乌鲁木齐市蔬菜直营店冷冻肉冷链管理问题研究

韩文光+葛炬

摘 要：随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，消费者对商品和服务的质量要求日益提高。因为冷冻肉具有保质期长、安全性高等特点，是居民日常生活中的必需品。文章以乌鲁木齐市社区蔬菜直销店冷冻肉冷链问题为研究对象，提出解决对策，以期提高社区蔬菜副食直销店冷冻肉冷链管理水平。

关键词：蔬菜直销店；冷冻肉；销售物流

中图分类号：F304.3 文献标识码：A

Abstract： With the development of social economy and the improvement of people's living standard， the quality of goods and services is increasing. Frozen meat has a long shelf life and high safety， so it has become a necessity in daily life. This paper takes Urumqi city community vegetable outlets frozen meat cold chain as the research object， puts forward countermeasures to solve the problem of cold chain， as the research object， put forward countermeasures to improve the community vegetable and non-staple food outlets frozen meat cold chain management.

Key words： vegetable outlets； frozen meat； sales logistics

0 引 言

随着社会经济的发展，人民生活水平逐渐提高。城市居民日常饮食结构中，肉食所占比重也逐步增加。乌鲁木齐市坐落在我国西北地区，传统饮食结构中肉食占据着较高的比重。其中，因为冷冻肉具有安全性高、保质期长等优点，被乌鲁木齐市蔬菜直营店广为采购，作为销售商品。然而，乌鲁木齐蔬菜直营店对于冷冻肉在销售物流环节的管理过于粗放，不尽合理。再加上冷冻肉销售物流环节也是冷冻肉全程冷链中必不可少的一环，不同于其他商品的常温环境下的运作，造成一系列问题。所以，通过对乌鲁木齐市蔬菜直营店冷冻肉历史以及当前销售物流环节进行分析，有助于降低乌鲁木齐市蔬菜直营店冷冻肉在销售物流环节中的耗损，更好地满足中等以下收入群体对于日常生活中冷冻肉的需求，从而实现“利民”、“便民”的社会公益价值。

本文力求从实际角度出发，通过现状分析，立足于蔬菜直营店为解决中等以下收入的城市居民对于日常饮食所需问题的主要目标，对冷冻肉冷链管理问题进行分析，以改善蔬菜直营店冷冻肉销售物流。

1 乌鲁木齐市蔬菜直营店销售情况

1.1 乌鲁木齐市蔬菜直营店建立及发展

为了保证乌鲁木齐市居民日常蔬菜水果的食品安全以及需求，抑制食品价格上涨，尤其是降低中低收入群体食品支出，保障其生活质量，调控恩格尔系数，提高全市居民生活水平，自2010年9月开始到2016年2月，由乌鲁木齐市市政部门牵头，采取了政府搭建平台、企业经营合作的运营模式，共建立了637家蔬菜直营店，覆盖全市各个住宅区、商业区以及工业区，总面积近5万平方米，涉及品类包括蔬菜、水果、肉类、蛋类以及副食品，为社区居民提供日常生活必需品一站式购物。

蔬菜直营店通过租赁或者搭建彩板房等方式设置店铺，采用承包或者组织公益人员等方式组织店铺运营人员，切实推进“便民蔬菜直营点”工程建设。政府给予税费减免、财政补贴等方面的支持，对于购买率高的60种蔬菜进行限价销售；公司采取了一级批发商直接对接直营店销售终端的方式，省去了二级、三级等分销商环节，进一步降低蔬菜直营店的成本，在保证成本优势的同时也确保食品安全，蔬菜水果进入流通环节前需通过食品安全检验，从而保证广大市民吃的省钱，吃得放心。与此同时，改变了乌鲁木齐市长久以来街边菜摊等影响市容、阻塞交通、脏乱差的问题。

1.2 冷冻肉品是直营店重要的销售品类

蔬菜直销店选址依据为5 000人及其以上的社区，单个蔬菜直营店经营面积在30平方米以上，蔬菜陈列区域最少达到30平方米或者不低于蔬菜直营店总面积的30%，所售蔬菜按照价格管控分为限价类和非限价类，限价类蔬菜共60种，涵盖了居民饭桌的绝大多数需求，价格完全按照政府相关部门的规定进行定价；非限价蔬菜所占比重很小，依照公司规定，价格上限为进价的110%。一方面，方便的市民生活，另一方面，由于利润率过低等原因，蔬菜直营店经营状况不是很理想。

如图1所示，被调查的社区蔬菜副食品直销点中近7成直销点日经营收入在2 000元以下，日经营收入在1 000～2 000元区间的比例最高，占被调查直销点总量的39.39%；其次是日经营收入为1 000元及以下，占被调查直销点总量的30.30%。日经营收入在1 000元及以下和1 000～2 000元的直销点合计占被调查直销点总量的69.69%。

因此，为了提高整体利润，蔬菜直营店经营品类日趋多元化，以获得蔬菜之外的收入。其中，由于冷冻肉与蔬菜相比，利润率较高，而且，为保障广大中等收入以下城市居民的日常肉制品需求，乌鲁木齐市蔬菜直营店选择冷冻肉进场进行陈列销售。然而，在实际运营过程中，冷冻肉销售物流环节出现了一些问题。

2 冷冻肉冷链管理现存问题

2.1 乌鲁木齐市蔬菜直营店冷冻肉冷柜储存空间温度不合理

冷冻肉是指冷鲜肉或者熱鲜肉在-18℃下冻结保存的肉，具有较高的安全性、保存期长等特点，在配送以及储存等环节需要全程冷链作为保障，用以保持冷冻肉的品质、口感以及减缓由于微生物作用所引起的化学反应速率。因此，冷冻肉需要保持全程冷链无断点，与其他品类商品不能储存于相同的环境中。

在社区蔬菜直营店的实际运营过程中，大多数店铺只配置一个容量不足500kg肉存放的冷柜作为冷冻品与冷藏品的储存设备，储存空间不足。而且，因为冷冻品与冷藏品的储存条件大相径庭，冷冻肉的储存需要在-18℃以下的温度进行，而冷藏品的储存需要在0℃～10℃的温度下进行（冷藏品包括冷藏鲜奶、冷藏酸奶、冷藏羊奶、冷藏果汁、冷藏饮品、冷藏食品等）。所以，会造成串味，冷冻肉保质期大幅度减少，影响冷冻肉营养结构等情况，使得冷冻肉的耗损率上升，品质下降，最终导致顾客购买率下降，造成店铺利润率下滑。

2.2 冷柜状态不能实时监控

乌鲁木齐市蔬菜直营店所采用的冷柜只具有储存和陈列的作用。如果冷冻柜出现问题影响柜内恒定的湿度、温度，导致冷冻肉的品质产生变化，理货员并不能及时发现，如果情况严重，可能会导致冷冻肉腐败发生食品安全事件。

2.3 从业人员处理问题效果差

社区直营店部分的理货员文化程度较低。受此影响使得服务质量差强人意，无法实现社区直营店冷冻肉销售物流方面的管理要求。个别人员出现迟到早退，人浮于事的情况。

在实际冷冻肉销售过程中，顾客往往会打开冰柜挑选冷冻肉，忘记关上柜门，冷柜常常处于打开状态，冷冻肉裸露在常温的空气中，造成解冻，影响冷冻肉品质下降；顾客用手触摸会造成细菌对冷冻肉的污染。这些情况下，势必要求理货员时刻注意冷柜的状态，及时关闭柜门，并进行提醒，而实际中，理货员大多不以为然。

3 乌鲁木齐市蔬菜直营店冷冻肉冷柜合理储存量分析

3.1 乌鲁木齐市人均肉类消费量的历史变化情况

近十余年来，随着社会经济的不断进步，乌鲁木齐市城市居民日常饮食消费结构也发生了变化，这些变化不仅可以从对商品的人均消费量上面得以体现，而且在乌鲁木齐市居民食品类支出构成可以体现。

从图2可以看出，近年来由于收入增加比例较为稳定，价格上涨指数也较为平缓，乌鲁木齐市居民对于肉类需求量较为稳定，因此，乌鲁木齐社区直营店肉类销售需求变化趋于平稳，可以从人均消费量的历史数据中推算出当下销售需求量。

3.2 蔬菜直营店冷冻肉销售需求分析

客户群体方面，乌鲁木齐市蔬菜直营店针对的消费群体为中等及其以下收入的居民，收入划分依据采用了乌鲁木齐市统计年鉴中关于城镇家庭收入分组方法：将所有调查户人均可支配收入按照从高到低进行排列，以10%、10%、20%、20%、20%、10%、10%的比例划分为最低收入户、较低收入户、中等偏下收入户、中等收入户、中等偏上收入户、较高收入户、最高收入户。

冷冻肉消费量方面，据《2016年中国冷鲜肉行业发展趋势预测》显示，冷冻肉消费量占肉类消费量的16%。

价格及其支出方面，可以通过全年乌鲁木齐市居民人均肉类支出与乌鲁木齐市人均全年肉类消费量求得平均肉价，再结合中等及以下收入群体全年肉类消费金额从而最终求得乌鲁木齐市蔬菜直营店冷冻肉销售量。

因此，设最低收入群体、较低收入群体、中等偏下收入群体人数分别为X 、X 、X ，所占全市总人口比重分别为Y 、

Y 、Y ，用于肉类消费金额分别为E 、E 、E ，人均肉类消费量分别为O 、O 、O ，全市人均肉类支出为Q，人均肉类消费量为W，平均肉价为P，冷冻肉消费量为Z。每个社区蔬菜直营店冷冻肉月需求量为U。

乌鲁木齐市包括天山区、沙依巴克区、新市区、水磨沟区、头屯河区、米东区、达坂城区、乌鲁木齐县，全市人口共计

2 669 051人。

乌鲁木齐市蔬菜直营店覆盖天山区、沙依巴克区、新市区、水磨沟区、头屯河区、米东区，覆盖区域人口共计2 564 810人，由于蔬菜直营店针对的消费群体为：最低收入群体、低收入群体、中等偏下群体、中等收入群体，共占人口总数的60%，因此，消费群体人数为1 538 886人。

2014年我国平均冷冻肉消费量占肉类消费量的16%，冷冻肉零售价格与热鲜肉、冷鲜肉价格基本一致。乌鲁木齐市居民人均肉类支出为1 091.65元，人均肉类消费量为22.52kg，因此，平均肉价为48.47元。

X =2 564 810×Y1 =2 564 810×10%=256 481（人）

X =2 564 810×Y2=2 564 810×10%=256 481（人）

X =2 564 810×Y3=2 564 810×20%=512 962（人）

P=Q/W=1 091.65÷22.52=48.47（元）

U=∑Y ×O ×5 000÷12=（10%×2.08+10%×3.2+20%×3.36）×5 000÷12=500（kg）

计算结果如表1所示。

4 社区蔬菜直营店冷冻肉冷链管理改善建议

4.1 配置专用的冷冻柜和冷藏柜

冷冻肉及其他冷冻品与冷藏品分开储存，冷冻肉严格设定温度在-18℃以下，至少保证500千克冷冻肉的储存空间，确保冷冻肉在保质期内未出现解冻等现象，使得冷冻肉的色泽、口味以及安全性等在较高的状态下。

4.2 冷柜加入温湿度记录仪以及监控报警系统

冰柜温湿度记录仪与店铺内电脑终端相连，实时记录和反应冰柜内的温湿度变化，使得理货员对冰柜内情况实时监控，一旦出现冰柜柜门长时间打开或者其他情况，理货员可以及时进行处理，保证冷冻肉的储存环境可控性。同时，通过监控报警系统，一旦出现柜内温度异常等其他负面情况，系统将及时提醒理货员进行处理，保证冷冻肉的储存环境处于合理的状态。

4.3 改进从业人员激励机制以及加强从业人员培训

对于从业人员制定合理的激励机制，根据销售量进行奖励，增加从业人员的积极性，对于工作效率低、工作热情不饱满的员工进行劝退。还可以通过专人巡店以及监控报警器报告问题的解决情况等方式对从业人员进行核查；在从业人员上岗前进行实际工作方面的业务培训，例如：冷冻肉摆放整理、冰柜监控等。从而真正促使从业人员服务技能与服务意识的提高，保证冷冻肉销售物流环节得以高效、高质量的顺利进行。

5 结 论

实践证明，乌鲁木齐社区直营店在平抑冷冻肉价格方面收效显著的同时，保证了中等收入以下居民的冷冻肉需求，满足了民生公益性的社会效益。然而在冷冻肉冷链管理方面存在一些不容忽视的问题，如果仅仅是依赖价格低而获得市场占有率，不注重改善冷冻肉销售物流的优化，将使冷冻肉品质和服务质量受到严重影响，造成客流量流失、店铺利润下滑的现象，最终导致社区蔬菜直营店的建立初衷难以实现，政府所期望实现的“利民”、“便民”目的也会沦为泡影。社区蔬菜直营店为优化冷冻肉销售物流，需要以充足、高效的冷链储存设施为基础，以实时、准确的信息数据为核心，以敬岗爱业、精明强干的从业人员为依托，实现对冷冻肉销售物流的精准管理，从而满足乌鲁木齐市中等以下收入群体对于冷冻肉的迫切需求。

参考文献：

[1] 朱丹丹，葛炬. 乌鲁木齐蔬菜直销点物流管理研究[J]. 当代经济，2016（7）：54-55.

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