杂粮吐司面包汤种及发酵工艺的研究

魏春红，姜云，鹿保鑫，曹龙奎

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

杂粮吐司面包汤种及发酵工艺的研究

魏春红，姜云，鹿保鑫，曹龙奎*

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

为得到最佳杂粮吐司面包工艺方法，主要进行汤种与发酵次数对杂粮吐司面包及贮藏期间比容、弹性和硬度的影响。对新鲜面包的品质及贮藏期间弹性和硬度进行测定。结果表明：在贮藏第7天，添加汤种制得的面包与未添加汤种制得的杂粮吐司面包具有显著性差异（P＜0.05），分别下降了0.34%和0.14%，同时添加汤种的面包可显著降低硬度的增大。在面包贮藏期间，一次发酵法制得面包与三次发酵法制得的杂粮吐司面包在弹性，硬度，以及水分转移速率具有显著性差异（P＜0.05），三次发酵法制得的杂粮吐司面包的弹性和硬度下降缓慢，水分转移速度低。采用三次汤种发酵法制得的杂粮吐司面包在贮藏期间抗老化品质较好，货架期可适当延长。

杂粮面包；汤种法；三次发酵；面包品质

“汤种[1]”用术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。普通面包易老化，面包的硬度增加是老化的重要标志[2-3]。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，发酵是面包制作过程中的一个重要环节，其原理是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂变化，使其蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形[4]。传统发酵法，虽然工艺生产周期相对较短，生产效率高，投资相对较小，但生产出的面包风味差，老化迅速，瓤心中气孔膜较厚，并且易受原材料和工艺的影响[5-6]。为了克服这些缺点，急需一种新的吐司面包生产工艺。

近年来，随着消费者对天然、营养和安全食品的需求，杂粮添加产品越来越受到广大消费者的追捧。但由于杂粮的添加必然降低吐司面包筋度，减小比容，口感较差等问题限制了杂粮在面包中的添加比例及应用范围。因此，针对当前杂粮面包普遍存在的适口性差、易老化，通过面包的加工方式改善其口感，同时，保留其特有的风味，使最大程度地发挥其优势，研制一种新的工艺方法，提升其整体品质，具有重要意义。汤种三次发酵法生产杂粮吐司面包工艺的酵母用量要大大低于传统方法的酵母用量，同时，此工艺亦可以延缓吐司面包老化[7-9]，改善杂粮面包口感，为杂粮粉在面包中的扩大应用提供有力的理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料

吐司面包粉：河北邯学高筋特精粉；绵白糖：红光糖厂；即发高活性干酵母：英联马丽食品有限公司；鸡蛋、盐、黄油：市场采购。

1.2 仪器设备

B10G高速三功能搅拌机：广东江门市蓬江区荷塘新丰食品机械厂；VF-24C醒发箱：成都明辉机械有限公司；XYF-3K远红外线食品烤炉：广州红菱电热设备有限公司；TA-XT2i质构仪：stable micro systems，UK。

1.3 方法

1.3.1 杂粮吐司面包配方[10-11]

1.3.1.1 汤种部分

吐司面包粉200 g；杂粮粉50g（选用燕麦、薏米、玉米质量比为1∶1∶1）开水420 g。将开水、盐、无水奶油煮沸，然后将粉加入水中搅拌至光滑状。搅拌好的汤种放入醒发箱进行一次发酵（温度：28℃～30℃，湿度：70%；时间：1 h）。作为汤种部分。

1.3.1.2 中种部分

吐司面包粉：1 765 g；即发高活性干酵母：10 g；水：1 050 g。将所有材料搅拌均匀即可。（温度：28℃～30℃，湿度：70%，时间：2 h）作为中种部分。

1.3.1.3 主面团部分

吐司面包粉：500 g；砂糖：300 g；即发高活性干酵母：15 g；面包改良剂：8 g；盐：30 g；水：252 g；黄油：100 g。将发酵好的中种部分、汤种、绵白糖、水、盐、吐司面包粉、黄油、干酵母、吐司面包改良剂搅拌至糊状。加入吐司面包粉搅拌至扩展阶段，最后加入奶油搅拌至面筋完成扩展即可，即面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂[8-9]。作为主面团部分。

将烤制好的面包放置晾晒架上室温 [温度：（19±2）℃相对湿度：（32±2）%]冷却 55 min 后用面包刀切成（30±3）mm的馒头片进行物性指标测定及感官评分。

1.3.2 面包比容测定

参考GB/T 20981-2007《面包》，采用油菜籽填充法来测定比容[11-12]。

1.3.3 物性仪检测方法（texture analyser）

鲜面包室温冷却2 h，参照董庆利的测定方法，并稍作修改进行测定，采用TA-XT2i型质构仪对面包进行分析，包括硬度、内聚性、弹性、和咀嚼性。将面包切成2 cm厚，切口平整的圆柱体，室温下用物性测试仪进行测定。测前速度2 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度1 mm/s，触发力5 g，样品高度为20 mm，压缩距离为10 mm，测定间隔时间为5 s，探头型号为P/50[13]。

1.3.4 面包贮存期间水分转移测定

参考GB5009.3－2010《食品中水分的测定》，每隔1天称取同样质量的2 g面包芯和面包皮样品，于101℃干燥箱中干燥至恒重，称量干燥前后样品的质量，计算每隔1天水分减少的质量及水分迁移速率。

式中：W1为铝盒和试样重量，g；W2为铝盒和试样干燥后重量，g；W3为铝盒重量，g。

1.3.5 感官评定

随机选取20位评委（男女各半）对试验所得到的产品根据表1感官评分表进行评分，并计算平均值[14]。

表1 杂粮面包感官评分表Table 1 Sensory score sheets of Multigrain bread

2 结果与分析

2.1 汤种对吐司面包品质影响

选择汤种的添加作为变量，即不加汤种、一倍汤种制得杂粮吐司面包，使用物性仪进行指标测定，选取弹性和硬度指标作为评价吐司面包品质的指标，结果见图1、图2。

图1 汤种对面包弹性的影响Fig.1 Decoction kinds of bread elasticity

由图1可以看出，添加汤种制作出的面包弹性优于未添加汤种制作出的面包，而且随着贮藏时间的延长，添加汤种的面包弹性下降缓慢。未添加汤种的面包在贮藏第5天时弹性下降0.340 7而添加汤种样品只下降0.1434，可见，汤种的添加可有效提高产品弹性并降低面包在贮藏期间弹性下降速度。由图2可知，添加汤种法制得的面包硬度较空白样品低510.314 g，随着贮藏时间的延长，添加汤种法制得的面包硬度随着贮藏时间的延长增加缓慢，在贮藏7 d时，添加汤种的面包硬度为1 435.012 g，未添加样品硬度上升为2 035.148。

2.2 发酵次数对汤种杂粮吐司面包品质影响

2.2.1 发酵次数对杂粮吐司面包比容的影响

发酵次数对杂粮吐司面包比容的影响见图3。

图3 发酵次数对面包比容影响Fig.3 Fermentation times on bread specific volume

如图3所示，随着发酵次数的增加，面包比容呈现逐渐增加的趋势，采用三次发酵法制得的面包比一次发酵法制得的面包比容增加8.15%。

2.2.2 发酵次数对杂粮吐司面包感官评分的影响

发酵次数对杂粮吐司面包感官评分的影响见图4。

由图4可知，三次发酵法制得的面包外观、色泽、内部组织明显优于一次发酵法和二次发酵法，总体更容易受人喜爱。杂粮粉的添加，增加了面包的膳食纤维含量，同时增加制品的颗粒感降低人们对制品的接受程度，采用汤种法结合二次发酵和三次发酵法，增加淀粉的糊化度和吸水率，因而使制得面包口感细腻。发酵次数的增加，酵母作用增加糖类和蛋白质的积累，制品色泽均匀光亮。

图4 发酵次数对面包感官评分影响Fig.4 Sensory evaluation of bread fermentation times Effect

2.2.3 发酵次数对杂粮吐司面包贮藏过程中水分变化的影响

发酵次数对杂粮吐司面包贮藏过程中水分变化的影响见图5、图6。

图5 发酵次数对面包皮水分增加量的影响Fig.5 Opposite fermentation times on water affect the foreskin

图6 发酵次数对面包芯水分减少量的影响Fig.6 Fermentation times on water to reduce the amount of core

由图5和图6可知，随着发酵次数的增加，面包皮水分增加量逐渐降低，一次发酵法的的面包皮水分增加和面包芯水分减少速度较快，在第四次采样时，面包芯水份含量仅为26%，老化趋势明显。上图对比可知，面包皮水分增加量高于面包芯水分减少量，这可能是由于面包在冷凉过程中从空气与接近表皮中吸收部分水分多的原因。而贮藏后期面包内水分均衡，面包表皮失水趋势明显。

2.2.4 发酵次数对杂粮吐司面包贮藏期间弹性和硬度的影响

发酵次数对杂粮吐司面包贮藏期间弹性和硬度的影响见图7、图8。

图7 发酵次数对面包贮藏期间弹性的影响Fig.7 Fermentation times on the elastic bread during storage

图8 发酵次数对面包贮藏期间硬度的影响Fig.8 Fermentation times of bread during storage of hardness

由图7、图8可知，相对于一次发酵法，二次发酵法和三次发酵法制得面包弹性存在显著差异，发酵工艺的改变可显著增加面包的弹性。对于贮藏期间的弹性影响明显，因此，二次发酵法和三次发酵法可显著增加面包弹性，延缓面包老化。

3 结论

杂粮吐司面包由于其原料的特殊原因，所生产的的产品老化速度较快，直接影响杂粮面包的生产和推广。评价面包品质的指标主要有比容、水分含量、感官指标及物性仪所测定的硬度和弹性指标。本文研究了添加汤种和发酵次数对杂粮面包的品质的影响，由图1可知添加汤种的面包品质和贮藏期间硬度升高较慢，这是因为汤种制作过程中使淀粉充分糊化吸水量增多，因而可使面包弹性增强，老化速度减慢。汤种的添加可以有效提高面包吸水率，使制得面包柔软且在贮藏期间硬度值增加不明显。

汤种法制得的面包由于面团中淀粉糊化充分，有利于后期水解为低分子量糊精等物质，因此，汤种的添加可以明显改善杂粮吐司面包的烘焙品质并延缓老化速率。二次发酵法和三次发酵法与汤种法的结合，延长酵母繁殖时间，酵母生长过程中分泌的淀粉酶可分解淀粉为低分子糖类并积累次级产物，改善制品外观、色泽及风味，提高产品质量。贮藏期间，糖分与淀粉及蛋白网络的相互作用，一定程度阻碍淀粉分子重结晶，因此，延缓产品老化速率。

将汤种与三次发酵结合起来，用于杂粮面包的生产工艺优化，可有效延长杂粮面包老化速度进而在一定程度上延长制品的货架期，对杂粮面包的推广生产可以提供一定的理论支持。

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Water Roux Starter and Fermentation on Grains Toast Research

WEI Chun-hong，JIANG Yun，LU Bao-xin，CAO Long-kui*
（College of Food，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，Heilongjiang，China）

The best prosess about grains toast，this paper examines the impact roux and add different fermentation times during roasting and storage of grains toast hematocrit，sensory quality，and anti-aging properties.The results showed that：in the storage section 7 d，comparison of the add soup seed bread and not added roux ob－tained grains toast with a significant difference（P＜0.05），decreased by 0.34%and 0.14%，while adding Roux bread can significantly reduce the hardness increases.During the storage of bread，a fermentation method were obtained by fermentation of bread and three grains toast with a significant difference （P＜0.05）in elasticity，hardness and moisture transfer rate，obtained by fermentation of the elastic three grains toast bread and hardness decreased slowly，low moisture transfer speeds.The quality of the bread made of three kinds of fermented bread was better than that in the storage period，and the shelf life could be prolonged.

multigrain bread；water roux starter；three fermentation；bread quality

2016-08-26

黑龙江省重大科技攻关项目“杂粮绿色食品精深加工与品质控制关键技术研究”（GA15B301）；黑龙江省农垦总局科技项目“杂粮产品加工技术中试与转化项目”（HNK135-05-02）

魏春红（1982—），女（汉），实验师，硕士研究生，研究方向：农产品精深加工。

*通信作者：曹龙奎（1965—），男（朝鲜），博士生导师，主要从事农产品加工。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.019