云南野生黄毛草莓鲜果的营养成分分析

李桂香，吕建召，肖湘滇，沈发春

（1.曲靖医学高等专科学校，云南曲靖655000；2.昆明理工大学生命科学与技术学院，昆明650500；3.曲靖妇幼保健院，云南曲靖655000）

云南野生黄毛草莓鲜果的营养成分分析

李桂香1，2，吕建召3，肖湘滇1，沈发春1

（1.曲靖医学高等专科学校，云南曲靖655000；2.昆明理工大学生命科学与技术学院，昆明650500；3.曲靖妇幼保健院，云南曲靖655000）

依据国家食品标准对云南野生黄毛草莓鲜果中氨基酸、矿物质元素、总糖、总酸等成分进行了较全面的检测，并对其营养价值进行了评价。结果表明：鲜果中除含总糖、总酸、蛋白质等营养物质外，富含17种氨基酸（其中谷氨酸的含量高达2.16 g∕kg）和9种人体需要的矿物质元素（其中钾的含量高达160 mg∕kg）。黄毛草莓是一种集医疗、食用，具有优良遗传基因的物种，又是一种无污染、纯天然的食品，具有极大的开发潜力。

黄毛草莓；鲜果；营养成分；分析

黄毛草莓Fragaria nilgerrensis Schlecht云南民间也叫白藨、白脬、白泡儿、白地泡、白蒲草等，系蔷薇科（Rosaceae）草莓属（Fragaria）植物。我国地域辽阔，跨寒、温、热三带，气候类型丰富多样，为草莓的生长提供了得天独厚的自然条件，是野生草莓物种资源最丰富的国家，也是世界上草莓属植物三大起源中心之一〔1〕，全国自然分布有11个种（其中包括8个二倍体和3个四倍体），约占世界草莓属植物20个种的50%以上〔2〕。据《中国植物志》〔3〕记载，云南有黄毛草莓、野草莓、西南草莓和纤细草莓4种草莓属植物。资源考察结果显示，黄毛草莓分布区域广，为云南野生草莓的优势种，多分布于海拔2 000～4 000 m的山坡草地、荒地、沟谷、灌木丛中。据文献〔4〕报道，黄毛草莓味苦，性凉，具有清热解毒，续筋接骨，清热化痰之功效。

目前，关于黄毛草莓的研究多集中在种间杂交〔5-7〕、资源调查〔8-11〕、栽培技术〔12〕上，对其药用和食用研究很少涉足，关于黄毛草莓营养成分分析尚无系统报道。众多流行病学和营养学研究已经证实：人体的生长发育、体质强弱与高血脂、高血压、癌症等慢性病的发生、发展以及人群的亚健康状态都与膳食结构密切相关。随着经济的发展和人民生活水平的提高，“营养健康”“膳食平衡”成了人们健康的新话题和普遍追求的生活理念。因此，正确认识食物营养成分，预防营养缺乏病和相关慢性病，提高整个民族的身体素质，具有重要的意义。黄毛草莓资源丰富，研究和了解它的组成和营养学特性，为进一步探究黄毛草莓有效成分及其药理活性奠定基础，使黄毛草莓遗传育种新资源及新型食品原料的开发得到有效利用；同时也为黄毛草莓营养保健产品的开发研制提供理论依据和数据支持。这不仅是医学、营养学、食品科学必不可少的基础性资料，也是国家制定食物发展纲要，实施有关营养政策和健康教育的基础。

1 试验部分

1.1 材料与仪器材料：据《中国植物志》〔3〕记载，供试品为蔷薇科（Rosaceae）草莓属（Fragaria）植物黄毛草莓Fragaria nilgerrensis Schlecht。鲜果（可食部分）成熟时白色或粉红色，具有独特的香味，于2016年7月在云南曲靖野外采摘，分别用自来水和去离子水清洗后，用洁净的纱布轻拭表面水分备用。

主要仪器：电感耦合等离子体发射光仪（型号OPTIMA8000，D1-4-3）、氨基酸自动分析仪（型号S 433D D2-3-2）、电子天平（感量1 mg）、组织捣碎机、自动凯氏定氮仪、折射仪、电热恒温干燥箱等。

1.2检测方法样品在昆明农业部农产品质量监督检验检测中心进行测定。氨基酸检测采用GB∕T 5009.124-2003，维生素C检测采用GB∕T 6195-1986，总酸检测采用GB∕T 12456-2008，蛋白质检测采用GB 5009.5-2010（第一法：凯氏定氮法），水分检测采用GB 5009.3-2010（第一法：直接烘干法），总糖检测采用GB∕T 5009.7-2008（第一法：直接滴定法），可溶性固形物检测采用NY∕T 2637-2014（折射仪法），矿物质元素检测采用NY∕T 1653-2008（ICP-AES法）。

2 结果与分析

2.1 云南野生黄毛草莓鲜果中氨基酸含量的测定根据国家标准GB∕T 5009.124-2003，采用氨基酸自动分析仪测定样品中氨基酸的含量，先将样品用盐酸水解为游离氨基酸，经氨基酸自动分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮显色，再通过分光光度计比色测定氨基酸的含量，检测结果显示：氨基酸总量为7.63 g∕kg，必需氨基酸量为2.69 g∕kg，非必需氨基酸量为4.94 g∕kg。见表1。

表1 黄毛草莓鲜果中氨基酸含量检测结果（g∕kg）

从表1可知，样品中检出17种氨基酸，表明黄毛草莓鲜果中氨基酸种类齐全，除色氨酸TRP（样品采用6 mol∕L的HCl处理破坏了其中的TRP）外，含7种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸。其中GLU含量最高，高达2.16 g∕kg，GLU用途广，其钠盐在食品工业中俗称味精，是重要的调味剂，具有增强香味的作用，这可能与文献报道黄毛草莓具有独特的食品风味密不可分。在日常生活中，GLU能被头皮吸收，加快血液循环，从而达到生发和预防脱发的目的；在医药行业中，GLU参与机体代谢，吸收入血后与血氨结合成谷酰氨具有解氨毒的作用〔13〕，从而有效地预防和治疗肝昏迷；研究显示GLU还具有增加智力、改善中枢神经活动等作用〔14〕，对消化不良、食欲不振、胃液分泌不足和胃溃疡也有一定的治疗作用〔15〕。LEU、ILE和VAL属支链氨基酸，具有抗疲劳和增强机体免疫力的特殊作用〔16〕，对现代处于快节奏生活“亚健康状态”的人群无疑是一种保健性食品。在植物蛋白中，LYS、MET和TRP含量一般较低，根据检测的结果，在样品中MET的含量（0.01 g∕kg）最低，但它又属于必需氨基酸。SER、GLY和ALA属甜味氨基酸，是食味鲜美的重要因素之一。葛会波〔17〕测定了野生草莓果实中氨基酸的含量，结果显示，黄毛草莓含丰富的氨基酸，其氨基酸含量是栽培品“宝交早生”的2倍以上。由此可见，黄毛草莓是氨基酸含量育种的宝贵资源。

2.2 黄毛草莓鲜果中蛋白质、总糖、总酸、水分、可溶性固形物、维生素C含量的测定根据国家标准，采用规定的方法测定样品中的水分、可溶性固形物、总糖、蛋白质、总酸、维生素C的含量，检测结果见表2。

表2 黄毛草莓鲜果中水分、总糖、总酸等项目含量检测结果

从表2检测的数据可知，水分为82.60%，含水量高，适宜鲜食。可溶性固形物是指溶解于水的可溶性糖类（除淀粉、纤维素、半纤维素和几丁质以外）化合物的总称，是衡量水果成熟情况的技术参数，检测结果为7.86%，说明鲜果果实完整新鲜、发育良好、成熟度高、采收时节适宜。总糖含量是果实风味品质的主要指标，根据国家食品卫生检验法的规定，食品中的总糖是指各种可被人体消化吸收利用的单糖、双糖和淀粉等糖类物质的总和，除不能被人消化吸收的纤维素、果胶等糖类〔18〕外，黄毛草莓果实中总糖含量达6.88%，热量高，比总酸、蛋白质含量高，所以口味浓甜、酸甜适口，可作为提供热量的热源。蛋白质的含量为1.34%，蛋白质是构成激素、酶、抗体的原料，在维持毛细血管渗透压、人体的生长发育以及生命活动等方面发挥着重要的作用。酸度是水果特有的，果味品质在很大程度上取决于果实中的糖酸比，所以酸度也是果实评价的一个重要指标〔19〕，样品中总酸含量为1.33%，是一般果实的5～10倍，中医认为酸入肝，具有生津止渴，收敛固涩之功效。维生素C又名抗坏血酸，是新鲜果实营养的重要部分，同时也是评价果蔬的一个重要质量指标。维生素C具有增强免疫力的作用，能够抑制体内亚硝胺的合成从而达到防癌的功效；还具有还原性和抗氧化作用，能够滋养皮肤，使皮肤细腻而富有弹性；能够促进铁的吸收，预防缺铁性贫血。朱恒〔20〕研究结果表明，大多数野生草莓果实中除维生素C含量稍低于栽培种外，氨基酸含量、可溶性固形物含量及固酸比都远高于栽培品；有的甚至超过栽培品的2倍以上。

2.3 黄毛草莓鲜果中矿物质元素含量的测定根据国家标准NY∕T 1653-2008，采用电感耦合等离子发射光谱法（ICP-AES）测定样品中矿物质元素的含量。见表3。

表3 黄毛草莓鲜果中矿物质元素含量测定的结果

把黄毛草莓和日常生活常食用的4种（草莓Fragaria ananassa Duch．、葡萄Vitis vinifera Linn.、樱桃Ceraus serrulata（Lindl．）G．Don ex London、苹果Malus pumila Mill．）〔21〕新鲜水果所含矿物质元素的含量进行对比可知，黄毛草莓鲜果中矿物质元素含量具有如下特点：①K的含量居首位，钾对体液酸碱平衡及渗透压调控有不可忽视的作用，还参与体内物质的转运和能量的代谢，对高血压的预防和治疗起辅助作用；②Ca的含量次之，是4种常食水果平均值（12.55 mg∕100 g）的10倍，Ca是人体骨骼的重要组分，人体中99%的Ca沉积在骨骼和牙齿中，具有“生命元素”之称；③P的含量居第3，是4种常食水果平均值（19.4 mg∕100 g）的3倍，P和Ca是构成骨骼、牙齿的重要成分；④在检测的元素中Cu的含量最少，但它均比4种常食水果含量高，Cu是大脑的“益友”、心脏的“卫士”、癌症的“克星”、流感的“天敌”、防止白发的“灵丹”。资料表明〔22〕野生草莓在矿物质元素上尤其是钙、钾、铁的含量远远超过栽培草莓和现有的其他水果。因此，野生黄毛草莓鲜果富含矿物质元素，营养价值高。

3 结论

通过对云南野生黄毛草莓鲜果营养成分的分析，结果表明，黄毛草莓鲜果含有丰富营养成分，不仅富含糖、酸、蛋白质等，还富含矿物质元素，除个别矿物质元素略低于参比水果（草莓、葡萄、樱桃、苹果）外，其他所测矿物质元素远远高于参比水果；氨基酸种类齐全，总量较高，必需氨基酸占总氨基酸的35.22%，显著高于苹果、葡萄、草莓等，其中鲜味氨基酸谷氨酸的含量高达2.16 g∕kg，文献〔23-25〕报道黄毛草莓鲜果还含有一些特殊香气成分，香气成分也是评价果实品质的重要指标，果味独特，口感极佳；同时全草可入药，具有极高的营养和保健价值，且资源丰富，具有广阔的发展前景。

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Analysis of NutritionalCompositions of Yunnan Wild Fragaria Nilgerrensis Schlecht Fresh Fruit

LiGuixiang1,2,Lyu Jianzhao3，Xiao Xiangdian1，Shen Fachun1
（1.Qujing MedicalCollege，Qujing，Yunnan 655000，China；2.SchoolofLife Science and Technology,Kunming University ofScience and Technology,Kunming 650500,China;3.Qujing Women and Children's Hospital,Qujing,Yunnan 655000,China）

According to national food standards,compositions of Yunnan Fragaria nilgerrensis Schlecht fresh fruit,such as amino acids,mineralelements,totalsugar,total acid were comprehensively tested,and its nutritional value was evaluated.The results show that the fresh fruits contain total sugar,total acid,protein and other nutrients,as well as 17 kinds of amino acids（the content of glutamic acid is as high as 2.16 g∕kg）and 9 kinds of mineral elements which human bodies need（among them the content of potassium is as high as 160 mg∕kg）.Fragaria nilgerrensis Schlecht is a collection of medical,edible value with excellent genetic species,and is also a kind ofpollution-free and purely naturalfood,which has a greatdevelopmentpotential.

Fragaria nilgerrensis Schlecht;fresh fruit;nutritionalcompositions;analysis

R151

A

2096-2266（2017）06-0064-04

10.3969∕j.issn.2096-2266.2017.06.015

（责任编辑李杨）

云南省教育厅科学研究基金资助项目（2015Y560）

2016-12-21

2017-04-25

李桂香，讲师，主要从事药物分析及食品安全检测研究.