华太师在“桐桥”看风景

华太师说：苏州人爱吃卤鸭，卤鸭以松鹤楼出品最佳。饭店师傅每天下午三四点钟赶到钱万里桥运河边的鸭场去挑选鸭子，看毛色、看眼睛、看体形……苛严程度与今天环球小姐选美或有一拼。最后圈中三五十只，由专人将鸭子赶到观前街松鹤楼。鸭子一路上摇摇摆摆走上五六里路，一路走一路排泄，可让腿肉更有弹性。半夜子时，万籁俱寂，秘制程序悄悄启动。师傅捋起袖子走上灶台，锅底用竹篾垫底，治净的光鸭仔细叠加，加带皮猪肥膘，还有从店内“蟹脐井”里汲取的并经过沉淀的井水。大火烧沸，撇去浮沫，加秘制调料及老卤……至拂晓大功告成。改刀装盆，做成卤鸭面的浇头，“色呈枣红，骨肉如泥，鲜洁酥嫩”。烧卤鸭的师傅是一个外号为“驼背师傅”的武进人，贵为饭店的“头煤炉”，地位尊崇，手段高超，相当于报社里写社论的主笔。他规定老卤必须日产日清，沥干老卤的渣滓由他亲手投入炉膛化作一缕青烟。有一次一个来松鹤楼学习的小青年偷尝了一口老卤，被“驼背师傅”足足骂了一个饭市。

华太师还说：苏州菜馆行业中要数义昌福的唐师傅红烧青鱼划水烧得最好，被称为苏州“一只鼎”。唐师傅烧划水加料适时适量，煎烹到位，临出锅时，手腕一抖，铁锅一颠，趴在锅底早已酥烂如泥的划水一跃而起，在半空完成一百八十度的大翻身。说时迟那时快，赶紧将一只盆瓷盘插进去，划水稳稳地在盘底“软着落”，扇状排列，鱼皮不破，汁液不漏，油光锃亮，“此乃吴中第一佳品”。

这位华太师，可不是“三笑”里那位酸腐的兵部郎中、翰林院修撰，而是吴中餐饮界受人尊敬的老法師华永根先生。华先生是原苏州饮服公司总经理，苏州烹饪协会会长，中国烹饪协会饮食文化研究会副主任。目下苏州稍有一点江湖地位的厨师，都是在他手里考取资格证书的，都是他的徒子徒孙。“华太师”这顶冠冕，戴在他头上才“候分卡丝”。

以上引文，只是他在《苏帮菜》《食鲜录》这两本近作中透露的点滴，关于美食，他已经写过十多本书了，一本比一本有料，一本比一本有趣。有些章节如能转换成苏白，必有苏州评弹中“肉里噱”的效果，令人解颐。

前几年，在吴越美食推进会会长蒋洪兄的引荐下我拜识了华太师，金风玉露，击鲜烹肥，谈笑风生，相见恨晚。我还兴致勃勃地跟着华太师跑过庙港的小菜场！

上周又收到了华永根先生的新作，这是他对清代顾禄所著《桐桥倚棹录》饮食部分内容的注释。《桐桥倚棹录》和作者的另一本更加有名的《清嘉录》一样，是情怀浓浓的掌故笔记，也是今人研究江南社会生态不可或缺的珍档。顾禄在《桐桥倚棹录》中记录了174道苏州菜点，但未能写出具体制法，致使后人虽有意从中挖掘整理，常常坠于不同语境所设的云雾之中。比如有人就“拆燉”一则请教了俞平伯和叶圣陶，两位在姑苏出生并生活过一段时日的大师也说不清楚。美食界同仁一致认为，应该有一位对苏州历史、地理、经济、风俗、方言、饮食乃至对外文化交流都相当熟稔的大家出山，方能完成一言九鼎的解读。于是，华永根先生使命必达，以他的专业素养完成了注释。通俗易懂，略带诙谐，如西窗剪烛，漫说天宝。

华永根先生与苏州餐饮界俗称“四根一刘”的老前辈张祖根、吴涌根、吴群根、邵荣根共事多年，结缘很深。他在退休后，谢绝了多家饭店请他去任顾问的邀请，在烹饪协会借了两三间简陋平房，挂牌创建大师工作室，结集了一个老法师“兄弟连”，为苏州菜的传承与发展做了许多实事。

华永根先生爱读书，会读书，阅书万卷意犹未尽，还一本接一本地写书。有朋友讲，他的书柜里光是餐饮类的书籍就有近千册！实践与理论，就成了华永根注释《桐桥倚棹录》的底气与实力。