品尝到贵州辣椒蘸水。

3.1 成立贵州辣椒蘸水产学研基地

贵州大学已相继成立了白酒与食品工业学院、茶学院、食品科学学院、农学院等，可在贵州大学相关部门成立黔菜研究院，时机成熟时可成立黔菜学院，研究院或学院可独立设置贵州辣椒蘸水研究中心，聚集相关学院人力资源开展贵州辣椒蘸水产业发展规划，形成产学研一体化的基地。

除了贵州大学，贵州轻工职业技术学院已经开设烹饪专业，可结合轻工化工系、机电工程系等相关专业专家、教师队伍，联合合作企业，于正在筹建的黔菜研究院下设贵州辣椒蘸水研究中心，全面规划贵州辣椒蘸水的发展事宜，进行贵州辣椒蘸水技艺理论的教学，培养一批贵州辣椒蘸水产业化发展的专业人才。

3.2 加强原料和工艺研发，保障产品质量

决定产品标准化、品牌化的重要因素是原材料的品质和稳定性，以及加工过程的高质量和生产成本，保障各个环节的利益，从而稳定持续发展。

贵州省农科院辣椒研究所和相关科研院校或机构的不断研发和推广，但仍然避免不了规格不一致，辣椒籽过多，生态种植病虫害多，成熟间隔期长等问题，受到品质略逊一筹的北方辣椒的强烈冲击。究其原因，一是北方辣椒品种改良快速，生长和成熟时间快而短，并采用机械化一次性采收，以价差冲击市场。二是贵州辣椒种植研究未与下游生产、销售链对接，“闭门造车”地为种植服务，导致辣椒难以满足餐饮与食品加工需求。由此，笔者认为要产学研结合，培育出适合贵州辣椒蘸水和整个餐饮业所需要色红稳定、香辣突出、辣度合理、肉质肥厚、肉籽协调、多糖足量、成品浓稠的优质产品，大幅度提高产品价值和附加值，并形成产业链上的生态发展，保障产业链上利益，形成贵州辣椒的品牌价值。这对贵州辣椒、贵州辣椒蘸水等系列黔珍、黔菜品牌的快速化发展起着至关重要的积极作用。

3.3 培养科研人员与生产技工，保障产业发展

企业的竞争，核心在人才。贵州辣椒蘸水要品牌化、产业化发展，离不开对辣椒育种、种植、机械研发、辣椒加工等相关人才的科学培养。需培养一支黔菜研究人才队伍，对黔菜和贵州辣椒蘸水、特色美食等进行研发，实现品牌化、产业化发展。当下，贵州大学已经有贵州辣椒蘸水产业链上各相关专业，培养科研人员[3]；贵州轻工职业技术学院也能从职业教育角度培养产业链上的高级技工。还可以在开展学历教育的同时，着力推进急需的高层次人才提升，采用网络或函授学习等方式，甚至参与农村富余劳动力与下岗工人再就业培训工作，以保障发展。

此外，根据研究成果，结合已生产销售辣椒酱和立志于发展贵州辣椒蘸水产业的企业，分步研发执行诸如素辣椒蘸水、油辣椒蘸水、辣椒酱蘸水等品种，采用科学、合理、优质、可控成本下的生产、包装模式，逐步推出独具风味特色的贵州风味辣椒蘸水，解决实践中的干湿分色问题，形成产业化发展。

3.4 建立贵州辣椒蘸水销售渠道和产业联盟

相对于贵州老干妈牌油辣椒、豆豉辣椒以佐饭、蘸馒头为主的食用方式，四川富顺美乐牌豆花蘸水的普及率尽管小一些，但仍有市场。因此，贵州诸多辣椒蘸水是可以做成标准化、产业化产品的，而且正值《中国黔菜大典》出版发行，北京黔菜协会成立，中国烹饪杂志连续三年刊登黔菜辣道、酸道、香道专栏等大好时机，从宣传上造势，并与诸多类似产品对比，完全原生态、健康绿色又风味独特的贵州辣椒蘸水只要做好规划与策划，筹划一系列的营销网络和营运实施方案，定能崭露头角。

同时，可建立一套以大数据、电商和商超渠道、餐饮专业供应商联盟等渠道的综合销售模式，并借助贵州辣椒产品、辣椒酱产品已成熟的销售渠道，在全省上下齐心推进贵州特色农产品风行天下、“黔货出山”“黔菜出山”的好形势下，将贵州辣椒蘸水作为新产品形成新的支柱推广，有利于相关产业的发展，做到社会效益、经济效益双丰收。

餐饮是关联最为广阔的产业，贵州辣椒蘸水更是关联着千家万户，与各行各业链接极为紧密，只要策划好，前途不可限量，也将成为地区经济社会发展与稳定的大好前途。可以借鉴韩国泡菜的宣传方式，多渠道，全方位宣传，于影视作品、时尚文化中宣传贵州辣椒蘸水。

[1]吴茂钊.贵州辣椒蘸水的制作方法[J].辣椒杂志,2007(1):29-31.

[2]吴茂钊.贵州风味家常菜[M].青岛:青岛出版社,2016.

[3]胡明文.贵州辣椒产业现状与发展策略[J].贵州农业科学,2005(S1):98-100.

On the Status Quo and Development of Chili Dipping Sauce in Guizhou

WU Maozhao1,2WU Tianxiang1

(1.School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, Guizhou, China;2.Guizhou Light Industry Technical College, Guiyang 550025, Guizhou, China)

This paper analyzes the development of Guizhou chili dipping sauces including traditional dipping sauce, specialized dipping sauce and modern dipping sauce before suggesting strategies for their further growth: production of packaged chili dipping sauce, preparation for industrialized production and marketing, guarantee of the interests of farmers, and enhancement of educational programs.

chilies; dipping sauce; status quo; industrialization; development strategies

吴茂钊(1978—)，男，贵州遵义人，贵州大学酿酒与食品工程学院2017级硕士研究生，贵州轻工业职业技术学院教师，主要从事烹饪技术和食品加工研究。 吴天祥(1965—)，男，布依族，贵州贵阳人，工学博士，贵州大学酿酒与食品工程学院教授、硕士生导师，主要从事食品科学研究。

F719.3

A

2095-7211(2017)04-0036-03